Doğu Ekspresi ile Yeni Keşifler
4 dakika okunma süresi
Şef Kemal Demirasal’ın Alaçatı’da Barbun ile başlayıp Alancha ile devam ettirdiği hikâyesi, İstanbul’a taşındı. Alancha İstanbul, yeni sezonu açtı ve anneanne mutfağından başlayıp sokak lezzetlerine uzanan bir menü hazırladı. Lahana sarmadan fıstık kebabına, ciğer tavadan baklavaya bildiğiniz tatlar bilmediğiniz hallerde geliyor tabağınıza.
Alancha, İstanbul’da Maçka Kempinski Residence’ın giriş katında. Öz Türkçede ‘bahçelerdeki ağaçlar arasında bulunan çimenlik bölge’ anlamına uygun şekilde dekore edilmiş. Çok geniş ve ferah bir mekân. Yeni Alancha hem şehrin içinde, hem karmaşadan uzak ve tamamıyla Alaçatılı. Rahat yani…
Anadolu yemek kültürünün kökenlerine inip onu dünya standartlarına taşımak için kafa yoran ve çok çalışan bir şef var karşımızda. Kişisel hikâyesi de tabakları kadar ilham verici. Sörf şampiyonluğundan şefliğe geçen bu arada üniversitede ekonomi eğitimi alıp bir yandan fizik ve matematik için kafa yoran, hipster tarzıyla ‘star’ ışığını cool bir şekilde taşıyan farklı bir şef… Tadım menüsü yine ilhamını Anadolu’dan alıyor; üstelik ‘deneyim, deneyim’ diye ‘kasmadan’ füzyona bulanmış bir modernite değil, fikir ve hikâye sunuyorlar konuklarına. Şef Kemal Demirasal ile Alancha’yı ve kendi yemek yolculuğunu konuştuk.
Alaçatılılar sizi yakından tanıyor ancak İstanbul için yeni olan Alancha’yı biraz anlatır mısınız? Aynı kulvarda olduğunuz fine dining restoranlar gibi ‘bir deneyim’ mi sunuyorsunuz?
Her restoran ve her yemek bir deneyim. Bizim derdimiz, bir yemeği nasıl daha konforlu bir hale getirebileceğimiz? Çünkü Türk insanı için deneyim kelimesinin korkutucu bir algısı var. Yapmak istediğimiz, sadece çok iyi hizmet ve servis verip bunu da olabildiğince gösterişsiz ve herkes için daha konforlu hale getirmek. Yaptığımız yemekler de aynı şekilde güzel olsun, şaşalı değil.
Peki, ‘deneyim’den bir adım ötesi nedir?
Artık bu tür restoranlarda işler değişmeye başladı. Biz hep bir konfor alanı yaratmaya çalışıyoruz. Bir diğer konu ise doymanın ötesi; insanlara o tat kombinasyonlarının ne kadar iyi çalışabildiğini anlatmak.
HEP BİR ADIM ÖTESİ
Hizmeti alan açısından deneyim, karın doyurmak ya da onlar nasıl tarif ediyorsa o; siz ne yapmaya çalışıyorsunuz peki? Belki sizin çıkış noktanızı anlarsak Alancha’yı daha iyi anlayabiliriz…
Alancha’nın durmak bilmeyen bir hikâyesi var. Sürekli değişiyor ve yenileniyor. Aslında burada anlatmak istediğimiz şey de bu. Sürekli değişmek ve yenilenmek; kendimizi tekrar etmemek... Her gün yeni bir şeyle karşılaşıyoruz ve hayatımıza yeni deneyimler giriyor. Bunların sonucunda belli düşünceler oluşuyor. Biz bunlardan ilham alıp “kendimizi bir adım daha yukarı nasıl taşırız” diye uğraşıyoruz. O yeni ilhamla, geçtiğimiz yıldan bu güne olgunlaştık. Hayatımıza yeni şeyler girdi. Bambaşka düşünceler oluşturdu. Biz yine bunlardan ilham alarak yeni bir şey yarattık. Her yeni yaratım sürecinden aldığımız heyecanı, restoran aracılığıyla misafirlerimize iletmeye çalışıyoruz.
