Gastronomi Dünyasının İlham Veren Kadın Şefleri| Alem Dergisi

Ebru Baybara Demir

Bir kadını öncü yapan şey nedir?

Ben kadının doğası gereği lider ve öncü bir ruha sahip olduğunu düşünüyorum. İşte bu, içindeki doğal gücü ortaya çıkarabilen kadınlar fark yaratıyor, içinde yaşadıkları toplumlarda öne çıkıp öncü rolleri üstleniyor.

Gastronomi sektöründe kadının yeri nedir? Kadınların gastronomideki geleceği adına daha iyi şartlar nasıl oluşturulur?

Her sektörde olduğu gibi bugün artık yeme-içme sektöründe de kadınların varlığının güçlendiğini görüyoruz. Gerek mutfakta gerekse işletme tarafında kadınların sayısı giderek artıyor. Sadece Türkiye'de değil dünyada kendini kanıtlamış kadın şefler, işletme sahipleri var, ancak yeterli değil. Mutfak, birçok sektöre nazaran daha çok fedakarlık gerektiren bir alan. Çok iyi yemek yapıyor olabilirsiniz, yemek yapmaktan keyif alıyor olabilirsiniz ancak bunu profesyonel olarak yaptığınızda büyük bir sorumluluğu yükleniyorsunuz. Sistemli olduğunuzda hiçbir sorun olmasa da mutfaktaki çalışma düzeni, talepler, hazırlıklar, bu ahengin yürütülmesi, uzun mesai saatleri gerektiriyor. İşte bu uzayan ve kimi zaman 18 saati bulan mesai saatleri, kendi yoruculuğunun yanı sıra özellikle kadın şeflerimizin bazen ailevi nedenlerden dolayı sıkıntı yaşamasına neden olabiliyor. Dolayısıyla sektörde kadın sayısı ne yazık ki azalıyor. Yeme-içme sektörü özelinde konuşmak gerekirse kadının kendi yeteneği, isteği ve azminin yanı sıra ailesinin desteği de önem kazanıyor.

Kadınların özellikle katma değeri yüksek iş alanlarında sayısı neden az? Sizce çözüm nedir?

Kadınların her aşamada her zaman, her dönemde çok başarılı olduklarını düşünüyorum. Türkiye ne kadar ataerkil olarak görülse de kadının değerinin her zaman önde olduğu bir toplum. Görünen erkekler de olsa, kadınlar karar veriyor, kadınlar yönetiyor ve kadınlar yürütüyor. Ancak kadın evinde değerliyken zaman içerisinde cesur kadınların iş dünyasında başlattığı değişim, kadının evinden çıkıp profesyonel dünyada görünür olmasını sağladı. Ben çözümün burada olduğunu düşünüyorum. Her alanda başarmış kadınların daha çok kadını cesaretlendirerek onlara yol açması, bu değişimi hızlandıracaktır. Mesela ben bir sosyal gastronomi şefiyim, bir sosyal girişimciyim. Başka bir kadının kendi hikayesini yazabileceği bir girişimci olmasına destek olabiliyorsam ne mutlu bana!

İlham kaynaklarınız arasında kimler var?

Benim ilham kaynağım annem, babam, ailem. Onların azmi, hayat felsefeleri ve çabaları benim bugüne kadarki yolculuğumda hep ilham oldu. Çok disiplinlilerdi. Hayatım boyunca iyi organizasyonlar kurmayı ve her zaman bir B hatta C planı düşünmeyi annemden öğrendim. Bu benim yaşadığım olumsuzlukları geride bırakıp "nasıl olur?" sorusuna cevap aramaya devam etmemi sağladı. Babam ise özellikle çocukları için topraklarını bırakıp yeni bir şehre, yeni bir hayata başlama cesaretini göstermişti. Onun bu cesareti bana hep yol açıcı bir ilham yaratmıştır.

Güçlü kadın olmak sizin için ne anlama geliyor?

