Türkiye'nin En Başarılı Şeflerinden Yılbaşına Özel Tarifler

Yılbaşı gecesi, sevdiklerinizle bir araya gelerek muhteşem bir sofrada buluşmanın tam zamanı! Bu yıl sofranızı Türkiye'nin en başarılı şeflerinin dokunuşlarıyla daha da özel kılmaya ne dersiniz? Türkiye'nin usta şefleri Cihan Kıpçak, Emrah Orak, Bahtiyar Büyükduman ve Claudio Chinali, ALEM'e özel olarak hazırladıkları yaratıcı tarifleriyle yılbaşı sofralarınıza mükemmel bir şıklık ve tat katıyor. İşte o ilham verici reçeteler...

Cihan Kıpçak'tan Farinata Tarifi

Cihan Kıpçak, The Ordinary

Malzemeler

Hamuru için;

250 ml su
90 gr nohut unu
2,5 gr tuz
25 gr zeytinyağı
1 gr biberiye
2 gr sarımsak

Sunum için;

70 gr Farinata hamuru
35 gr mozarella
25 gr hindiba
18 gr Brüksel lahanası
30 gr siyah üzüm
3 gr zeytinyağı
2 gr beyaz balzamik sirke
1 gr Maldon tuz
5 gr parmesan
5 gr pecorino

Yapılışı

* Suyu büyük bir kaseye alın. Nohutununu yavaşça ekleyin ve tel çırpıcıyla karıştırın. Üzerini örtün ve buzdolabında en az altı saat, mümkün olabiliyorsa bir gece dinlendirin.

* Nohut karışımının üstündeki köpüğü alın. Karışıma yağ, tuz ve biraz karabiber ekleyin.

* Büyük ve sığ bir fırın tepsisine yağlı kağıt serin, kağıdın üzerine önce zeytinyağını sonra da nohut karışımını dökün. Hamurun yarım cm'den kalın olmamasına özen gösterin. Son olarak 200 derece fırında yaklaşık 25-30 dakika kadar pişirin.

* Pişen hamuru eşit büyüklükte olacak şekilde kare kare kesin.

* Farinata hamurlarının arasına mozarella peynirlerini ekleyin ve tekrar fırına gönderin. Peyniri eriyip üstü kıtır bir form aldığında ısıdan alın.

* Farinata hamurlarını tabağa aldıktan sonra üzerine parmesan veya pecorino peynirini ilave edin. Ardından lime limon ile zest edin.

* Son olarak bir mayonez tenceresinde; hindiba, Brüksel lahanası, siyah üzüm, zeytinyağı, beyaz balzamik sirke ve deniz tuzunu karıştırın. Tüm malzemeyi hamurun üzerine hafif bombeli gelecek şekilde yerleştirin.

Emrah Orak'tan Izgara Şili Levreği Tarifi

Emrah Orak, Zuma

Malzemeler

220 gr fileto edilmiş Şili levreği
Jalapeno & zencefil sos
Micro green filiz çeşitleri
Jülyen doğranmış sebze karışımı (havuç, pırasa, Çin turpu ve salatalık)

Balığın marinasyonu için;

5 yemek kaşığı teriyaki sosu
1 yemek kaşığı limon suyu
1adet yeşil Meksika biberi
2diş sarımsak

Jalapeno & zencefil sos için;

10 gr jalapeno turşu biber
1 adet taze yeşil Meksika biberi
10 gr taze zencefil
1 çay kaşığı soya sos
1 çay kaşığı pirinç sirkesi
15 gr üzüm çekirdeği yağı

Yapılışı

* Öncelikle fileto edilmiş Şili levreğini teriyaki sosu içerisinde 20 dakika boyunca marine edin.

* Marinasyon işleminin sonunda Şili levreğini çelik şişlere takıp ızgarada pişirin. Pişirme esnasında balığa fırça yardımıyla teriyaki sosunu birkaç kez sürmeye özen gösterin.

* Bir yandan da jalapeno&zencefilsos için gerekli tüm malzemeleri bir araya getirip blender'da püre oluncaya kadar karıştırın. Daha sonra buzdolabında soğumaya bırakın.

* Pişen Şili levreğini servis tabağına alıp üzerine yeteri kadar, hazırladığınız jalapeno&zencefil sosundan koyun. Son olarak, önceden hazırladığınız jülyen doğranmış sebze karışımını, zeytinyağı ve limon sos ile tatlandırıp balığın üzerine yerleştirerek servis edebilirsiniz.

