Aralık Ayı Sergileri
6 dakika okunma süresi
Pandemi, küresel ısınma, yükselişe geçen enflasyon gibi faktörler sebebiyle, son dönemde dünyada yaşanan gıda sıkıntıları, işletmeleri gıda atıkları konusunda daha sıkı tedbirler almaya zorluyor. Öyle ki birçok sektör profesyoneli, bu konu üzerinde ciddiyetle durduğundan, sıfır atık ilkesi bu yıla damgasını vuran trendlerin başında geliyor. Sürdürülebilir ve dönüştürülebilir mutfak alışkanlıkları ise önümüzdeki yıllarda da gastronomi trendleri arasında başrolü üstlenecek gibi görünüyor. Öyle ki günümüzde pek çok şefin yanı sıra HoReCa sektörünün temsilcileri olan otel, restoran ve kafe gibi işletmeler, artık mutfak rutinlerini sıfır atık ilkesine göre planlıyor. Bu ilkeye göre şefler; kalan sebze köklerini ve saplarını çorbalarda değerlendiriyor, yoğurtları peynire dönüştürüyor, sebzeleri ise fırınlayarak cips halinde sunuyor. Ülkemizde ise mutfakta geri dönüşümü ve sıfır atık ilkesini benimseyen ve sık sık tüketicilere hatırlatan mekanların başında Neolokal geliyor. Maksut Aşkar önderliğindeki mekan, Michelin Guide'da sürdürülebilir gastronomi konusunda rol model olan restoranlara verilen Yeşil Yıldız'ı almaya hak kazanmıştı.
Plastik torbalarda alışveriş dönemini geride bırakarak neredeyse birçoğumuz alışverişte sürdürülebilirlik konusunda ilk adımı attık. Fakat dünyaya iyilik yapabilmek için yalnızca bez torba kullanmak tek başına yeterli olamıyor. Pandeminin beraberinde getirdiği restoranların kapanma süreci paket servise geçişi hızlandırmıştı. Bu nedenle tüketiciler aynı hassasiyeti, artık ürünleri paketleme konusunda da bekliyor. Tüketicilerin dönüştürülebilir maddelerden yapılan paketlemeler konusundaki arayışı, firmaları da sağlıklı ve sürdürülebilir ambalajlar konusunda tetikliyor. Mevcut durum firma ve işletmelere ekstra maliyet olarak yansısa da kullanımın yayılmasıyla fiyatların hafifleyeceği öngörülüyor.
Hayvansal temelli gıdalar yerine bitki bazlı yeme alışkanlığı son birkaç yılın yükselen trendlerinden biri halini aldı. Sektörü domine eden et popülasyonunun hakim olduğu gastronomi dünyası da bu trende kayıtsız kalamayacak gibi görünüyor. Öyle ki geçen yıldan bu yana hem ülkemizde hem de dünyada, bitkisel beslenme konusunda hızlı bir artış yaşandığı hemen hemen herkesin dikkatini çekmeyi başarıyor. Trend alarmını fark eden gıda üreticileri ise bitkisel süt, çikolata, sos hatta peynir ve et gibi ürünlerin vegan versiyonlarını üretmeye ve satışa sunmaya başladılar bile. Trendler, bitki bazlı ürünlerin parlayan yıldızlarından birinin de makarnalar olacağını gösteriyor. Patates, karnabahar, kabak ve havuç gibi sebzelerden yapılan makarnaların sofralara daha çok konuk olacağı öngörüler arasında. Tabii ki et popülasyonu bir anda azalmasa da en azından, artık türlü tuzlama ve tokatlama gibi ilginç tekniklerle etlere zulmedilen videolar daha az yayılıyor, ne dersiniz?
