CIPRIANI BODRUM’UN DENEYİMLİ EXECUTIVE ŞEFİ DOMENICO TONIN| Alem Dergisi

Aralarında Cannes Film Festivali, Venedik Film Festivali, Miss İtalia Güzellik Yarışması’nın bulunduğu önemli organizasyonlarda şeflik yapan Domenico Tonin olarak Cipriani’nin klasikleşen en özel tatlarını ekibiyle beraber Türkiye’deki sevenleri ile paylaşmaya devam ediyor. Domenico Tonin ile lezzet üstüne bir söyleşi gerçekleştirdik.

Sizi tanıyabilir miyiz, aşçılık serüveniniz nasıl başladı?
1963 yılında İtalya’da Doğdum. Turizm Okulunu bitirdikten sonra 1980 yılında çalışma hayatına atıldım. 1986 yılında profesyonel anlamda “işin mutfağı”na adım atarak Venezia Cipriani başta olmak üzere İtalya’nın en ünlü restoranlarında görev aldım.
Nerelerde çalıştınız?
Aralarında Cannes Film Festivali, Venedik Film Festivali, Miss İtalia Güzellik Yarışması’nın da bulunduğu önemli organizasyonlarda şeflik yaptım. 2011 yılında Cipriani Abu Dhabi’de Executive Şef olduktan sonra Porto Cervo’daki Cipriani ve Billionaire’de görevinme devam ederek ardından İstanbul ve Palmarina Bodrum’daki Cipriani’de Executive Şef olarak Cipriani’nin klasikleşen en özel tatlarını ekibimle beraber Türkiye’deki sevenlerimiz ile paylaşmaya devam ediyorum.

Cipriani Yalıkavak’ta Palmarina Bodrum’da nasıl bir menüye yer veriyorsunuz?
Cipriani İtalianın geleneksel tatların menüsünde bulundurmanın dışında, Bodrum ve çevresinde yetişen taze sebzeler ve su ürünleriyle menüyü yine İtalyan damak tadına uygun hale getirip zenginleştiriyoruz.

Cipriani Yalıkavak’ta Palmarina Bodrum’un atmosferinden bahseder misiniz?
Bodrum Yalıkavak’ta, Palmarina Bodrum’un Old City (Eğlence Adası) kısmındaki yerimizin dekorasyonu bu yaz yeniledik. Marinanın burun kısmında, dünyanın en güzel deniz ve gün batımı manzararalarından birine sahibiz. Denize karşı konumlanan kapalı, açık ve güverte bölümlerimiz bulunuyor. Cipriani Bodrum’da da diğer dünya şehirlerinde olduğu gibi; benzersiz bir atmosferi, klasikleşen çok özel tatlarımızı ve İtalyan misafirperverliğini en iyi şekilde sevenlerimize sunmaya devam ediyoruz.

Menüdeki favorileriniz hangileri?
Levrek Tartar Tonnato sos eşliğinde, spagetti Kum Midyesi eşliğinde, Lağos Balığı Carlina sos eşliğinde favorilerim diyebilirim.
İtalyan mutfağının en önemli özelliklerini nasıl tanımlarsınız?
İtalyan mutfağı , taze ürünlerle yapılan yemeğin olabildiğince özgün sunumundan oluşur. Burda önemli olan yemeğin damağinizda bıraktığı eşsiz lezzettir.
Şef olmak üstelik Exucutive bir şef olmak zor olmalı,bunla ilgili neler söylemek istersiniz?
İnsan doğumundan itibaren sorumluluk almaya başlar. Sorumluk hayatımızın kaçınılmaz bir parçası, fakat sevdiğiniz bir işi yapiyorsanız bu sorumluluğu almak büyük keyif ve haz verir.

Cipriani ile yollarınız nasıl kesişti, ne zamandır burada çalışıyorsunuz?
Cipriani ile yollarımız 1986 yılında Torcello Venedik’te kesişti. Araya giren bir kaç yıl haricinde yaklaşık 20 senedir Cipriani’de görev alıyorum. Cipriani’nin klasikleşen çok özel tariflerine ekibimle birlikte hayat veriyorum.
Mutfaktayken nelerden ilham alırsınız?
Bulunduğum bölgedeki insanların yetiştirdiği ürünler ve beslenme alışkanlıkları ilgimi çeker. Şu ana kadar dünyanın bir çok yerinde çalışma fırsatım oldu, farklı kültürle tanıştım. Bu kültürler benim en büyük ilham kaynağım olmuştur.

Türkiye’deki malzemeleri nasıl buluyorsunuz?
Türkiye’nin İtalya ile bir çok benzer yanları bulunuyor. Verimli topraklarla sahip olmaları bunlardan sadece biri. Avrupa’dan gelen bir çok kaliteli ürünlerin son yıllarda artık Türkiye’de de üretildiğini görmekteyiz. Bunun dışında Türkiyede açığa çıkmamış, sadece bulunduğu bölgede sıkışıp kalmış keşfedilmeyi bekleyen bir çok yöresel ürünler var.

Güzel bir akşam yemeğinde neler olmalı?
Güzel bir ambians, kaliteli bir servis ve lezzetli bir yemek.

Cipriani’ye özel olan ‘Bellini’ kokteylinden bahseder misiniz?
Bellini; şu anda tüm dünyaya yayılmış çok popüler bir kokteyl olmasına rağmen, mucidinin kurucumuz Giuseppe Cipriani Sr olduğunu çok az kişi bilir. ‘Köpüklü İtalyan şarabı Prosecco’ ve başta İtalya olmak üzere bazı Akdeniz ülkelerinde ender bulunan ‘beyaz şeftali püresi’ karşımından elde edilir. Bu olağanüstü karışımı 1931 yılında icat eden kişi Venedik’teki ilk Harry’s Bar’ın kurucusu Giuseppe Cipriani Sr’dir. Günümüzde jenerik hale gelen kokteyline 1931 yılında bu ismi verirken, 15.Yüzyıl’a damgasını vuran ressamlardan Giovanni Bellini’nin ‘ St. Francis in the Desert’ adlı eserinde resmettiği Aziz’in üzerinde bulunan giysinin kendine has pembe renginden ilham almıştır. Carpaccio da benzer şekilde Giuseppe Cipriani Sr’ın dünya gastronomi kültürüne kazandırmasıya yıllarla birlikte jenerik hale dönüşerek dünyaca üne sahip olmuştur. İşlenmemiş etin özel bir teknikle ince dilimlenerek hazırlanmasıyla elde edilen bu olağanüstü lezzet; sadık müşterilerinden Kontes Amalia Nani Mocenigo’nun pişmiş et tüketmesi doktoru tarafından yasaklandığında, Giuseppe Cipriani Sr’nin Kontes’in ihtiyacına anlık çözüm arayışıyla ortaya çıkar. İnce dilimlenen etlerin üzerine şeritler halinde çapraz şekilde mayonezle dekore edilerek servis ettiği bu ‘kırmızı & beyaz’ tabağa; kontes yemeğin adını sorduğunda, 1950’li yıllarda eserlerinde bu iki rengi ağırlıklı olarak kullanan Venedikli ressam Vittore Carpaccio’nun adını verir. Günümüzde dünyanın çeşitli yerlerinde farklı şekillerde sunumlarına rastlansa da, tüm Cipriani’lerde Carpaccio; aslına sadık kalınarak, sadece çapraz şekilde dekore edilen özel tarifli ince mayonez şeritlerle servis edilir.