Efendy Group Kurucu ve Şefi Somer Sivrioğlu Hakkında Her Şey

Fotoğraf: Sancar Kemal Demir

Yıllardır Türk mutfağını ve yemeklerini dünyaya tanıtan bir şef... Aşçılık hikayesi, annesinin işletmecisi ve şefi olduğu bir restoran barda başlıyor. Annesi o zamanın ilk kadın şeflerinden bir tanesi olmakla beraber, aynı zamanda mekandaki diğer şeflerle anlaşamayan da bir karakter... Bu nedenle mutfağa oğlunu göndermeye başlıyor. Zamanla mekanın yemeklerini ve mezelerini beraber çıkarıyorlar. İşte böyle yazılmaya başlıyor Somer Sivrioğlu'nun kariyer hikayesi... Annesinin Bodrum'a yerleşme kararı ise Somer Şef'in hayatında bir dönüm noktası oluyor. Efendy Group Kurucu ve Şefi Somer Sivrioğlu ile birlikte, Avustralya master'ıyla başlayan ve bugün Türkiye'nin en ünlü şeflerinden biri oluşuna dek uzanan yolculuğuna ortak oluyoruz.

Eğitim, deneyim derken kıta değiştirme kararı aldınız. Avustralya maceranız nasıl başladı?

Annemler yıllar içinde restoran bar koşturmacasından çok yoruldu. Zamanla oranın dinamiği ve kalitesi de bozulmaya başladı. Onlar barı satıp Bodrum'a taşınma kararı alırken, ben de yurt dışına master yapmak için gitmeye karar verdim. Benim eğitimim aslında Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği üzerineydi. Avustralya'dan kabul gelince de kıta değiştirdim. Orada, iyi bir üniversitede MBA (Master of Business Administration) yaptım.

"Çıraklığını yapmadığın işin ustalığını yapamazsın" denir. Mutfak, tam da bu sözü temsil eden bir alan. Bulaşıkçılık, aşçı yamaklığı derken, sıra sıra birçok basamak çıkmayı gerektirir. Efendy'e kadarki süreçte siz neler yaşadınız?

Gerçekten çırağı olmadığın işin ustası olamazsın. Ben ayakta kalabilmek için bulaşıkçılık da yaptım, fast food zincirlerinde de çalıştım, aşçılık da yaptım, Japon mutfağı, Çin mutfağı, personel mutfağı gibi her türlü mutfakta da görev aldım. Sonra servise geçtim, barda hizmet verdim. Her ne kadar almadığım tek eğitim aşçılık olsa da orada hayatımı kazanmak için çok yol yürüdüm.

Beyaz yakalı deneyimi yaşadığınız bir döneminiz var. Sizi tekrar bu sektöre döndüren ne oldu?

Okulu 97'de bitirdim. 1997-2007 yılları arasında 10 yıllık bir yöneticilik tecrübem oldu. 50'ye yakın restoranın grup genel müdürlüğünü yaptım. Bu tecrübenin içinde, Japon restoranları, Alman restoranları, gece kulüpleri, et restoranları, balık restoranları gibi pek çok farklı konsept yarattım ve yönettim. Bu deneyim de bana çok ciddi bir işletmecilik tecrübesi kazandırdı. En sonunda kendime dedim ki "Benim artık bu alanda gidebileceğim çok da fazla yol yok." Kendi yolumu çizmem gerekiyordu, öyle de yaptım.

Ve sonunda Efendy dönemi başladı. Kendi restoranınızı açmaya hangi noktada karar verdiniz?

Avustralya'da hep bir Türk restoranı açma hayalim vardı. Hatta bunu o zaman bağlı olduğum gruba da söyledim, fakat "Türk restoranı Avustralya'da ciddiye alınmaz" cevabını aldım. Ben de hep ters motivasyonla çalışan biriyimdir, üzüldüm bu dönüşe. Ülkesini çok seven biri olarak dedim ki; "Siz yapmazsanız ben yaparım." İstifamı verdim ve kendi restoranımı açtım. Böylece 2007 yılında Efendy dönemi başladı. Avustralyalı Orta Doğu mutfağına hakim bir şefle çalışmaya başladım ama tabaklarında benim hikayemi anlatamıyordu. Bir gün Efendy'i beraber kurduğum Arman Uz ile oturduk ve dedi ki; "Somer, sen geç mutfağa. Senin hikayeni ancak sen anlatabilirsin. Bu iş, bir ressama anlatarak resim çizdirmek gibi bir şey. Kimse senin zihnindeki gibi çizemez." O gün kaderimi ellerime aldım ve o şefle, o gün yaşadığımız anlaşmazlık benim tekrar mutfağa girmeme sebep oldu.

Neden Efendy? Markanızın temelinde yatan özel bir hikayesi var mı?

Ben her zaman "Türkiye'de açılan çoğu restoran cool olmak adına yabancı bir isim koyuyorsa, ben de eğer bir gün yurt dışında bir Türk restoranı açarsam mutlaka bir Türk isim koyacağım" diyordum. Çünkü geleneklerimize saygılı ama bir o kadar da modern yanı olan bir restoran hayal ediyordum. Aslında restoranın adını "Efendi" olarak düşünmüştük ama i harfi ile yazdığımızda, yabancılar için fonetik olarak okumak zor olacaktı. Bu sebeple "Efendy" oldu.

Avustralya'daki restoranınızla Avustralyalıları adeta Türk mutfağı müdavimi haline getirdiniz. Okyanus ötesinde yakaladığınız bu başarının temelinde yatan faktörler neler?

