Scalini İstanbul'un Şefi Luigi Mariconda'dan Özel Tarifler

Avokado Graten / Avocado Caldo (4 Kişilik):

Malzemeler:

2 avokado

50 gr Yengeç Eti

15 gr hollandaise sos

15 gr Beşamel Sos

20 gr of Parmesan Peyniri

Beşamel Sos İçin:

100 gr Un

100 gr Tereyağı

1 litre süt

Tuz

Hindistan Cevizi

Hollandaise Sos İçin:

50 gr Sade Yağ

20 gr of Limon suyu

10 gr of Beyaz Şarap Sirkesi

Tuz

Beyaz Biber

Hazırlanışı:

Öncelikle soslarımızı hazırlamaya başlayalım. Hollandaise sos hazırlamak için ilk olarak tereyağını sade hale getirmeliyiz. Akabinde Tereyağını kesip benmari usulü eritiyoruz. Tereyağının içindeki sütü saflaştırıyoruz. Sosu hazırlarken benmari usulünü doğru kullanmak büyük önem taşıyor, su tam kaynar halde olmamalı ve sosu hazırlayacağımız tavayla temas etmemelidir. Yumurta sarılarını ayırarak bir kaba alın ve çırpma teli ile çırpın, ardından limon suyunu ekleyerek karıştırmaya devam edin. Beyaz biber ve tuzunu kattıktan sonra hazırladığınız sade tereyağı karışıma ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Sosun renginin daha açığa döndüğü ve dokusunun değiştiğini fark edeceksiniz. Sosun tamamlanması için kısık ateşte sürekli karıştırarak 5 dakika kadar pişirmeniz yeterli olacaktır.

Beşamel sos içinse; sütü sos tavasının içine koyun, hindistancevizi ve tuz ekleyin. Hafif ateşte ısıtmaya başlayın. Başka bir sos tavasında tereyağını kısık ateşte eritin. Ardından unu tek seferde ekleyin, topaklaşmayı engellemek için çırpma teli ile karıştırın. Altın rengine yakın bir karışım elde edinceye kadar karıştırın. İşte şimdi Roux dediğimiz un ve yağdan oluşan sos bazını elde ettiniz. Ilıttığınız sütü yavaş yavaş karışıma ilave ederek seyreltin. İstenilen kıvama gelinceye kadar kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Yaklaşık 5-6 dakika içerisinde orta yoğunlukta bir kıvama ulaşacaktır. İşte Beşamel sosunuz hazır.

Soslarımız hazır olduğuna göre tabağımızı hazırlayabiliriz. Yarım avokadoyu ince ince dilimleyin (her porsiyonda yarım avokado olacak). Her iki sosun birleşiminden hazırladığınız karışımı avokadonun çekirdek kısmındaki boşluğa yerleştiriyoruz. Tabağa yerleştirdiğimiz avokadonun üzerini streç film ile kaplayıp üzerinde küçük delikler açtıktan sonra mikrodalga fırında ısıtıyoruz. Isındıktan sonra üzerine biraz daha hollandaise sos ve parmesan peyniri koyarak sos ve peynir eriyene kadar ızgarada pişiriyoruz. Afiyet olsun.

Fettuccine Al Ragu Bianco e Tartufo / Trüflü Kıymalı Fettucine Makarna:

Malzemeler:

400 gr fettuccine

200 gr Kıyma

100 gr Soğan

50 gr Havuç

50 gr Kereviz sapı

150 gr beurre blanc ( Tereyağı sosu)

100 gr Parmesan peyniri

20 gr Taze siyah trüf

5 ml Trüf yağı

100 ml Zeytinyağı

Beurre Blanc için:

180 gr Tereyağı

60 ml Beyaz şarap

Tavuk Suyu İçin:

1 havuç

Kereviz sapı

1 soğan

Tavuk butu 1 veya 2 adet

2 Litre su

Hazırlanışı:

