SİRKECİ’DE BİR GASTRONOMİ FİLOZOFU CAN OBA

Kaliteli aynı zamanda farklı tatları deneyimlemek için İstanbul’a gelecek olan Michelin yıldızlı şeflerin yolunu gözlemek ya da bir gurme titizliği ile dünyanın bir ucuna gitmeye ihtiyacımız yok. Zira aklınızdan sadece lezzetli bir akşam yemeği, dostlarla sohbet ve yemek ritüellerinin doğal akışıyla vuku bulduğu bir restoran geçiyorsa Can Oba sizi Sirkeci’ye davet ediyor. Şaşırmayın! Sirkeci’de kebapçı, köfteci, pideciler arasında; biber soslu, çilek ve kiraz domatesli ahtapot risotto, trüf yağlı kestane çorbası ya da ıstakoz soslu, taze ıspanaklı dil balığı gibi lezzetleri layığıyla tadabilirsiniz. Bunun yanında Can Oba’nın geçtiğimiz aylarda Sirkeci’deki beş masalı restoranıyla Cumhuriyet tarihinde bir ilk olan New York Dünya Kalite Zirve Ödülü’nü de aldığını hatırlatalım. Sıradan bir günün oldukça normal sabah saatlerinde Can Bey ile Kanyon’daki mini tatlı dükkanında buluştuk. Oba ile gelecek heyecanları, orijinalliği, gastronomi dünyasında kendine seçtiği rolü ve projelerini konuştuk.

Şef olmak hayatınızın neresinde?
Alfons Schuhbeck’in yanında 8 yıl çalıştım. Daha sonra aşçı oldum ve diplomamı aldım ve kendimi geliştirmek için dünyayı dolaştım. Birçok ülkeyi en alt tabakadan gezme ve yerel lezzetleri tatma şansı yakaladım. Hakikaten dünyanın her köşesinde mucizevi şeyler pişiriyorlar. Kıt kanaat malzemelerle, sebze ağırlıklı müthiş yemekler yapıyorlar. Dünyanın yemek dilini öğrenmek için dolaşabildiğim kadar dolaştım. Bütün bunlar zaman, sabır ve kendinizden çok şey feragat etmekle birikiyor. 

Sonra Türkiye'ye geri dönüş nasıl oldu? 
Tamamıyla ailevi sebeplerden dolayı dönüş yaptım. En son New York’ta West Village’daydım.18-14 Michelin puanı topladım. Bir-iki sene daha kalsaydım Michelin yıldızı alırdım. Orada 20 yıllık deneyimi ve kariyerimi bırakarak İstanbul’a döndüm ve tekrar sıfırdan başladım. Evimi ipotek ettirdim ve bankadan kredi çektim. Sirkeci’deki restoranı açtım. Başta döner ve kendi yaptığım yemekleri sattım. Çünkü çevrede hiç tanınmıyordum. Oraya gelen müşteri benim portföyüm değildi. Derken yavaş yavaş yemeklerimi seven bir kitle yarattım. İki sene paketlerimi kendim taşıdım. 

Sirkeci’ye alışagelmişin dışında bir fine-dining konsepti getirdiniz. Burayı seçmenizin özel bir sebebi var mıydı?
Aslında maddi olanaklar bu lokasyonu seçmemdeki en büyük sebep. Benim olduğum bölge Sirkeci Hocapaşa mevki, ticaretin en yoğun olduğu kalabalık bir nokta. Hala Sirkeci’deki restoranımın yanında yer alan manavım Reşo beni ajan zannediyor... 

Kanyon’daki şubenizde neler yapıyorsunuz?
Sadece tatlı ve içki servisimiz bulunuyor. Aslında Türkiye’de devrim niteliğinde bir durum bu. Buradaki amaç insanları ufak, lokal, kendi yaptıkları şeylere yönlendirmek. Böyle daha lezzetli oluyor. Kurumsal hantal bir kimlik ve  büyük makineler yerine lokal damak lezzetleri Türkiye’nin aradığı yerler. 

Peki, son aldığınız ödülden bahsedelim. Bu sizin için ne anlam ifade ediyor?
Ben bu ödül için herhangi bir yere başvurmadım. Onlar beni seçti. Ülkenin kurum kuruluşları, ticaret odaları ve büyük elçilikler puanlama yapıyor. Bu yıl ödül restoran dalında sadece bana verildi. Aslında bu bir kalite ödülü. Yaratıcılık, müşteri ilişkileri ve sürdürebilirlik bazında Uluslararası Kalite Zirvesi’nde verilen bir ödül. Bu önemli çünkü Cumhuriyet tarihinde bu ödülü alan ilk Türk restoran olduk. Bu ödülün amacı sizi desteklemesi, motive etmesi ve yeni pazarlara açılmanıza olanak sağlaması. Diğer yandan ödülü teşvik edici buluyorum ve Sirkeci gibi bir yerden de bu ödülün alınabileceğini tüm dünyaya göstermenin büyük keyfini yaşıyorum.

