BAŞARILI İŞLETMECİ EMRE ERGANİ

İstanbul eğlence hayatının ve yeme-içme dünyasının başarılı işletmecilerinden Emre Ergani, 25 yılın ardından, “tecrübeyi paylaşmak” dediği danışmanlık görevi ile ses getirecek bir projeyi hayata geçirmek üzere... Sultanahmet bölgesinde Hilton Curio konseptiyle İstanbul turizmi adına önemli ve büyük bir projeye adım attıklarını anlatan Emre Bey, Les Ottomans'da hzmet veren Park Şamdan & The Bar’ı ise “olgunluk çağı” dönemine denk gelen bir işletme olarak değerlendiriyor. Park Şamdan & The Bar’da çok keyifli bir aile ortamı kurduklarını ve buranın kendi evinin salonu durumunda olduğunu söyleyen Emre Ergani, “Park Şamdan & The Bar’ı artık müşteri diyemediğim, 25 yıldır beraber büyüdüğüm insanları ağırladığım bir yer olarak görüyorum. Kendim ne yapmaktan hoşlanıyorsam, Park Şamdan & The Bar’da hayata geçirdiğim her şey bunların birer parçası” diyor. Emre Bey ile bir araya geliyor ve yeme-içme dünyasının önemli dinamiklerini yanı sıra geride bıraktığı 25 yılı samimi bir söyleşiyle sayfalarımıza taşıyoruz. 

Eğlence hayatının ve yeme-içme dünyasının başarılı işletmecilerinden biri olarak sayısız mekan açtınız. Bu açıdan baktığınızda Park Şamdan & The Bar’ı kariyerinizin neresine konumluyorsunuz?
Bu işte 25 yılı devirdim. Her zaman bu işi tanımlarken, bir işletmecinin kendi üzerine yakışan ceketi giymesi taraftarı oldum. Yani bir işletmeci hakikatten o mekanda yaşamayı seviyorsa; o işletme, o kişi için doğru yerdir. Tabii ki yıllar içinde bir dolu farklı alanda iş yaptım ama, “olgunluk çağı” diye nitelendirdiğim bu periyotta çok uygun bir ceket giydiğimi düşünüyorum. Burada hem otelin sahibesi Ahu Hanım’la hem genel müdürümüz Mehmet Bey ile ve ortağım Ersoy Çetin’le çok keyifli bir aile ortamı kurduk. Park Şamdan & The Bar bir ticari işletme dokusundan daha çok, bizlerin evinin salonu durumunda. Park Şamdan & The Bar’ı artık müşteri diyemediğim, 25 yıldır beraber büyüdüğüm insanları ağırladığım bir yer olarak görüyorum. Kendim ne yapmaktan hoşlanıyorsam, Park Şamdan & The Bar’da hayata geçirdiğim her şey bunların birer parçası. Park Şamdan zaten 35 yıllık çok köklü bir markaydı ve Les Ottomans Hotel ayağında Park Şamdan’ı biraz gençleştirdik diyebiliriz. 

“Olgunluk çağım” ve “Park Şamdan’ı gençleştirdik” derken tam olarak neleri kastediyorsunuz?
Park Şamdan’ın 35 yıldır, üç jenerasyondur devam eden bir kitlesi var. Burada Park Şamdan’ın And The Bar’ın kitlesiyle birleşmesinin sonucunu bir gençleşme oldu. Ama bu şu anlama da gelmiyor; “ergen” bir gençleşmeden bahsetmiyoruz. Nişantaşı’nda zaten kendi çizgisini koruyarak Park Şamdan devam ediyor, Les Ottomans Hotel Park Şamdan & The Bar’da ise yepyeni bir oluşum yakaladık. Yakın zamanda Park Şamdan & The Bar’ın restoran kısmıyla ilgili bir-iki sürpriz projemiz var. 35 yıl sonra yeni bir menü geliyor. Şu an yurt dışında birkaç yabancı şefle görüşüyoruz. Köklerimizdeki klasik lezzetlerimizi menümüzde tutup, bize yenilik katabilecek farklı tatları yakın zamanda hayatımıza sokacağız.