Tereyağımızı mümkünse aynı büyüklükte parçalara bölerek başlayalım. Tereyağını böldükten sonra orta boy ve derin bir tavaya alalım. Beyaz şarabı ekleyip kısık ateşte kaynatalım. Şarap kaynamaya başlayınca ocağın altını kısarak sıvı materyalin çoğu buharlaşana kadar kaynatmaya devam edelim (bir yemek kaşığından biraz az sıvı kalmalı). Bu noktada tavayı ocaktan alarak küçük parçalar halinde hazırladığımız tereyağını birer birer karşıma ilave ederek içinde eritiyoruz. Tavayı tekrar ocağa alarak elimizdeki tüm tereyağı parçalarını yavaş yavaş ekleyelim. Püf noktası bir tereyağı parçası erimeden diğerini koymamaktır. Bu sayede ısıyı sabit tutuyoruz. Aynı zamanda sosu kaynatmamaya dikkat etmeliyiz. Tüm tereyağları eridiğinde sosumuz hazır olacaktır. Tavuk suyu içinse tüm malzemeleri bir tencerede 1 saat boyunca kaynatıyoruz.

Tabağımızı hazırlamak için beyaz sosun yapımına geçiyoruz. Bir tavada yağı iyice kızdırın üzerine ince kıyılmış havuç, kereviz sapı ve soğanı ekleyip sotelemeye başlayın. Kıymaları ekleyin ve yüksek ateşte pişirin. Biraz piştikten sonra bir kepçe tavuk suyu ekleyerek devam edin. Tuz ve karabiberini de ekleyerek yaklaşık 1 saat pişirin.

Hazır olmasına yakın derin bir tencerede kaynattığınız suya tuz ekleyin ve tagliatelleleri al dente kalacak şekilde pişirin, süzün. Süzdüğünüz makarnaları hemen sos tenceresine alın ve güzelce karıştırın. Beurre Blanc sosunu ekleyerek bağlayın. Parmesan ve siyah trüf ile servis edin. Afiyet olsun.

Tiramisu:

Malzemeler:

Mascarpone peyniri 750 gr

Kedi dili 250 gr (Savoiardi)

Yumurta 260 gr

Şeker 130 gr

Espresso 330 gr

Kakao

Hazırlanışı:

Tiramisu için ilk olarak kahveyi hazırlayın. Bir çay kaşığı şekerle tatlandırdıktan sonra soğumaya bırakın. Yumurtaların sarı ve beyazını ayırın. Yumurta sarılarını geniş bir kaba alın ve 70 gr şeker ekleyerek mikserle çırpın. Karışım kabarmaya başladığında mascarpone peynirini yavaş yavaş ekleyebilirsiniz. Tüm peynir eklendiğinde kalın bir krema elde edeceksiniz. Başka bir kapta yumurta aklarını mikserle çırpın. Köpük haline geldiğinde 70 gr şeker ekleyin.

Hazırladığınız yumurta beyazı karışımından bir kaşık alarak mascarpone kremalı kaseye dökün ve spatula ile karıştırın. Yavaş yavaş iki karşımı birbirine ekleyin. 30x20 cm büyüklüğünde cam fırın kabının dibine kremayı yayın. Kedi dilini her iki tarafını da soğuk kahvede birkaç dakika bekletin. Islanan kedi dilini kremanın üzerinde yayın. Üzerini yeniden krema ile kaplayın. Bir kat daha kahveye batırılmış kedi dili katmanı ekleyin ve krema ile üzerini kapatın. Yüzeyi dümdüz yaptığınızdan emin olun.

Kalan kremayı 12 mm çapında ağzı olan bir pastacı külahına koyun ve küçük tutamlarla süsleyin. Üzerine kakao serptikten sonra birkaç saat buzdolabında dinlendirin. Afiyet olsun.

(Not: Bu malzeme ve oranlar 30x20cm ebatlarında tepsi içindir.)