Ocak Ayı Sergileri
12 dakika okunma süresi
Klorofil terimi, Yunanca 'chloros' (yeşil) ve 'phyllon' (yaprak) kelimelerinden türetilmiştir. Adından da tahmin edilebileceği üzere yeşil yapraklı taze sebzelerde ve meyvelerde bol bir şekilde bulunur. Klorofil bitkiye yeşil renk verir. Bir diğer görevi de fotosentez yapabilmeyi sağlamasıdır. Bitkiler bu sayede oksijen ve besin maddeleri üretirler. İnsanlar olarak klorofil pigmentini sentezleme potansiyelimiz yoktur, ancak beslenme yoluyla belirli oranlarda vücudumuza alabiliyoruz
Saflaştırılmış klorofil gıda endüstrisinde yiyecek ve içeceklere yeşil renk vermek amacıyla gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Örnek olarak peynir çeşitleri, alkolsüz içecekler, şekerleme, dondurma, çikolatada verilebilir. Doğal bir madde olduğu için saf klorofillerin serbest bir şekilde kullanıldığı düşünülmesin, her katkı maddesi gibi klorofil kullanımı da ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nce sınırlanmaktadır. Paketli ürünlerin içerik kısmında karşımıza çıkan E numaralandırma sisteminde E kodu 140'tır.
Sıvı klorofil (yapay form) ise doğadaki klorofilin bakır kompleks formudur. Klorofilin bu formu da yeşil renk vermek amacıyla kullanılır ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nce kullanımı sınırlandırılmaktadır. E kodu 141'dir.
Klorofilin sağlığa etkilerini inceleyen çok az çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmaların da çok az bir kısmını klinik çalışmaları (gönüllü insan çalışmaları) oluşturmaktadır. Mevcut çalışmalar klorofilin antioksidan, antikanserojen, antimutajenik etki gösterdiğini belirtiyor. Ancak kesin olarak güvenli ve etkili olduğunu söyleyebilmek için yeterli sayıda gönüllü içeren, uzun süreli kontrollü klinik çalışmalara ihtiyaç vardır.
Vitamin-minerallerin de dahil olduğu herhangi bir takviye kullanmadan önce doktorunuzla görüşmeniz gerekmektedir. Vitamin ve minerallerin takviye olarak kullanımı güvenli düşünülüp pek önemsenmiyor ancak takviye konusu o kadar basit bir durum değil, aksine komplike bir konudur. Kaldı ki klorofilin emilim ve vücuttaki dönüşümleri hakkında mevcut bilgimiz yetersiz olup, takviyesinin güvenli olduğu kesin değildir. Ben klorofil takviyesi yerine günlük beslenmemizde mutlaka yeşil sebze ve meyvelerin tüketilmesini öneriyorum. Çünkü böylece hem güvenli bir şekilde klorofil alınmış olacak, hem de bununla beraber diyet lifi, antioksidanlar, C vitamini, K vitamini, folik asit ve daha birçok besin öğesi de sağlanacaktır.
Yazımızın başında yeşil yapraklı taze sebzeler ve meyvelerde bol bir şekilde bulunduğundan bahsetmiştik. Bu besinlere örnek olarak; lahana, brüksel lahanası, ıspanak, brokoli, roka, maydanoz, yeşil biber, kuşkonmaz, marul, kıvırcık, semizotu, pazı, yeşil fasulye, bezelye, pırasa, kabak verilebilir.
Evet, besinlerin klorofil içeriği ısıdan, asidik ortamdan, ışıktan etkilenir. Sebzelerin sıcak sudan soğuk suya konularak şoklama işlemi (blanching) yapıldıktan sonra dondurulması, klorofil içeriğinin olabildiğince korunmasını sağlar. Çeşitli çalışmalarda; pişirme yöntemlerinde en çok klorofil kaybının 'haşlama' yoluyla olduğunu; en az kaybın ise 'buharda pişirme' ile sağlandığı bildiriliyor. Madde madde toparlayacak olursak;
1. Pişirme sırasında pişirme kabında limon veya sirke gibi asidik besinlerin bulunması klorofil kaybını artırır.
2. Yüksek sıcaklıkta yüksek basınç ile (düdüklü tencere) pişirme sebzelerdeki klorofil miktarını azaltır.
3. Sebzeleri buharda pişirme yöntemiyle klorofil kaybı minimumdadır. Ayrıca sebzeleri dondurucuda saklamadan önce 'blanching' yapılması klorofil içeriğini korumaya yardım eder.
4. Yeşil sebzeler, ısıya maruz kaldıktan sonra çiğ haline göre daha düşük klorofil içerirler. Bu nedenle sebzeleri çiğ bir şekilde tüketebildiğimiz mevsim salataları beslenmemizde klorofil kaynağı için önemli yer tutar.