İstanbul yeme-içme dünyası adına 2015 nasıl geçti? Geçtiğimiz yılı bizim için değerlendirir misiniz?
2015 hem yurt dışına hem dünyada birçok önemli olayın birlikte yaşandığı bir yıl oldu. Yaşanan ekonomik ve siyasi olayların yeme-içme dünyasını durgunlaştırdığı bir süreç yaşadık. Bütün piyasamız adına konuşmak gerekirse 2015 beklentilerimiz altında tamamlandı. 2016’ya ise ben daha iyimser bakıyorum. Çünkü siyasi yapıda oturmuş bir düzen var. Önümüzü görebiliyoruz. Dünyada ise olumsuz algılanan olayların pozitife döneceğini düşünüyorum. 

Her geçen gün müşteri alışkanlıkları değişiyor. İnsanlar artık kendilerini mekanlara ait hissetmek, yaratılan eko sistemin bir parçası olduklarını düşünmek istiyorlar... Bu algı hakkında neler söylemek istersiniz?
Yeme-içme dünyasında bizim başladığımız yıllardan bu yana bütün dünyada lokalleşme trendi söz konusu. Artık “eğlence mahallecikleri” oluşmaya başladı. İnsanlar kendi bölgelerinde eğleniyor, yemek yemeye de, kahve içmeye de aynı yerde gidiyorlar. İstanbul’un farklı bölgelerinde bu lokalleşmeyi görebiliyorsunuz. Bunun dışında eskiden biz işletmeciler, istediğimizi verirdik müşteri onu alırdı. Şimdi “müşteri ne istiyor?” sorusunu yanıtlayarak yönümüzü belirliyoruz. Bugün İstanbul’a baktığınızda yeme-içme-eğlence sektöründe çok farklı bir mozaik söz konusu olduğunu görebilirsiniz. Bir tarafta Türkçe popüler müzik talep görürken, diğer tarafta underground bir müzik tarzıyla gece kulübü hizmeti verilebiliyor. Dolayısıyla müşteri artık istediğini alıyor. Bu nedenle bana soracak olursanız o trend kelimesi bana göre yeme içme dünyası adına kullanılmıyor. Sektör sadece bir yöne doğru gitmiyor, bir çok dalda ilerliyor. İstanbul tabii özellikle son yıllarda yeme-içme ve eğlence haritasında önemli bir noktada. Bugün belli başlı şehirler arasında sayılıyoruz. 

“Eğlence mahallecikleri” tanımlaması yaptınız… Sizce Park Şamdan & The Bar’ın bulunduğu eğlence mahalleciği nasıl bir yer?
Bu bölgeyi Boğaz hattı diye adlandırabilirsiniz. Bu hatta bir göz attığınızda burada restoran, kafe, bar, gece kulübü gibi bir çok çeşidi bir arada bulabilirsiniz. Bu civarda yaşayan insanlar esasında tek bir noktada bütün eğlenceyi bulabiliyorlar. Örneğin Etiler kendi içinde bir eğlence adacığı, Nişantaşı’na, Ataşehir’e bakın yine aynı şekilde… 

Park Şamdan’ı Nişantaşı ve Boğaz hattı dışında başka mahalleciklerde görebilecek miyiz?
Esasında Nişantaşı Park Şamdan 35 yıllık bir okul. Boğaz hattında Les Ottomans’ı kendimize çok yakıştırdık. “Bundan sonra başka Park Şamdan’lar gelir mi?” sorusu ise çok gündemimizde değil. Ama Park Şamdan & The Bar’daki menü değişikliyle birlikte Ersoy Bey’i ikna çabalarımın sürdüğü bir brasserie fikrim var. Ancak onun dışında Park Şamdan’ı başka bölgelerde açmak gibi bir planımız şu an için yok. Bu proje belki başka şehirlerde ya da yurt dışında olabilir. 

Peki, bu 25 yıl içerisinde siz kendinizi bu alanda nasıl motive ettiniz? Sizi heyecanlandıran, yeni projeler yapmaya iten güç nedir?
Bu iş benim yaşam biçimim. Hiç, “Şunu da yapsaydım, keşke” diyerek uyanmadım. Her sabah ben bu işi yapmaktan mutluluk duyarak gözümü açtım. Ve bu işi ilk günden beri çok ciddiye aldım. İşimde her köşede, her ayrıntıda aynı özeni, aynı itinayı görürsünüz. Bir işletmenin her detayında siz varsanız, o işletme mutlaka bir noktada başarıya gidecektir. Öte yandan benim kariyerimde devamlı doğumlar var. Birbirini sırasıyla takip eden birçok mekan açılışı yaptım. Doğumlar hep heyecanlıdır. Bu süreç çok keyifli. Bu tazelik dinç kalmamı, yenilikler yapmamı sağlıyor. Örneğin Park Şamdan & The Bar’ın menüsünü şimdi yeniliyoruz, bu çok heyecan verici bir deneyim. “Ben bunu doğru yapacağım, iyi olacak inşallah” inancı beni ayakta tutuyor.