Ben bu soruya daha eşitlikçi bir bakışla cevap vermek istiyorum. Kadın ya da erkek fark etmeksizin güçlü insan hayattaki hedefinin, tutkusunun peşinden giderken olmazlara çözüm bulabilen, olumsuzlukları geride bırakıp "Nasıl olur?"un peşine düşen ve bunu yaparken de çevresindekiler için değer yaratandır.

Kadınlar Günü, dünya genelinde ne gibi bir farkındalık yaratıyor? Sizin bugün için özel bir mesajınız var mı?

Bugün her zamankinden daha çok umuda ihtiyacımız var. Umutlu olmak zorundayız; işte bu umudu kadınlar yeşertecek. Atatürk'ün kadınlara inandığı gibi. Bir Cumhuriyet kadını olarak da bununla gurur duyuyorum. Çünkü bu ülkenin geçmişinde kadınlar vardı. Kurtuluş Savaşı'nda da erkekler cephede savaşırken, yanlarında yine kadınlar vardı. Her dönemde olduğu gibi bugün de kadınlar var. Bu ülkenin geleceğini kadınlar inşa edecek.

Sinem Özler

Bir kadını öncü yapan şey nedir?

Bence kadının en büyük gücü, tutkusundan geliyor. Gerek özel, gerek iş hayatında kadın istediği şeyi bir tutku haline getirdiğinde hayatta yapamayacağı hiçbir şey olmuyor. Bence kadını erkekten ayıran en belirgin özellik tutku ve çalışkanlık diyebilirim.

Sizce gastronomi sektöründe kadının yeri nedir?

Son 10 yıl öncesine kadar geçmişten gelen ve doğru kabul edilen gerçekler vardı. Mutfak çok zor bir alan. Hem fiziki zorlukları hem uzun çalışma saatleri var. Örneğin; ağırlık kaldırıyorsunuz, tencere 15-20 kilogram. Bir bağ pırasa alıyorsunuz 10-12 kilogram. Bunları indirmek kaldırmak, fiziki olarak çok zor. Bir de işin psikolojik kısmı var. Mutfağa girmeden önce bu kadar farkında değildim ama girdikten sonra işin psikolojik gerçeğiyle de yüzleştim. Çoğu mutfakta kadın sayısı yüzde 3-5'lerde kalırken bizim mutfağımızda 30-40'a yakın kadın var. Bu kadar erkek egemen bir toplumda ayakta kalmak da mental olarak çok zor. Ama zamanla bu kaslarınız da güçleniyor. Bu konuda liderlik yaparak arkamızdan gelen kadınlarımıza sahip çıkıyoruz.

Kadının gastronomideki yeri ve geleceği için daha iyi şartlar nasıl oluşturulur?

Bu sektörde kadınlara karşı yanlış bir algı var; kadınlar çabuk yorulur, çabuk pes eder, çabuk duygularına yenilir. Burada da en büyük iş liderlere yani iş verenlere düşüyor. Benim en büyük şansım Doğan Yıldırım. Doğan Bey, çok fazla pozitif ayrımcılık yapan bir iş insanı. Önce en büyük desteği bana o verdi, şimdi ekipteki diğer kadınlarımızın hep yanında. Ben de pozitif ayrımcılık yaptığımı açık yüreklilikle söyleyebilirim. Bir işe alım yapılacaksa tercihimi önce kadınlardan yana kullanıyorum. Herkes kendi alanında bu konuda önderlik ederse, bu algının böyle böyle kırılacağına inanıyorum.

Kadınların özellikle katma değeri yüksek iş alanlarında sayısı neden az? Sizce çözüm nedir?