Bahtiyar Büyükduman'dan Pırasalı Beluga Mercimeği Risotto

Bahtiyar Büyükduman, Telezzüz

Malzemeler

150 gr Beluga mercimeği
25 gr küp küp doğranmış soğan
Yarım ince kıyılmış diş sarımsak
400 ml sebze suyu
30 ml zeytinyağı
20 gr vegan peynir
20 gr vegan tereyağı
2 gr besin mayası
Karabiber
Tuz

Pırasa için;

1 adet pırasa (yeşil yerleri ayıklanmış, parmak boyu kesilmiş)
1 adet havuç
1 adet soğan
1 avuç taze kekik
Pırasaların üstünü geçecek kadar zeytinyağı

Süslemek için;

Kabuğu ve zarı alınmış greyfurt dilimi
Antep fıstığı
Sarı karnabahar ya da garnitür olarak istenen başka bir sebze

Yapılışı

* Pırasayı, içinde zeytinyağını aldığınız küçük bir tencerede baharatları ekleyerek, en kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğuması için bir kenara alın.

* Risottoyu yapmak için bir tencereye yağı koyun. Sırasıyla soğan ve sarımsağı kısık ateşte renkleri dönene kadar kavurun.

* Daha sonra mercimekleri ekleyip ateşi orta dereceye alın ve altı-yedi dakika sürekli karıştırarak kavurun.

* Ateşi orta kısığa alıp her seferinde iki kepçe sebze suyu ekleyerek ve sürekli karıştırarak pişirin. İstediğiniz pişme derecesine gelene kadar işlemi tekrarlayın. En son yarım kepçe sebze suyu ilave edip, üzerine vegan peynir, tereyağı ve besin mayasını ekleyerek karıştırın.

* Son olarak tabağa aldığınız yemeğinizi üzerini Antep fıstığı ile süsleyerek servis edebilirsiniz.

Claudio Chinali'den Bitter Çikolatalı Tart, Poşe Armut ve Baharatlı Dondurma

Claudio Chinali, Terazza Italia

Malzemeler

Çikolatalı tart tabanı için;

140 gr un
150 gr tereyağı
130 gr pudra şekeri
1 portakalın rendelenmiş kabuğu
30 gr kakao
2 gr tuz
Bir tutam karbonat

Ganaj için;

800 gr taze krema
550 gr bitter çikolata
4 gr tuz

Poşe armut için;

3 adet küp küp doğranmış armut
1 su bardağı su
1/2 su bardağı şeker
1 çubuk tarçın
2 karanfil
1 yıldız anason
1 su bardağı nar suyu

Baharatlı dondurma için;

400gr süt
100 gr taze krema
100 gr şeker
15 gr karışık baharatlar (tarçın, karanfil, karabiber, yıldız anason, vanilya)
2 gr kıvam artırıcı keçiboynuzu çekirdeği unu veya sahlep (isteğe bağlı)

Yapılışı

Tart tabanı

* Tereyağını, pudra şekerini ve portakal kabuğunu bir kasede iyice karıştırın. Üzerine kakao, karbonat, un ve tuzu ekleyip hamur haline gelinceye kadar yoğurun.

* Hamuru 20x20 cm boyutunda bir kalıba yayın, eşit kalınlıkta olacak şekilde düzleştirin ve buzdolabında 30 dakika dinlendirin.

* Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 15-20 dakika kadar pişirin. Soğuması için kenara alın.

Çikolatalı ganaj

* Kremayı kaynama noktasına kadar ısıtın. Doğranmış çikolatanın üzerine sıcak kremayı dökün ve tuzu ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın.

* Ganajı, soğumuş tart tabanının üzerine dökün ve düz bir şekilde yayın. Buzdolabında tamamen sertleşene kadar soğutun.

* Tartı 4x10 cm boyutunda dikdörtgenler halinde kesin ve üzerine biraz deniz tuzu serpiştirin.

Poşe armut

* Bir tencerede su, şeker, tarçın, karanfil ve yıldız anasonu birleştirip kaynatın. Armutları ekleyin ve orta ateşte 10 dakika pişirin.

* Nar suyunu da ekleyip armutlar yumuşayıp hafif kıtır kıvam alana kadar pişirmeye devam edin.

Baharatlı dondurma

* Süt, krema, şeker ve baharatları bir tencerede 85°C'ye kadar ısıtın. Kıvam artırıcı kullanıyorsanız ekleyebilirsiniz.

* Karışımı 10-15 dakika demleyin, ardından süzün. Soğuttuktan sonra dondurma makinesine koyup kıvam alana kadar karıştırın.

Sunum

* Tartı tabağın ortasına yerleştirin. Yanına bir kaşık poşe armut ve bir top baharatlı dondurma ekleyin. Üzerini poşe armutların suyuyla, taze meyvelerle, nane yaprağı ve isteğe bağlı çıtır bir cips ile süsleyebilirsiniz.

Fotoğraflar: Mustafa SOLAK, Soner GÖMLEKSİZ, Sancar Kemal DEMİR