Aynı zamanda danışmanlıkta yapıyorsunuz. Bu anlamda gündeminizde neler var?
25 yılın ardından, benim “tecrübeyi paylaşmak” dediğim danışmanlık görevim çok ön plana çıktı. Şu an çok keyifli bir projenin danışmanlığını veriyorum. Sultanahmet bölgesinde Ercan Keskin’e ait olan, Keskin Grup yatırımı bir proje gerçekleştiriyoruz. Soğukçeşme Sokak dediğimiz Ayasofya’nın hemen yanındaki sokakta tüm tarihi ve yeşil alanları içine alan bir Hilton Curio projesi yapıyoruz. Amerika’da Curio konseptiyle 7-8 otel açıldı, Avrupa’da da bir adet var. Bizim üzerinde çalıştığımız projede Türkiye’de ilk, Avrupa’nın ikincisi olacak. 

Bir otel mi açılacak yoksa bir restoran projesi mi bu?
Soğukçeşme Sokak’ta tüm konaklar bu otel projesine dahil olacak. O konakları odalarımız olarak kullanıyoruz. O sokakta 5 tane de yeme-içme noktası açıyoruz. Bu proje İstanbul turizmi ve Türkiye turizmi için çok önemli. Çünkü Ayasofya bölgesinde özellikle yeme-içme alanında büyük bir eksik var. Bu proje Sultanahmet bölgesine nefes aldıracak. Orada tarihi Sarnıç Restoranı aynı isimle tutuyoruz. Türk mutfağının daha ağırlıklı olduğu fine dining’e giden çizgide olan bir restoran kurguluyoruz. Hemen onun üstünde Brasserie Türk adında yine Türk mutfağıyla bezeli brasserie’nin içinde barındırdığı, tüm ürünleri çatısı altında bulabileceğiniz yepyeni bir konsept geliştiriyoruz.

Topkapı adında bir kafemiz var. Ağırlıklı kahve ve taze içeceklerin, sandviçlerin olduğu bir mekan tasarladık. Bunun yanı sıra 'viski bar' konseptli Fes Bar adında bir barımız olacak. Şu an dünyada viski barlar inanılmaz revaçta. Onun dışında o bölgenin en önemli yapılarından biri olan Yeşil Ev, bu projenin içine dahil. Yeşil Ev’in bir kısmında yine all day brasserie, geceleri ise tamamen oryantal yemeklerin sunulduğu bir restoran planlıyoruz. Kısmetse Mayıs ayında bu proje devreye girecek. 

Hedef kitlenizin beklentilerini nasıl karşılıyorsunuz? Yenilikleri, beklentileri Park Şamdan’a nasıl adapte ediyorsunuz? 
Ben 25 yılda müşterilerimle birlikte büyüdüm, yaşadım, yaş aldım, tecrübe kazandım… Biz beraber bu yolu kat ettik. Bundan dolayı onların beklentisini hayal etmek çok zor olmuyor. Yaşın ve tecrübenin getirdikleriyle birlikte sizin hayattan istekleriniz ve beklentilerinizle müşterilerin talepleri de birbiriyle örtüşmeye başlıyor. Buradaki müşteri profiline de baktığınızda ağırlıklı olarak orta yaş ve üzeri bir kitleye hitap ediyoruz. Dolayısıyla ben de aynı gruba dahil olduğum için “o beklenti” zaten benim de beklentim diyebilirim. 

Sadece “orta yaş ve üzeri” demek bir kısıtlama getirmiyor mu size ya da kulağa biraz sıkıcı gelmiyor mu?
Söylediğim şey tabii ki şu anlama gelmesin; gençler buraya gelmiyor… Burada ne istediğini çok net bilen bir kitle olduğunu göreceksiniz. Nasıl bir servis istediğini bilen, hayatı bizden daha iyi anlayan bir kitleye hizmet veriyoruz. Onlarla birlikte biz de kendimizi geliştiriyor ve hizmet anlayışımızı güncel tutabiliyoruz. 