Kadınlar, onlara yeterli alan ve destek verilmediği için yarım kalıyorlar. Hayata geliyoruz; önce aile hayatı, sonra eğitim hayatı, ardından iş hayatıyla devam eden bir zincir var. Buralarda karşılarında iyi bir destek, iyi bir rol model olarak kuvvetli biri çıkmadıkça çok da şansları olmuyor. Destek şart hale geliyor, sadece işte değil, evde... Benim üç çocuğum var ve eşim bana çok destek oluyor. Uzun saatler mutfaktayım ve bir desteğim olmasaydı buralara tırmanmak çok zor olabilirdi.

İlham kaynaklarınız arasında kimler var?

Benim güçlü duruşu olan, bu hayatta bir hikaye yazabilen tüm kadınlar, ilham kaynağım. Ama her kadının ilk ilham kaynağının da annesi olduğunu düşünüyorum, çünkü her çocuk hayata anneyle başlıyor. Benim annem de çok mücadeleci bir kadındı. Biz dört kardeştik ve 40 yıl önce eğitim çok fazla gündemde değilken dahi bizi okutmak ve meslek sahibi etmek için çok çabaladı. Şimdi durup düşünüyorum da aslında ne kadar büyük bir vizyonu ve tutkusu varmış. Sonra okul ve iş hayatımda da karşıma hep güçlü kadınlar ve bu kadınları destekleyen güçlü adamlar çıktı. Şu anki iş partnerim Doğan Bey ve eşim Serkan da bunların başında geliyor. Ben bu konuda çok şanslıyım.

Güçlü kadın olmak sizin için ne anlama geliyor?

Güçlü kadın, hayalleri ve inandığını başarmak uğruna verdiği savaştan vazgeçmeyendir bana göre. Yedi yıldır Seraf'tayım, altı yılı mutfakta geçti. İlk beş yılım çok çok zordu. Öğrenmek, öğrenirken yönetmek, yönetirken ayakta kalmak, ayakta kalırken de çalışmak, aynı zamanda hayatın akışına ayak uydurmak hem mental hem de fiziki olarak çok zorlayıcı. Ama vazgeçmeden başardık galiba.

Kadın şeflerin sektördeki yeri hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Siyaset olsun, spor olsun, benim gibi gastronomi olsun, sizin gibi basın yayın sektörü olsun, kadının olduğu her yer çiçek açar. Kadını ne kadar fazla hayata dahil edersek, bu dünya o kadar güzel bir yer halini alacak. Çünkü kadın, duygu ve sistem arasında daha iyi bağ kurabiliyor. Kadın, bir denge bence.

Kadınlar Günü, dünya genelinde ne gibi bir farkındalık yaratıyor? Sizin bugün için özel bir mesajınız var mı?

Yılda bir gün dahi olsa kadınların fark edilmesi, en azından yaşadıklarının hissedilmesi, güzel bir olay bence. Hiç olmayabilirdi de. Bir, sıfırdan iyidir. Tabii bunun kültür olarak, önce ailede işlenmesi gerekiyor. Anneye saygı, ablaya saygı, yani kadına saygı, henüz ailedeyken aşılanmalı. Daha sonra bu kültür okula, işe, hayatımıza yansıyor. Burada en büyük görev annelere, babalara düşüyor. Çocuk eğitiminde bu saygıyı, bu bilinci aşılayabilmek, gelecekte kadınlara daha görünür bir hayat sunabilir. Benim kadınlara verebileceğim en önemli mesaj da vazgeçmemeleri konusunda olabilir. İnanın; sonucu kazanmak oluyor. Belki biraz uzun sürüyor, belki biraz zorluyor ama o hikaye mutlaka güzel bitiyor.

Çiğdem Seferoğlu

Bir kadını öncü yapan şey nedir?

Öncü olmak, liderlik yapabilmek demek. Sadece bir ekibe öncü olmak zorunda değilsiniz, bazen bütün dünyaya örnek bir lider de olabilirsiniz. Ben bu sektöre başladığımda kadın şef sayısı ve bu sektöre öncü olacak isim çok azdı. Mutfakta bu kadar kadın olmasına rağmen hiçbiri sektörde kendini yeterince gösteremiyordu. Şimdi çok şanslıyım, bizden sonra birçok kız ilham alarak, "Ben şef olacağım" demeye başladı. Her ne kadar ekranlarda yakışıklı erkek şeflerimiz görünüyor olsa da yetenekli kızlarımızın fark ediliyor olması da beni çok mutlu ediyor.