Yeni şeyler öğrenmek ve bunların üzerine bambaşka şeyler koymak… Bunun için de hep yeni malzemeler, yeni pişirme teknikleri ve sonsuz da bir alan. Verdiğiniz aralarda ne yapıyorsunuz; seyahatler mi?
Aslında fiziksel olarak sabit bir seyahat ya da arayış döngüsü değil artık. Son dönemde gelişme dediğimiz olgu, gezip geri dönüp ‘ilham aldık, masaya oturup çalışalım’ gibi değil de daha çok varoluş halimize dönüştü… Hiç durmadan düşündüğümüz ve geliştiğimiz bir alan. Evet, yeni malzemeler geliyor; yeni teknikler giriyor. Ama bazen yalınlaşmak gerekiyor, bu sene olduğu gibi. Eski teknolojideki gösterişli tuş takımlarıyla şimdiki gelişmiş telefonlardaki sadeliği düşünün. Değişmiş; fakat git gide sadeleşmiş, daha basit ve keyifli bir hâl almış. Biz de aynı şekilde insanlar için daha sade ve daha keyifli olmaya çalışıyoruz.
Tüm bunları yaparken trendler ne kadar belirleyici oluyor? Örneğin geçen sene karalahana trenddi gibi fikirleri sokuyor musunuz mutfağınıza?
Bizim hiç ‘bu sene bu trend, bunu koyalım’ düşüncemiz olmadı. Malzeme üzerinden değil de hikâye üzerinden ilerliyoruz. Bir hikâyenin içinde aktığı için o hikâyeye konu olabilecek malzemeleri kullanıyoruz.
Yeni sezonun hikâyesini anlatır mısınız bize?
Yeni sezonun hikâyesini anlatmak için önce geçen seneki hikâyemizi anlatmalıyım. Anadolu’yu bir fotoğrafçı dolaşsaydı, nelerden ilham alırdı? Bu sorudan yola çıktık. Aslında referansı olmayan, tamamıyla kendi ilhamımızla yarattığımız referanssız tabaklardı. Bir bölgeyi ya da bir ânı anlatmak için, spontane olarak ilham alma haliydi. Bu sene tam tersine gittik. Yedi bölgedeki her iklimi ve ânı nasıl anlatabiliriz? O tabağı yediğiniz zaman size Marmara’yı, Ege’yi nasıl anlatırım? Bu noktada tabii daha bölgesel malzemeler işin içine giriyor. Trakya dediğiniz zaman bir yoğurdu var; Ege dediğiniz zaman bir Yunan etkisi var; ahtapotuyla, levreğiyle, otlarıyla…
Menülerinizi anlatır mısınız? Hem tadım menüsü hem de normal menü sunuyorsunuz…
Restoranımız iki bölümden oluşuyor. Üst katta tadım menüsü yemek isteyen misafirlerimizi, giriş katında daha kısa yemek yemeyi arzulayanları ağırlıyoruz. Tadım menüsünde üç seçenek var. İlki ‘Anadolu tadım menüsü’, içinde hiçbir diyete bağlı kalmadan sebzenin, etin, balığın bulunduğu tadım. Et yemeyip balık yiyenler için sebze-balık ağırlıklı pesketeryan menümüz, bir de vegan menümüz var. Veganda Anadolu hikâyesi değil, lokal taze malzemeler üzerinden yola çıktık…
STANDARDIN VE ZAMANIN ÖTESİNDE
Deneyim kavramının korkuttuğundan ve anlaşılmadığından bahsettiniz. İstanbul’da ilk sezonunuzu bitirip yenisini açtınız, misafirlerinizden gelen yorumlar ne durumda? Anlaşılıyor musunuz?
Bence hâlâ anlaşılmakta güçlük çekiyoruz. Avangart bir şeyler vermeye çalıyoruz. Bu standardın ya da zamanın ötesine, ileriye yön vermeye çalışmak gibi. Yani siz de bir şey öğreniyorsunuz. Misafir de bir şeyler öğrenmiş oluyor. İnsanların kafasında bir soru işareti var; neden gidip bildiğim bir şey yerine bilmediğim bir yemeği yiyeyim? Biraz zamana ihtiyaç var.
