RAMAZAN'DA OSMANLI MUTFAĞI

Berin SOMAY – [email protected]
Fotoğraflar: Sezen SARIOĞLU

Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen isimlerden birisiniz. Nasıl başladı bu serüven?
İyi yemek yaptığım ve yemek yapmayı sevdiğimi uzun yıllar önce keşfettim. Mesleki anlamda bu ikisi benim her zaman işimde iyi olmamı sağlayabilirdi. Fakat ben yemeklerin tarihteki hikayeleri, insanoğlunun yüzyıllardır neler yediği ve bunları nasıl  hazırladığı, nasıl sakladığı gibi birçok nedeni de merak ediyordum. Bunları araştırmaya başlamam on yılı geçti. Okudukça ve araştırdıkça kendi topraklarımızdaki yemek kültürünün çeşitliliği ve tarihteki derinliğinin yanı sıra, rahmetli Tuğrul Şavkay hocanın Osmanlı mutfağı üzerine yazdığı eserlerden etkilenerek başladım bu serüvene.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?
6-7 yaşlarımda salata ve kebap için et hazırlamıştım. Sonrasında elimden geldiğince de omlet, makarna, pilav gibi yemekler yaptım.

Osmanlı döneminde Ramazan geleneklerimiz nasıldı?
Osmanlı döneminde üç ayların gelmesiyle Ramazan coşkusu başlardı. Çarşı ve pazarda envaiçeşit reçeller, helvalar, şerbetler satılmaya başlanırdı. Güllaç yufkalarının her biri ayrı renkli iplere asılır ve çarşı pazar rengarenk olurdu. Bununla birlikte konaklarda yemek odaları yeniden düzenlenir ve bolca erzak alınırdı. Ramazan ayında iftar davetleri düzenlenir ve bu davetlerde kapıdan kimse çevrilmezdi, ihtiyaç sahipleri için de hem sarayda hem de ekabir konaklarında mutlaka iftar sofraları kurulurdu. Hatta ihtiyaç sahiplerine davet vermek isteyip maddi olarak o dönemde sıkıntıda olan konak sahipleri evlerindeki değerli eşyaları ve antikaları satışa çıkarırdı. Bu yüzden İstanbul’da antikacılar özellikle Ramazan ayında çok iş yaparlardı. 

Çocukluğunuzdan hafızalarınıza kazınan Ramazan’daki bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Ben oruç tutmaya başladığımda (1982-1983) İstanbul’da ezan gene bu saatlerde okunurdu. İlk orucumda çok zorlanmıştım. İftarları babamın baklavacı dükkanında yapardık, konu komşu kim varsa herkes bizim dükkana gelirdi. Masamız genişti ama gelenlerden yer kalmaz, ayaküstü iftar açanlar da olurdu. Kalabalıkta yaptığımız o iftarları ve üzerine kaymak ilave ederek yediğim güllacı unutamam...

Ramazan’da yapılabilecek birkaç tarifi bizimle paylaşabilir misiniz? İftarda hazırlanabilecek favori menünüz nedir?
Lebeniye çorbası, pastırma, zeytin, peynirden oluşan iftar tabağı, bulgur pilavı, Rize usulü kuru fasulye, tandır, ayva hoşafı ve güllaç benim için şahane bir iftar menüsü demektir. 

Yakın zamanda yemek kitabı projeniz var mı?
Çok yakın zamanda Kayseri mutfağı ile ilgili yeni bir yemek kitabım çıkacak. Selçuklu döneminden günümüze Kayseri mutfağını inceliyoruz. Tariflerle birlikte bölgenin yemek kültürünü anlatacağımız bir kitap olacak. 

Ailenizde herkesin mutfağa merakı var sanırım, birlikte yemek yapar mısınız?
Aslında ailede herkes aynı anda mutfağa girse büyük kaos olur. Çünkü herkesin kendine ait bir çalışma tarzı ve el ayarı var. Eskiden bazen aynı mutfakta birkaç aile bireyi bulunuyorduk ama son 10 yıldır herkes mutfakta tek olmayı tercih ediyor.