Eyfel'den Montmartre'a: Paris'in En Büyüleyici Köşeleri
12 dakika okunma süresi
Nişantaşı Sofa Hotel’in 8. katında, lezzetin çok sesli ve davetkar yorumu haline gelen Frankie’de, retoranın Executive Chef’i Serdar Madakbaş ile bir araya geldik. Madakbaş ile yılbaşına özel hazırladığı menün yanı sıra gastronomi dünyasının yeni heyecanlarını masaya yatırdık.
Röportaj: Beyza ÖZEL beyza.ozel@alem.com.tr
Fotoğraflar: Doruk Seymen
Frankie Executive Chef’i Serdar Madakbaş, ekip ruhu, yardımlaşma ve saygı prensiplerini benimseyerek uzun yıllardır, İstanbul’un görkemli mekanlarından Frankie’nin lezzet çıtasını her gün bir adım öteye taşıyor. İlham kaynakları arasında 1990’lı yılların en popüler şeflerinden Charlie Trotter olan başarılı şef, gastronomi dünyasındaki olgunluk sürecini, “Olgunluk dönemecini kavramak belirli bir seviyede ve zamandan sonra edinilen tecrübeler bütünü anlamına geliyor” şeklinde tanımlıyor. Nişantaşı Sofa Hotel’in 8. katında artık her İstanbullu’nun vazgeçilmezi olarak anılan Frankie’nin lezzet rotasını belirleyen başarılı isim Serdar Madakbaş ile bir araya geldik. Madakbaş ile yılbaşına özel hazırladığı menün yanı sıra gastronomi dünyasının yeni heyecanlarını masaya yatırdık.
Gastronomi alanında orijinalliği nasıl tarif ediyorsunuz?
Ürünün kendine ait olduğu yer ve tüketimi çok önemli. Örnek vermek gerekirse İstanbul’da bir çok Bursa İskender vardır ama orijinalinin nerede olduğunu herkes bilir. Üretimin ve tüketimin aynı yerde olmasının orijinalliği getirdiğine inanıyorum. Diğer yandan son zamanlarda bir yerel ürünlere ilgi artıyor. Lezzet tutkunlarının yerinde, mevsiminde ve orijinallik kavramları üzerine odaklandığını söyleyebilirim.
Frankie kariyerinizde nasıl bir yeri temsil ediyor?
Çok hareketli ve yoğun bir yeri temsil ediyor diyebilirim. Frankie İstanbul sürekli gelişmeye açık ve yemek denemelerinin sonu yok. Dolayısıyla yemek deneme özgürlüğüne sahip keyifli bir dönemde olduğumu söyleyebilirim.
Yeni yılda ne tür hazırlıklar var?
Yılbaşı gecesi için çok özel lezzetler hazırladık. Misafirlerimiz bilini osetra hayvar, ekşi krema madre köprüğü ile yemeklerine başlarken surf & turf bıldırcın ızgara, iskenderun karidesi, beyaz havuç püre yanında bezelye ve reyhanla tatlandırılan ıstakoz linguini ile geceye devam ededecekler. Boğazın en özel balıklarından olan lüferin enginar kreması, kök sebzeleri salatası ve narenciye sos ile servis edileceği ana yemek seçeneceğinde ise dileyen misafirler fırınlanmış panca, kestane, yer elması ile ağır ateşte pişmiş dana trançayı seçebilirler. Bunun yanında Frankie İstanbul’un değişmeyen canlı müzik performans sanatçıları Ödül & Funk Alaturka ile DJ performansının gerçekleşeceği gecede 2016 yılını büyük bir coşkuyla uğurlayacağız.
Şeflerin bir olgunluk dönemeci var mıdır? Varsa siz neler yaşadınız, meslekte tam anlamıyla olgunlaştığınızın sinyallerini veren olay ya da hikaye neydi?
Olgunluk dönemecini kavramak belirli bir seviyede ve zamandan sonra edinilen tecrübeler bütünü anlamına geliyor. Daha önceden dikkat etmediğim konulara eğilmeye başlıyor, birçok tadı birleştirirken bir süre sonra yalınlığı tercih etmeye başlıyorsunuz. Kullandığım ürün ne ise onun özelliğini çıkarmaya çalışıyor, yeni ürettiğiniz bir yemeği bununla beraber işlemeye başlıyorsunuz.
Peki, mesleğinizin ruhunu ne öldürür?
Yeni yemek yapma arayışındaki tatminsizlik... Yeni yaptığınız, oluşturduğunuz yemeklerin misafirler tarafından algılanamaması ise mesleğin ruhunu yaralayan en önemli konu.
Frankie kariyerinizde nasıl bir yeri temsil ediyor?
Çok hareketli ve yoğun bir yeri temsil ediyor diyebilirim. Frankie İstanbul sürekli gelişmeye açık ve yemek denemelerinin sonu yok. Dolayısıyla yemek deneme özgürlüğüne sahip keyifli bir dönemde olduğumu söyleyebilirim.
Yeni yılda ne tür hazırlıklar var?
Yılbaşı gecesi için çok özel lezzetler hazırladık. Misafirlerimiz bilini osetra hayvar, ekşi krema madre köprüğü ile yemeklerine başlarken surf & turf bıldırcın ızgara, iskenderun karidesi, beyaz havuç püre yanında bezelye ve reyhanla tatlandırılan ıstakoz linguini ile geceye devam ededecekler. Boğazın en özel balıklarından olan lüferin enginar kreması, kök sebzeleri salatası ve narenciye sos ile servis edileceği ana yemek seçeneceğinde ise dileyen misafirler fırınlanmış panca, kestane, yer elması ile ağır ateşte pişmiş dana trançayı seçebilirler. Bunun yanında Frankie İstanbul’un değişmeyen canlı müzik performans sanatçıları Ödül & Funk Alaturka ile DJ performansının gerçekleşeceği gecede 2016 yılını büyük bir coşkuyla uğurlayacağız.
Son günlerde yemek yaparken kullanmaktan en keyif aldığınız malzeme hangisi?
Bütün ürünleri seviyorum. Ama son zamanlarda mor patatesi keşfettim. Bu sebzeyi kullanmaktan bu sıralar büyük keyif alıyorum. Bunun yanında kök sebzelerden yine çiğ kereviz ve pancar kullanmak oldukça zevk aldığım iki malzeme. Mevsiminde kereviz kokusu duyumsamak paha biçilmez deneyimlerden. Kimyon tohumu, kişniş tohumu aromaları, anason tohumu ise kış aylarına ayrı bir zevk katıyor.
Şimdiki zamanın yeme-içme meraklılarına ne tavsiye edersiniz?
Cesur olmalılar. Çok değişik tatlar var ve her şeyin tadını bilemez insanlar. Ama denemekten korkmamalılar. Bunun yanında biz şefler olarak yorum yaparken cesaretli olmalıyız.