Sıklıkla Noma’ya benzetilmeniz, kıyaslanmanız neden peki?
Neyimizin benzetildiğini anlamıyorum. Çok gezen biriyim. Noma’ya beş kere gitmiş olmama rağmen baktığımda hiçbir alakamızın olmadığını görüyorum. Çok üst seviyede hizmet vermeye çalışan bütün restoranlarda yemeği şefler servis eder. Yemeğin içeriği o kadar hızlı değişiyor ki servis ekibinin bu içeriğe hâkimiyeti hiçbir zaman bir şef kadar olamıyor. Bir şefin yemeği servis ediyor olması Noma olmaksa o zaman Noma’yız. Sırf bazı ritüeller birbirine benziyor diye o etiketi yiyor olmak çok mantıklı gelmiyor. Türkiye’de bu kadar şey yapılıyorken sadece bize değil, biz ve bizim gibi insanlara haksızlık ediliyor. Doğallık, yerellik diyorsanız, zaten bütün dünya buna dönüştü.
Sizin de konseptiniz tamamıyla slow food mu?
Tam olarak değil. Tabii ki yerel üreticiye destek vermeye çalışıyoruz. Tamamıyla o döngüyü İstanbul’da kurmak ve yaşatmak kolay olmuyor. Bu biraz zaman alacak bir şey.
Yabancı konuklarınızdan yorumlar nasıl?
Yabancılar daha destekleyici. Türkler biraz daha eleştirmeyi seviyor. Yabancılar da eleştiriyi seviyor ama yapıcı eleştirilerde bulunuyorlar. Bir de yabancılar Türk mutfağını çok seviyorlar.
NASIL OLUR DA TÜRK DEĞİL, PERU MUTFAĞI PATLAR!
Türk mutfağı dünyada çok beğeniliyor fakat modernize edilmiş halini tercih ediyorlar galiba, anladığım kadarıyla siz de bunu yapıyorsunuz…
Son bir senedir inanılmaz bir ilgi var. Dünyanın her yerinden önemli insanlar geliyor. Hepsinin söylediği şey şu: Nasıl oluyor da Peru mutfağı patlıyor, Türk mutfağı bilinmiyor! Çığır açacak bir mutfak olarak görüyorlar Türk mutfağını. Sadece kebap ve baklavayla biliniyor olması çok üzücü.
Yabancılar üzerinde en heyecan uyandıran yemeğiniz hangisi?
Antep fıstığını ve humusu beğeniyorlar. Daha çok yoğurtlu ürünleri beğeniyorlar ve farklı buluyorlar.
Hem restoran hem de kendi adınıza uzun dönemli kariyer planınızı öğrenebilir miyim?
Alancha’nın Türk mutfağına bir katkıda bulunabilmesi… Türk mutfağının dünyada modern mutfak olarak tanıtılması için önemli bir yerde durmaya çalışıyoruz. Olabildiğince bu yeri sabitleştirmek, şu an birinci hedef. Kendi kariyer planımda da aslında birinci hedef bu.
Artık star şefler televizyonda, sosyal medyada, gazetelerde… Siz de bir kitapla veya televizyon programıyla hayatımızda olacak mısınız?
Televizyon programı bambaşka bir şey. Belki yemek yapmak üzerine değil de insanlara ilhamı, bu varoluş halimizi anlatacak bir şey olsaydı belki ama bu da tutar mıydı bilmiyorum. Kitap daha uzun vadede olması gereken bir şey. İki sene sonra dönüp baktığında “Ne saçmalamışım ben!” demektense hiç yapmamak daha iyi.
Reçeteler nasıl ortaya çıkıyor? Bir yemek menüye girmeden kim tadar önce?
Süreç, kâğıt üzerinde başlıyor. Çizimlerle, fikir karalamalarıyla başlayıp yine kâğıt üzerinde malzeme seçimleriyle devam ediyor. Mutfağa girince biraz hızlı çalışıyorum. Rafine oldukça takip edilebilir bir hale geliyor. Aşağıda bir stüdyomuz var ve her aşamayı fotoğraflıyoruz. Bir tabağın son halini alabilmesi için en az 50 kere yapılıyor.