Sizce gastronomi sektöründe kadının yeri nedir?

Bütün mutfaklarda arka planda hep bir kadın izi oluyor. İşin içinde kadın olduğunda mutfak hep daha disiplinli, daha temiz, daha saygılı oluyor. Örneğin; biz iki vardiyalı bulaşıkçı ile çalışıyoruz, bir tanesi ön hazırlık bulaşıkçısı. Önce koca koca kaplar, tencereler yıkanıyor. Tabaklarımızın tamamı ise el yapımı. Akşam da tabaklarımız bir kadının narinliği ile yıkanıyor mesela. Bu gibi daha ince, daha narin işlere kadın elinin değmesi gerektiğini düşünüyorum.

Kadının gastronomideki yeri ve geleceği için daha iyi şartlar nasıl oluşturulur?

Hem daha çok istihdam sağlamak hem de üretimde özellikle tarımda kadını daha çok desteklemek gerekiyor. Biz elimizden geldiğince bunu Hodan olarak yapıyoruz. Ama kadınlarımız biraz da ekonomik şartlardan dolayı kendilerini çok fazla gösteremiyorlar. Bunun için belki güzel bir kooperatif kurulabilir ya da eskisi gibi köy enstitüleri, okullar, üretim yerleri açılabilir. Bizler de onlara bir şeyi nasıl üretecekleri konusunda gönüllü olarak eğitimler verebiliriz.

Kadınların özellikle katma değeri yüksek iş alanlarında sayısı neden az?

Tüm dünyada en büyük markaların CEO'ları hep erkektir. Biraz ataerkil bir dünyada yaşıyoruz. Geçmişten günümüze gerçekten başarısıyla konuşulan oldukça fazla kadın olmasına rağmen, güçlü imajı yaratabilmek için hep erkek rol modelleri ön planda tutuluyor. Ama denk geldiğimiz dönem artık nihayet ki kadın dönemi. Bu zihniyet biraz kırıldı gibi.

İlham kaynaklarınız arasında kimler var?

Hayatıma dokunan bir sürü kadın var. Çocuklarına çok güzel annelik yapabilmiş, eğitim konusunda çıkarılan tüm zorluklara rağmen çocuklarını okutabilmiş ya da kızı hemen evlenmesin, bir iş sahibi olsun diye arka planda çırpınmış çok anne var. Ya da tarım yaparak, üretmeye devam ederek çocuklarının arkasında duran çok köylü kadın var. Ama çok çok ünlü, çok iyi markalara sahip insanların gelini olup hiçbir şeye ihtiyacı olmadığı halde, çalışanlarından çok özveriyle işini titizlikle takip eden kadınlarla da tanıştım. Bu bana hayatta hiçbir şeyin sonu olmadığını gösterdi. Hayat sadece paradan ve güçten ibaret değil. Üretebilmenin, bir kadını ne kadar genç ve güzel gösterdiğini fark ettim. Kadın lüks giyindiğinde ya da çok alımlı olduğunda değil, ürettiğinde parlıyor bence. Bana, böyle kadınlar ilham verdi her zaman.

Güçlü kadın olmak sizin için ne anlama geliyor?

İdeolojinden vazgeçmemek, güçtür bence. Kendini ispatlayabilmek için kafana koyduğun hedef için savaşıyorsan zaten güçlüsündür. Bu, "Ben para kazanabiliyorsam güçlüyüm" demek değil, bir fikri gerçeğe dönüştürebiliyorsan dünyanın en güçlü kadınısındır.