Çok ciddi şekilde, kazanmadığımız başarı kalmadı. Bunun altında öncelikle, benim ülkemi çok sevmem ve Türk mutfağına çok güvenmem yatıyor. Artı, Avustralyalılar hem Türkiye'yi çok seviyorlar hem de seyahat etmeyi çok seviyorlar, üstelik yabancı kültürlere çok açıklar. Olduğu gibi kabul ediyorlar. Avustralya'da yabancı bir mutfak açtığınız zaman, mutfağı dominant olan Türkiye, İtalya, Fransa gibi ülkelerde olduğu gibi "Lütfen bunu bizim gibi yap" demiyorlar. "Siz nasıl yapıyorsanız öyle hazırlayın, biz onu öyle yeriz" diyorlar. Tabii bir de çok iyi bir ekibim vardı. Arman'ın ve Fatih'in büyük etkisi oldu.

Restoranınızda Russel Crowe ve Cate Blanchett gibi birçok ünlü ismi ağırladığınızı biliyoruz. Kimlere servis yaptınız? Ne gibi dönüşler aldınız?

Nicole Kidman ve kardeşi Antonio Kidman geldi. Cate Blanchett ve eşini ağırladık. Keza Russell Crowe da ağırladığımız isimlerdendi. Bundan 4-5 yıl önce kaybettiğimiz ve benim çok beğendiğim bir aktör olan Philip Seymour Hoffman geldi. Çok güzel geri dönüşler aldık. Özellikle Russell Crowe Türk mutfağını, Türk kahvaltısını çok iyi bildiğini, Türk yemeklerini çok beğendiğini hep söylüyordu. O aralar ağır bir diyetteydi. Ona rağmen bozdurdum.

Efendy artık bir restoran olmayı aşarak bir grup markası halini aldı. Bugün de bünyesinde yer alan beş marka ile yoluna devam ediyor. Bu markaları, hizmetlerini ve misyonunu dinleyebilir miyiz?

2016 yılında açılan Anason, benim Sidney'de Boğaz hasretimi gidermek için açtığım bir restoran. Balık ve deniz ürünlerine kendi yorumumuzu kattığımız bu mekan, İstanbul balık restoranlarının modern bir yorumlaması diyebilirim. Daha sonra pandeminin hemen ardından Maydanoz'u açtık. Maydanoz da Kuzey Ege'den ilham alıyor. Çünkü ben Kuzey Ege'ye, özellikle Kaz Dağları'na çok düşkünüm. Burası vejetaryen ağırlıklı bir restoran. Daha sonra Baharat isimli kebap üzerine bir konsept açtık. Efendy'i bir süre park ettik. Çünkü bu sene çok büyük konseptte bir Efendy açıyoruz. Efendy yokken çok fazla et isteyen müşterilerimiz vardı. Onlar için de Baharat konseptini açtık. Tombik diye bir döner konseptimiz var. Burada da hem bar hem kebap konseptini aynı anda sunuyoruz. O da oldukça başarılı oldu. Bir de son olarak Efendy Davet markasıyla hizmet veriyoruz. Türkiye'de de o bayağı iyi gidiyor. Şimdi Sidney'de dünyanın en büyük ikinci balık pazarı olacak, "Fish Market" konseptimiz açılıyor. İçindeki en büyük ve açık ateş izni olan restoranı aldık. Şu ana kadar yaptığımız en büyük yatırım. 700 metrekare bir alan üzerinde. Orada da "Efendy on Water" diye suyun üzerinde, balık ağırlıklı bir Efendy açacağız. Şimdi Katar'da bir mekan açıyoruz. Dubai'de konuştuğumuz yerler var. Yani yavaş yavaş marka büyüyor, grup büyüyor.

Tabii ki başarı çok çabuk dikkat çekiyor. Grup markalarınız da bu emeklerinizin karşılığını muhtelif ödüllerle alıyor. Son bir yılda dört ayrı önemli ödülün sahibi oldunuz. Nedir bu ödüller? Size neler hissettirdi?

Çok fazla ödülümüz var. Anason Avustralya'da "Yılın En İyi Spesiyal Restoranı" ödülünü kazandı. Yani İtalyan, Çin ya da Japon mutfağı olmadan, en iyi restoran ödülünü kazandık. Daha önce bunu Maydanoz ve Efendy ile de kazanmıştık. Şimdi üçüncü kez aynı kategoride farklı bir restoranımız bu ödülü kazanmış oldu. Maydanoz, "Good Food" şapka ödülünü aldı, Avustralya'daki ilk Michelin muadili ödüldür bu. Orada Maydanoz yine bu yıl, geçen sene olduğu gibi bir şapka aldı. Buradaki Efendy Michelin'den "Bib Gourmand" ödülü, "Gault&Millau"dan ise bir şapka aldı.

Peki, Somer Sivrioğlu'nun gelecek hayallerinde neler var? Hep şef olarak mı devam edecek, yoksa başka planları da var mı?

Ben artık galiba sadece şef değilim. Şefliğin yanında restoran işletmecisi ve restoran yatırımcısı gibi şapkalarım da var. Benim şu anda en büyük hayalim, ülkem sayesinde bütün bu yaptıklarımı, öğrendiklerimi, bir şekilde geri ödeyecek bir projenin içinde olmak. Şu anda bir sosyal sorumluluk projesi üzerinde çalışıyoruz. Özellikle sıfır atık, gıdanın yeniden düzenlenmesi üzerine yapılan çalışmalar beni çok cezbediyor. Dünyada üretilen gıdanın üçte biri nihai sonucuna ulaşmadan çöpe gidiyor. Bu konu üzerinde, çözüm ortakları ile birlikte bir yapılanma kuruyoruz. Bir yere kadar alıyorsunuz ama bir yerden sonra da yavaş yavaş vermeniz gerekiyor. Şu an için çok daha lokal başlayacak bir proje bu. İnşallah başarılı oluruz.