Yeni bir şey yaptığımız zaman asla ilk kendim tatmam. Bir yemek insanın hoşuna gittiği zaman mimiklerden anlaşılıyor ve mutfakta da şefler tarafından ikinci kaşıklar alınıyor. Alancha’da çalışan herkes Alancha bakış açısıyla değerlendirdiği için beğeniyor yemekleri. Misafirin algısı bambaşka olabiliyor. Bir yerde okuduğuyla tabağa gelen halinin örtüşmediğini düşünenler olabiliyor. Onları takip ediyoruz.
MOLEKÜLER GASTRONOMİ AMAÇ DEĞİL, ARAÇTIR
Mutfağınızda moleküler gastronomiye ne kadar yer var?
Türkiye’de bu da çok yanlış anlaşılan bir şey. İllaki dumanlar çıksın balonlar uçuşsun! Moleküler gastronomi bir amaç değil araç. Siz bir pişirme tekniği uygulamak istiyorsanız fakat bu geleneksel, bildiğimiz bir yöntem değilse ve diğer yöntem size çok daha iyi bir sonuç veriyorsa o zaman onu kullanırsınız.
Kişisel hikâyeniz de çok ilgi çekici. Sörf yapıyorsunuz. Ve başarılısınız. Bir gün, “Tamam yapabileceğim her şeyi yaptım ve şimdi şef olacağım” diyorsunuz ve buradayız… Bunun hakkında birçok şey okudum ve bana o okuduklarım kadar da kolay olmaz gibi geliyor bu geçiş süreci…
11 yaşında sörfe başladım. Babam sörfe başlamıştı. Ben de görünce heveslendim ve kendimi sörfün içinde buldum. 27-28 yaşına kadar bu işi profesyonel olarak yaptım. Genç yaşlarda sörf yapıyor olmak bundan 15 sene önce çok büyük bir lükstü. O zamanlar çok bilinmeyen ve ayrıcalıklı bir haldi. Daha sonra freestyle denilen akrobasi dalında yarıştım, ilk yapanlardan olunca birçok da başarı geldi. Daha sonra ticaretini yapmaya başladık. İçimdeki duygu şuydu: Evet sörf çok güzel ama yeni ufuklar görebileceğim ve kendimi yenileyebileceğim bir yere taşımıyor hayatımı. Sadece beden olarak daha ileriye gidiyorum, onun da bir yaş sınırı var. Üstüne koyabileceğiniz bir şey yok. Matematik, fizik, kimya gibi pozitif bilimlere ve araştırmaya merakım var. Yemek yapmayı da seviyordum. Bir restoran tasarlayıp arkasındaki o kimyayı, fiziği, matematiği anlamak; gezmek, okumak, bunları geliştirmek beni çekiyordu. Bir anda dedim ki, ben bu işi yapabilirim. Heyecan duymadığım şeyin yanında diğeri risk mi? Evet risk ama bu taraf ölmüş, neden bu tarafı denemeyeyim? Yavaş yavaş bütün işlerimi düzene koyup bıraktım. Önüme de şans eseri hakikaten güzel fırsatlar çıktı. Ben bunu yapacağım dediğinde önünde bir engel kalmıyor.
Şeflik çok çalışmak, pratik gerektiren bir iş. Artık 30’a doğru yeni bir kariyer için geç değil mi?
Çok çalışmak gerekiyor. Hem psikolojik hem de yaşam olarak çok zor. Sosyal medyada ‘sosyetik bir ailenin çocuğu, para yağdırmışlar, bu da kendine restoran açmış’ gibi bir algı var. Keşke öyle olsa ama öyle bir şey yürümezdi zaten. Kendim başladım, elbette ailemin de yardımı oldu. Fakat ‘al oğlum sana para, git restoran kur’ değil. Sıfırdan başlayarak tırnaklarımızla kazıyarak yaptık, çok zor günler geçirdik. Hiçbir şey o ön tarafta göründüğü gibi değil.