Şüphesiz ki ülkelerin tarihsel gelişimi incelendiğinde, gastronominin bir kültür unsuru olduğu hepimiz için kabul edilir bir gerçek. Her toplumun kültürü, hangi yiyeceklerin yenilebilir hangilerinin ise yenilemez olduğunu belirliyor. Bu da yemek kültürü ayrımını beraberinde getiriyor. Evrensel bir bütünleşme olarak açıklanan küreselleşme ise ülkelerin kültürlerini kaybetmelerini ve birini diğerinden ayıran noktaların yok olmasını tetikliyor. Gastromilliyetçilik tam da burada devreye giriyor. Son dönemde ülkemizin ve tarihimizin sahip olduğu yemek kültürünü korumaya yönelik yapılan çalışmalar, 2023 gastronomi trendleri arasına adını yazdırmayı başarmış durumda. Bu çalışmaların başında ürünlerimize "ulusal" vasfının verildiği coğrafi işaretler geliyor. Gastromilliyetçi kimliği ön plana çıkaran uygulamalardan biri olan coğrafi işaret ülkemizin, şehirlerimizin ve nam salmış lokal ürünlerimizin markalaşması adına önemli bir adım sayılıyor. Gastronomi trendleri önümüzdeki yıllarda, gastromilliyetçilik kimliğinin daha ön plana çıkacağını ve lokal ürünlerimize daha fazla coğrafi işaret almak adına çalışmaların hızlanacağını gösteriyor.
Kentleşme, göç, sanayileşme gibi faktörler kültürlerin buluşmasını, yemek kültürlerinin de evrenselleşmesini sağlıyor. Bu durum da farklı akımların doğmasına, füzyon mutfağının popüler hale gelmesine zemin hazırladı. Tabii ki dünyanın en zengin ve en lezzetli mutfaklarından birine sahip bir toplumuz, bu su götürmez bir gerçek ancak farklı mutfak kültürlerine ait ürünlerle kendi tekniklerimizi birleştirdiğimiz yemek kombinleri de 2023 yılının gastronomi trendleri arasında yer almayı başarıyor. Füzyon mutfağı yalnızca farklı yemek kültürlerini bir masada buluşturmuyor elbette, şeflerin ve işletmelerin ürün geliştirme stratejilerini belirmesinde de önemli bir rol üstleniyor. Füzyon mutfak reçeteleri, önümüzdeki yıllarda yeni ve sıra dışı lezzetler arayan tüketiciler için cazip alternatifler oluşturacağa benziyor.
Pizza, anavatanı İtalya olsa da günümüzde tüm dünya mutfaklarının menülerinde daima kendine yer bulabilen bir lezzet. Fakat zamanla zincirleşen markaların elinde standart bir fast food seçeneği halini aldığı da kesin. Son dönemde kenarları kalın fakat kendisi ince hamuruyla Napolitan pizzalar hızlı bir atakla alışılagelmiş zincir pizzacıların ürünlerinin tahtına yerleşmeyi başardı, tabii gastronomi trendleri arasında da hızla yükseldi. Bunun nedeni de kendine has yapılış teknikleri oldu. Napoli'deki Gerçek Napoliten Pizza Birliği'nin (AVPN) koyduğu temel kurallara göre Napolitan pizzaları AVPN sertifikalı 00 tipi un, sertlik kontrolü yapılmış su, taze bira mayası ve tuz kullanarak hazırlanır. Malzemeler için de önemli kurallar mevcut. Tercihen İtalya'nın Campania Bölgesi'nden malzemeler kullanılır. Bol malzemeli olmasa da üzerinde yapay cheddar peyniri göremezsiniz. Ayrıca kesinlikle ama kesinlikle odun ateşinde pişmelidir, bu pişirme tekniği Napolitan pizzalar için değiştirilemez, değiştirilmesi teklif edilemez kanunlardan biridir. Aksi taktirde kenarlarındaki Dalmaçyalı desen elde edilemez. Napolitan pizzanın ülkemizde, tüm kriterlerine uygun hazırlayan ve AVPN sertifikasını Türkiye'de alan ilk ve tek yer İzmir Mavişehir'deki Özgür Kılınçlar öncülüğünde işletilen Nappo Pizza. Özel çalışmalar her zaman takdir toplamıştır. Zincir hamburgercilerin tahtını gurme burgercilerin aldığı gibi gurme pizzacılar da öne çıkacak gibi görünüyor.