Sıfırdan başlayarak, bugün ödüller alan tanınmış bir restoran yaratırken o gücü ve tutkuyu nasıl buldunuz?
Ben biraz tuttuğunu koparan biriyim. Cebimdeki son kuruşa kadar harcadım. Ama restoranımı açtım. Bana 100 milyon dolar verseniz benim için bir anlamı yok. Zaten önemli olan da bu imkansızlık içerisinde başarmak.Bugün birçok ünlü restorana 2-3 Michelin yıldızlı çok fazla şef geliyor. O kadar büyük paralarla ve sponsorlarla mekanlar açılıyor. Ama ben Sirkeci gibi bir yerde minicik restoranda ödüller alabiliyorum.

Gelecekte şu anki restoranınızı büyütme şansınız olsa, bu imkanı değerlendirir misiniz?
Ben alakartçıyım. Büyütmeyi düşünmüyorum. Belki şu an bulunduğum Sirkeci’deki konumu değiştirebilirim. Çünkü buraya insanlar bir-iki gelebiliyor ama daha sonra ters olduğu için gelemiyorlar. Daha merkezi bir lokasyon olursa süreklilik olur, daha çok sirkülasyon olur. Tüm bunları ise kesinlikle daha çok para kazanmak için değil, Türk insanını farklı ve lezzetli tatlara ulaşsın diye yapmak istiyorum. İleride Can Oba olarak bir derecelendirme kuruluşu yaratmak istiyorum. Kimsenin adamı olmadan neyse onu yazacağım bir derecelendirme kuruluşu. Ve beş yıldızlı hizmet deyip, üç yıldızlı hizmet veren restoranları yazacağım. Vale ordusu çalıştıran, yüksek fiyatlarla insanları şaşkınlığa uğratan restoranları.

Son günlerde bu yüksek fiyat politikası birçok isim tarafından eleştiriliyor. Siz bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bunun nedeni son yıllarda restoranların artık birer sosyalleşme alanı olarak kullanılması. İşletme sahipleri de bunu bildiği için “Burası sosyalleşme alanıysa bunun ücretini ödeyeceksin” diyor. Şimdi bir ayrım yapabiliriz. “Restorana siz neden gitmek istiyorsunuz?” sorusunu sorabiliriz. Yemek için mi, sosyalleşmek için mi? Son yıllarda bunun ikisi birbirine çok karıştı. 

Bu sadece bizde mi böyle, yoksa yurtdışında da aynı durum söz konusu mu?
Londra’da Kraliyet ailesinin gittiği bir-iki gece kulübü hariç mekanların çıkışında vale göremezsiniz. Bizde Çengelköy’deki kokoreççiye git vale hizmeti alırsınız. Yedi liraya kokoreç, 25 liraya vale hizmeti veriyorlar. Ben şunu söylüyorum; Etiler, Bebek, Nişantaşı’ndaki anlı şanlı restoranları alın, konumlarından beş arka sokağa götürün, şimdiki yoğun talebi görmezler. Çünkü bu bölgeler sosyal hayatın yoğun olduğu semtler. 

Hem lüks hizmet alıp hem de lezzetli yemek yiyeceğimiz mekanlar yok mu?
Fiyat - kalite baritesi çok açık. Ödediğiniz fiyatla kalite arasında uçurum var ve bu insanları rahatsız etmeye başladı. Özellikle ben herkese söylüyorum; “50 kere gittiğiniz yere gitmeyin. Genç biri yeni bir yer açmışsa oraya git ve destek ver.” Bu sizi tatmin etmeyebilir ama o mekan sahibi, manevi olarak, motivasyon olarak iyi bir şey yaptığını bilecek ve kendini geliştirecek.

 
Siz de ilerleyen süreçte sosyalleşecek bir restorana dönüşmekten korkmuyor musunuz?
Hayatta şöyle bir şey var; ya 100 metre koşarsın ya da maraton. Ben bir maraton koşucusuyum, sürekli kendimi yenilerim. Ben size sabahtan akşama 365 gün için 365 ayrı menü hazırlayabilirim. Bu birikime sahibiz. Günümüzde restoranlar anlı şanlı açılıyor ve en çok altı ay sonra kapanıyor. Tüm bu sebeplerden dolayı bence Türk mutfağı da bir yere gidemiyor. 

