Sonbaharın Yeni Trendi: Yeşil
1 dakika okunma süresi
Ceylan YENİACUN - ceylan.yeniacun@alem.com.tr
Fotoğraf: Pınar GEDİKÖZER
Anneannesinden lakerda yapmayı öğrendiği günden bu yana hayallerinden hiç vazgeçmemiş Süreyya Üzmez. Öyle ki İstanbul’a tayini çıktığını öğrenince hayallerini daha fazla ertelemeyerek emekli olmaya karar vermiş ve 2002 yılında Trilye’yi kurmuş. Üzmez’den, Trilye’yi ziyarete gelen ünlü isimlerle yaşadığı keyifli anılarını, kitabını ve tabii ki yıllardan beri süregelen başarısının sırrını konuştuk.
Trilye’nin ortaya çıkış hikayesini bizimle paylaşır mısınız?
Emekli binbaşıyım ama aslında iş değiştirdim. Çünkü memuriyette geçen yıllarda da aynı işi yapıyordum. Genelkurmay Başkanlığı Sosyal Hizmetler Başkanlığı görevinde bulundum. Genelkurmay ve Milli Savunma Bakanlığı’nın değişik binalarda ve ana karargahtaki yemek ve ikram işlerini yürütüyordum. Büyük operasyondu. Her gün 35 çeşit yemek üretimi yapılan bir tesisin sorumlusuydum. Eşim Mahmure de bankacıydı ama o da bir yemek aşığıydı. Boş vakitlerinde bankadan geldiği geç saatlerde rokoko hazırlardı. Çok tutmuştu rokoko’su, bu yüzden Askeri Şura Salonu’nda Emekli Tuğgeneral Hüseyin Çetinkaya’dan takdirname bile almıştı. Eşim İstanbul’da doğup büyümüş. Sonra benimle Kıbrıs, Siirt ve Ankara’da bulundu. Çanakkale’de denizin kıyısında yaşamımı sürdürürken daha sonra bir başka Boğaz’ın yanına, İstanbul’a Kuleli Askeri Lisesi’ne girdim. Sonraları denizden fiziksel olarak koptum, karacı subay olarak, akarsuları, gölleri sevmeye çalıştım. Van’da Akdamar Adası’na dalmaya, yüzmeye giderdik. Sonunda Ankara’ya Türkiye’nin en iyi deniz ürünlerini getirip işlemek için Trilye’yi kurduk. “Karaya vurmuş balina” diye takılıyorum kendime zaman zaman.
Restoran açmak hep istediğiniz bir şey miydi?
Restoran açma fikrim 1980 yılında Harp Okulu’ndan mezun olduğum ilk günden beri mevcuttu. İstanbul’a tayinim çıkmıştı. Görev yerim beni sanatımdan ayıracaktı. Emekli olmaya karar verdim ve restoran açma fikrini hayata geçirdim. Ama balık olacak diye bir niyetim yoktu. Yalnız genlerimizde balıkçılık olduğu için istikameti balık restoranına çevirdim. Çünkü balık sağlık demekti, her şey demekti. Trilye Restoran 2002 yılında kuruldu. Balık merakım Çanakkale’de 6 yaşında başladı. Anneannemden lakerda yapmayı öğrendim. Ortaokuldayken optimist lisansım vardı. Bu merak yaşantım boyunca devam etti.
Ankara denildiğinde ilk akla gelen yerlerden birisiniz. Bunu neye bağlıyorsunuz?