Park Şamdan & The Bar 35 yıllık Park Şamdan kültürünü, Park Şamdan mutfağını ve Park Şamdan bilgisini DNA’sında taşıyor. Peki ne tür farklılıklar var? 
Öncelikle bu sene Park Şamdan & The Bar’ın kışlık kısmında akşamüstü başlayan, gecenin çok geç saatlerine kadar sürmeyen hizmet anlayışıyla hareket eden bir bar yarattık. Bunun Park Şamdan’a katkısı şu oldu; hedef kitlemizi çeşitlendirdik. Dolayısıyla Park Şamdan & The Bar illa yemek yenilen bir yer olmaktan çıktı. Yemek öncesi ya da sonrası gelinip keyifle zaman geçirilen bir mekana dönüştü. Veya yemek sonrası iki saat keyif yapılan bir nokta haline geldi. Tabii ki bir restoranda çok fazla oyun oynayamazsınız. Restoranın bir DNA’sı vardır. O genlerle oynarsanız hastalık yaratırsınız. Dolayısıyla ona eklemeler ve çevresine bir şeyler yapmalısınız. Ve tabii Jazz and More’un konseptimize dahil olması, kendi içinde otomatik bir üçgen yarattı. Müşteri hangi saatte geleceğine kendi karar veriyor, isterse yemekten sonra eğlencesine alt katta devam edebiliyor ya da kışlık kısımda arkadaşlarıyla sohbet edebiliyor… 

Park Şamdan & The Bar müzik tercihleriyle ve Jazz and More ile dikkat çekti. Ayrıntıları bizim için anlatır mısınız? 
Jazz and More’da ayın belli günlerinde yurt dışından belli sanatçıları ağırlıyoruz. Onun dışında sürekli olarak çalıştığımız isimler var. Zeynep Doruk, Şelale Şehnaz Sam, Serhat Kılıç, son dönem Nükhet Duru… Diğer yandan sürekli yeni isimler programımıza dahil oluyor. Örneğin Cihan Okan ile geçtiğimiz günlerde çok keyifli bir program yaptık. 

Bu canlı müzik performansları sizin müzik zevkinizi yansıtıyor diyebilir miyiz?
Bu çok iddialı bir açıklama olur. Burada bir müzik zevkini yansıtmaktan öte, canlı ve keyifli müzik dinleyebileceğimiz bir ortam yaratmak istedik. Bu keyifli ortamı İstanbul’da sunan ortamın sayısı çok fazla değil. 23:00 - 01:30 arasında insanların eğlenebilecekleri, müzik dinleyebilecekleri bir konsept oluşturduk ve İstanbul’daki bu eksikliği iyi doldurduğumuzu düşünüyorum. 

“İstanbul’da belki de sokağa çıkmaya küsmüş bir kitleyi tekrar sokağa çıkarmayı başardık” yorumunda bulunmuştunuz... Bu kitle neden küsmüştü, Park Şamdan & The Bar nasıl bir eksiği tamamladı?
Bu durum benim yakın çevremde gördüğüm bir eğilimdi. Kendilerini gittikleri mekana ait, özel hissettikleri bir yerler aramaya başladı insanlar. Burada tabii Les Ottomans’ın duruşu ve bizim marka değerimiz çok keyifli, güvenli bir ortam yarattı. Ortaya biraz klasik gece hayatından uzak duran bir konsept çıktı. Bunu arayan, biraz daha gözlerden uzak kalmak isteyen bir müşteri kitlesi vardı. Belki böyle bir müşteri kitlesi burada bir araya geldi ve bu sinerji meydana geldi. 

Bu işin dezavantaj ve avantajları anlatır mısınız?
İşletmeci olmak bir hayat biçimi. Avantajları ve dezavantajları gibi bir ayrım söz konusu değil. Çünkü işletmecilik 24 saat yaşayan bir iş. Günün her saati sizin hem özeliniz hem geneliniz anlamına geliyor. 

Röportaj: Beyza ÖZEL
Fotoğraflar: Metin ERDOĞAN