Ömür Akkor ile Anadolu Mutfağı| Alem Dergisi

Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade ediyor?

Genel olarak yaptığım çalışmalar, araştırmalar, yazdığım kitaplar, makaleler ve görev aldığım restoranlara baktığımda, mesleğimin en çok beni "temsil" ettiğini söyleyebilirim.

Bu işe başladığınız ilk günden bu yana Türk gastronomisinde nasıl bir değişim yaşandı?

Gerçekten çok şey değişti diyebilirim. Yaklaşık 30 yıl önceden bahsediyoruz. O günlere baktığımızda kendi mutfağımızı elde var sayıp, diğer mutfakları daha önemliymiş gibi hissediyorduk. Şimdilerde ise bunun tersinin doğru olduğunu biliyoruz. Anadolu üzerine yapılan çalışmalar arttıkça, bize gösterdi ki Anadolu, biyoçeşitlilik ve endemiklik açısından dünyanın en özel bölgelerinden biri. Bu da kültürüne ve mutfağına yansıyor. Biz de şimdilerde bu değeri daha çok anlıyoruz.

İyi yemek yapmanın püf noktaları sizce neler?

Kesinlikle iyi malzeme ve geleneksel yöntemler! Aksi durumda bu mümkün değil. Çeşitli akımlar gastronomi dünyasından gelip geçiyor ama geleneksel mutfak, iyi malzeme ve eski teknikler her zaman yerini ve saygınlığını koruyor.

Yerel mutfakların öne çıkması konusunda neler düşünüyorsunuz?

Bu çok önemli bir konu. Yalnızca bizim için değil tüm dünya için böyle. Çok yakın zaman önce yaşadığımız pandemi de bunu bize gösterdi. İnsanoğlu yetiştiği şartlara göre bir beslenme listesiyle hayatına devam ederse daha sağlıklı olabiliyor. Bu sebeple hem bizim hem de dünyanın sağlığı için kendi mutfaklarımız çok değerli.

Dünya standartlarında değerlendirirseniz Türk mutfağı için neler söyleyebilirsiniz?

Aslında ne yazık ki Türk mutfağını, genel bir sıralama içinde ilk sıralarda göremiyoruz. Bunun sebebi lezzetli yemekleri ve çeşitliliği olmaması değil tabii ki. Nedenler arasında; literatür eksikliği, tanıtım ve markalama konusundaki çalışmaların yetersizliği ve kendi değerlerimizin farkında olamamamız gibi faktörleri sıralayabilirim.

Mandarin Oriental Bosphorus, Istanbul iş birliği ile birbirinden seçkin lezzetlerden oluşan bir iftar menüsü hazırladınız. Menüde hangi lezzetler öne çıkıyor?

Mandarin Oriental Bosphorus, Istanbul ile ikinci kez bir araya gelmekten ve alınan olumlu geri bildirimlerden büyük mutluluk duyuyoruz. Menümüzde Anadolu, Osmanlı ve İstanbul mutfağından esinlenen örnekler bulunuyor. Ramazan için özenle hazırladığımız sunumumuz hafif, dengeli ve geleneksel lezzetlerle dolu. Burada misafirlere en kaliteli malzemelerle hazırlanmış, sağlıklı bir menü sunmaya özen gösterdik.

Bir menü kurgularken nelere dikkat ediyorsunuz? Bu süreçte vazgeçilmez kurallarınız neler oluyor?

Kesinlikle hikayesi... Menüde kullanılacak malzemelerin orijinalliği, geleneksel yöntemlerle üretilmiş olması ve nihayetinde de yapılan yemeklerin geleneksel yöntemlerle pişirilmesini, menü kurgulama sürecimin vazgeçilmez kuralları arasında sayabilirim.

Bir gününüz nasıl geçiyor?

Ayın 10 günü İstanbul'da oluyorum, geri kalan zamanlarda da iş seyahatlerindeyim. Genel olarak günün yarısını çalışarak geçiriyorum. Bu biraz yorucu ama böyle yaşamaya alıştım. Günün kalan diğer yarısında ise diğer normal insanlar gibi gündelik işlere vakit harcamaya çalışıyorum ama başarılı olduğumu söyleyemem. Eskiye nazaran daha az insanla görüşüp daha az tatile çıkıyorum ama bu durumdan memnun olmadığımı da belirtmem gerek.

Tok olsanız bile "hayır" diyemeyeceğiniz lezzetler neler?

Pilav ve türleri, köfte ve döner, zeytinyağlı barbunya...

Mutfağınızdan eksik etmediğiniz bir yiyecek var mı?

Ev yapımı yoğurt, ev yapımı sirkeler ve bolca yeşillik. Özellikle tere ve nane...

İşiniz gereği çok fazla seyahat ediyorsunuz. Bu seyahatler size neler kazandırıyor?

Tabii ki inanılmaz bir deneyim. Yeni kültürler tanıma ve ilham alma konusunda seyahatler gerçekten çok çok önemli.

Yeni seyahat rotalarınızda neler var?

Önümüzdeki dönem için seyahat rotalarımdan birini Mandarin Oriental, Bodrum oluşturuyor, orada bir haftalık bir tatil var. Sonrasında Mısır, Orta Anadolu, Fransa ve İngiltere görünüyor.