Trilye için “Başkentin başkenti” diyorlar. İstikrarlı çalışmaya borçluyuz. İlk günden itibaren verdiğimiz mesaj, “Biz 100 metreci değiliz, maratoncuyuz, günü birlikçi değiliz, çok uzun vadeli planlarımız var.” Kısa ve orta vadede hedeflediklerimizi gerçekleştirip planlarımızı revize ettik. Çok çalışıyoruz. Ticari kaygı nedeniyle asla kaliteden taviz vermiyoruz. Her zaman kuyruğumuzu dik tutuyoruz. Yenilenmeyen yenilir diyerek sürekli kendimizi, menümüzü ve servis ekipmanlarını yeniliyoruz. Bu özelliklerimiz bizi farklı kılıyor. Müdavim müşterilerimizi sürekli arttırıyor. O nedenle de Ankara’ya Anıtkabir’e ziyarete gelen insanlar bile “Trilye’ye uğramadan Ankara’dan dönülmez” diyorlar.
İyi balık pişirmenin püf noktalarını bizimle paylaşır mısınız?
Balıkları dinlendirmek gerekiyor. Denizden çıkar çıkmaz yenilen balık çok tazedir ama lezzetli değildir. Canlıların hepsinde var olan bir özellik: ölüm sertliği. Kasların gevşemesi için en az altı saat balığı + 4 C veya +5 C’de bekletmeniz gerekir. Bu kural iri balıklarda 24 – 36 saat olabilir. Pişirmeden önce zeytinyağı, tane karabiber, defne yaprağı ve kurutulmuş sebze tozunun içinde bulunduğu bir kapta 20 dakika dinlendirin. İster fırında, ister ızgarada, ister buğulama olarak pişirin, balığın iç sıcaklığı 56 – 63 C olmalıdır. Bu sıcaklığı geçirirseniz yumuşak dokulu bir canlı olan balık kurur, suyunu kaybeder ve lezzeti azalır. Herkesin yanlış bildiği bir kanı var. Kılçıkta kırmızı renk kalınca içi pişmemiş, kanlı olmuş diyorlar. O koyu madde kan değildir, miyoglabin denilen maddedir. Proteindir, onun tamamen kaybolmaması ideal bir pişim göstergesidir. Kılçık balıktan kolayca ayrılabilir kıvama gelmişse balık pişmiş demektir, ateşten alabilirsiniz.
Menüde öne çıkan lezzetler neler?
Yıldız ürünlerimiz var bizim. Avokadolu karides, isli ahtapot, balık Adana, karides nirvana, kabak çiçeği tempura, balık çorbası, kalkan tandır, ağaçta kalamar, askıda balık pastırma, pancarlı kısır, çıtır tekir.
Ünlü müdavimleriniz çok biliyoruz. Birkaçını bizimle paylaşır mısınız?
Ali Koç, Ömer Çelik, Hikmet Çetin, Ahmet Nazif Zorlu, Cem Yılmaz, Garo Mafyan, Hayati Yazıcı, Mahir Ünal, İbrahim Kalın, Mevlüt Çavuşoğlu, Faruk Özlü, Bülent Eczacıbaşı, Nezih Barut, Ali Babacan, Mehmet Şimşek ve daha pek çok kişi…
İstanbul’da da bir şube açacağınızı duyduk. Detaylarından bahseder misiniz?
40 yıllık idealim İstanbul Boğazı’nın kıyısında restoran açmak. Bebek’te inşaatımız sürüyor. Eski Poseidon, Trilye oluyor. Dünyanın en iyi balıkçısı olmak için kolları sıvadık.
Son kitabınızdan da bahsetmenizi rica etsek...
“Trilye’nin Oltasına Takılanlar” isimli son kitabım dört yıllık bir çalışmanın sonucunda tamamlandı. Kitabın ana teması yıllardır Trilye’ye gelen müdavimlerin başarı öyküleri. Her bir portreyi dünyada yaşanmış öykülerle birleştirerek anlattım. Gençlere örnek olacak başarılar. Bazı insanların sıfırdan değil, çukurdan çıkıp nasıl başarıyı yakaladıklarının örnekleri var kitapta. Sade fakat sürükleyici bir üslup kullandım. Üniversitelerde yardımcı ders kitabı olabilecek güzel bir yapıt oldu. İkinci baskıyı da bitirdik.
Röportajın tamamı bu hafta ALEM Ankara'da...