Kadın şeflerin sektördeki yeri hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Çoğu meslek, erkek egemen zaten. En güzel yemeği anne yapar ama en güzel cakayı baba satar. Annenin elinin lezzeti, mahareti, tertibi, düzeni, vicdanı, kadınlık içgüdüsü, herhangi bir canlıya bakışı, erkekten çok daha başka. Biz her şeyi anneden öğreniyoruz ve bizden sonraki kuşağa aktarıyoruz. Bu nedenle sektörde daha çok sorumluluğumuz var.

Kadınlar Günü, dünya genelinde ne gibi bir farkındalık yaratıyor? Sizin bugün için özel bir mesajınız var mı?

Özel günlerin hiçbirinden hoşlanmıyorum aslında. Sevgililer Günü mesela; insan seviyorsa herhangi bir günde bir çiçekle de karşısındaki insanı mutlu edebilir. Kadınlar Günü'nde de "Sürekli kadınları ön plana çıkaralım, kadın şefleri toplayalım, yemek yaptıralım" algısı oluyor. Kendimize yine kendimiz yemek yapıyoruz. Erkek şefler gelip kadınlar için yemek yapmadı hiç mesela. Keşke birileri de bunu yapsa. Kadınların ise pes etmemeleri, cesur olmaları ve bir şeyler yaratabilmeleri için hepsinin yanında olmaya çalışıyorum. Umarım hepsinin başarılarının takdir edildiği günleri gördüğü hayatları olur. Çünkü hayatta en güzel duygu o.

Refika Birgül

Bir kadını öncü yapan şey nedir?

Doğasının verdiği özellikler kadını zaten muazzam bir yaratık haline getiriyor. Kadın can veren, döngüleri olan, acıya çok daha dayanıklı, koruma içgüdüsü bambaşka bir düzeyde olan, çok komplike bir varlık. Tüm bunlar kadını zaten öncü haline getiriyor bence.

Sizce gastronomi sektöründe kadının yeri nedir?

Kadın aslında gastronomi sektörünün bel kemiğidir. Yüzyıllarca bu topraklarda kadınlar, her daim yemek yapan taraf olmuştur. Bu kültür anneden çocuğuna geçmiştir, kadınların birbirlerine aktarıp paylaşmasıyla çoğalmıştır. Sektör olarak da saray döneminden beri büyük kazanlarda yemekler pişirmesi sebebiyle, erkek egemen bir sektör haline gelmiş. Fakat şimdi artık dışarıda yemek yeme alışkanlıkları arttıkça daha butik, daha ölçekli mutfaklar kurulur oldu. Böylece kadınlar sektörel mutfaklarda daha fazla yer bulmaya başladı. Kadınlar gösterdikleri bu başarıyla da daha büyük ölçekli mutfaklarda yer alacak hale geldi.

Kadının gastronomideki yeri ve geleceği için daha iyi şartlar nasıl oluşturulur?

Şu an bu yaptığımız röportaj dahi aslında daha iyi şartların ön hazırlığı bence. Kadınlar, başarılı hemcinslerini gördükçe bu işe girmek için daha fazla cesaret gösterebilecek. Ben bundan 13 sene önce bir hastanede üstlendiğim yöneticilik işimi bırakıp gastronomi sektörüne geçtiğimde başta ailem olmak üzere pek çok kişi "Ama nasıl yapacaksın? Mutfaklarda kadına yer yok" diyorlardı. Bugün bu görüş, çok ciddi bir şekilde değişmiş durumda. Ve aslında dünyada tanınır şeflere baktığımızda en az erkekler kadar, hatta belki daha fazla kadın şeflerin ön planda olduğu örnekleri görüyoruz. Ülkemizde de her geçen gün bu oranın arttığına şahit oluyoruz.

Kadınların özellikle katma değeri yüksek iş alanlarında sayısı neden az? Sizce çözüm nedir?

Burada işverenlerin kadınlara olan "Erkek ev geçindirmek zorunda, kadının doğum izni olur, bakmakla yükümlü olduğu bir çocuğu var" gibi aslında hiç geçerli olmayan bakış açısı biraz etkili oluyor. Ama bu bakış açısının artık kendi doğal yolunda kendi kendine değiştiğini görüyorum. Burada kural koyan kişilerin, yöneticilerin ya da markaların insan kaynakları departmanlarını pozitif ayrımcılık konusunda yönlendirmesi gerektiğini düşünüyorum.

İlham kaynaklarınız arasında kimler var?

Benim hayatımda ilham aldığım, kalbim sıkıştığında, zorlandığımda gözümü kapatıp onlarla konuştuğum iki çok kıymetli insan var. Bunlardan biriyle şahsen tanıştım; Çiğdem Kağıtçıbaşı. Üniversitede profesörüm, hocamdı. Dünyanın yetiştirdiği en iyi sosyal psikologlardan biri. Bugün kullandığım dilden önemsediğim konulara kadar, onun bize verdiği eğitimle hayatımı devam ettiriyorum. İkinci isim ise hiç tanışamadığım ama kendimi çok yakın hissettiğim Suna Kıraç. Onun "Ömrümden uzun ideallerim var" sözü ve mücadelesinden, haddim olmayarak da olsa zaman zaman omuzlarımda yük hissettiğimde çok büyük feyz alıyorum. O da bence Allah'ın bir lütfudur. Son dönemde kızı İpek Kıraç da annesinin yaptıklarını bir ileriye taşımaya çalışıyor. Onu da inanılmaz takdir ediyorum.

Güçlü kadın olmak sizin için ne anlama geliyor?

Kadın olmak, güçlü olmayı beraberinde getiriyor bence. Çok klişe bir örnek olacak ama bir döngü ağrısı, bir doğum sancısı dahi kadının ne kadar güçlü olduğunu çok net şekilde anlatıyor aslında. Güçlü olmak, birleştirici olmak, çözüm bulmak demek. Benim için güç, kadın olmak.

Kadın şeflerin sektördeki yeri hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Kadın şeflerimizin sektördeki yeri her geçen gün iyileşiyor. Daha da iyileşmesi gereken yollar var mı? Var. Bugün üniversitelerde adını bildiğimiz o aşçılık okullarının yöneticileri, hep kahraman kadınlar. Gastronomi sektörü açısından her biriyle ayrı ayrı gurur duyuyorum. Ayrıca geçtiğimiz haftalarda The New York Times'da genç, başarılı, kahraman kadınlar başarılarıyla yer aldı. Onların içerisinden en yakından tanıdığım ise Seraf Restaurant Şefi Sinem Özler'di. Seraf'ın nasıl bir mücadele ile kurulduğunu biliyorum. Sinem Şef'in işini nasıl iyi yaptığına, Anadolu'daki tedarikçilerle nasıl iletişim kurduğuna baktığımda ona hayran oluyorum. Benim görevim de Sinem Özler gibi, Ebru Baybara Demir gibi kahramanların yaptıklarını daha çok insana duyurmak ve ihtiyaç duyduklarında hem madden hem manen yanlarında olmak.

Kadınlar Günü, dünya genelinde ne gibi bir farkındalık yaratıyor? Sizin bugün için özel bir mesajınız var mı?

Dünyada ve ülkemizde en önemli faktörün iyi rol modeller olduğunu düşünüyorum. İyi rol modellerin varlığı demek bir mücadeleye başlayacak insanların önünde mihenk taşı olması anlamına geliyor. Ben de o rol modellerden biri olmaya çalışıyorum. Bu rol modellerin ortaya çıkmasını ve bu özel günün var olmasını da çok kıymetli buluyorum. Bu günün, kadınları anlamak isteyen erkeklere de bir esin kaynağı olacağına inanıyorum. Yani iyi ki böyle bir gün var, iyi ki siz de basın olarak biz kadınları göstermek ve onurlandırmak için varsınız.

Fotoğraf: Sancar Kemal Demir