Gerçek dünyaya bir mola verecek olursak şu an dünyanın nerelerinde, hangi tatları tadıyor olmak isterdiniz?
Türkiye’deki en iyi balıkçıda balık yemek isterdim. Burası Antalya Finike’de bir balıkçı. Böyle camiinin yanında küçük bir yer. Balıklar çok tazeydi. Yurt dışında ise Paris’te güzel bir kaz ciğeri şimdi güzel olurdu.

Yemek yediğiniz atmosfer sizin için önemli mi?
Bence hiç önemli değil. Benim Sirkeci’deki restoranım örneğin. İnsanlar geliyor ve bu küçük restoran da rahatlıyor. Akşam altıda yaptığım bir masa,11’e kadar kalıyor. Zaten ben istiyorum ki insanlar gelsinler, yemeklerini yesinler ve sohbet etsinler. O eski alışkanlıkları geriye gelsin. 

Yemek yapmayı bir ritüele dönüştüren şey nedir peki? 
Yemek kesinlikle bir ritüeldir. Aynı zamanda yemek bir yorum sanatıdır. Bir şeyiniz olmasına da gerek yok. Sevginiz varsa bu yeter. Yaptığınız mesleğe karşı, ailenize karşı sevgi besliyorsanız her zaman en iyisini çıkarırsınız. Onun için benim gibi küçük yerlerin çoğalmasını istiyorum.

Şu an ilk kez yemek yapıyor olsaydınız, hikayenize nasıl başlamak isterdiniz?
Kız tavlamak için yemek yapardım! Hani gitar çalarlar ya kumsalda... Trendler değişti! Gitarları yakıp üstünde kazan kaynatma zamanı! Artık kızlar da mutasyona uğradı daha farklı şeyler bekliyor erkeklerden. Şimdi herkes gitar çalıyor ama herkes yemek yapamıyor. 

Yemek yaparken en keyif aldığınız vakitler hangileri?
İnsanların yemeklerimi yerken yüzlerinde mutluluk ifadesi benim en keyif aldığım zaman dilimi. Çünkü benim işim insanları yemekle mutlu etmek. O mutluluk benim gıdam. 

Şu ana kadar yapmış olduğunuz profesyonel lezzetlerden en çok hangisi sizi tatmin etti? Restoranın favorileri neler?
Deniz ürünleri ile hazırladığım yemekler favorilerim. Biber soslu, çilek ve kiraz domatesli ahtapot risotto, limon soslu ve közlenmiş biber-domates somon balığı ıstakoz sosu, taze ıspanak ve pilav ile sunduğum dil balığı restoran menüsünün gözdeleri.

Sevdiğiniz dünya mutfakları hangileri? Favori restoranlarınız, şefleriniz kimler?
Ustamın ustası Eckert Witzigman benim için çok önemli şeflerdendir. Kendisi üç Michelin sahibi. Ayrıca kendisi dünyada yüz yılın aşçısı seçilmiştir. 

Moda dünyasındaki gibi gastronomi dünyasında da trendler söz konusu mu? 
Elbette… Michelin gibi derecelendirme kuruluşlarına dikkat ederseniz her zaman değişik ülkelere yıldız verirler. Mesela bu son dönemde Japonya’ya verdiler. Ondan önce Danimarka, İsveç gibi kuzey ülkelerine vermişlerdi. Amaç çeşitli dünya mutfaklarına ilginin azalmaması. 

Sizi tadarken çocukluğunuza ya da mutlu bir anınıza götüren lezzetler hangileri?
Anneannemin yaptığı reçeli unutamam. Annem sobanın üzerinde ekmek kızartırdı ve üzerine bu reçeli sürerdim. Aile yemekleri çok hoşuma giderdi. Bir de Laz komşumuzun fırına attığı ayva tadına doyulmayan bir lezzetti. 

Pozitif ve negatif anlamda, mesleğinizin size kazandırdığı takıntıları söyler misiniz?
Fazlaca mükemmeliyetçi olmam pozitif yanım. Sürekli daha iyisini nasıl yaparım diye düşünürken ise çevremdeki insanları kırabiliyorum, bu da negatif yanım. Öyle bağıran çağıran biri değilimdir ancak sizden ikinci biri de olmadığı için bazen gergin olabiliyorum.

Bir mutfağı yönetmek, bir holdingi yönetmek kadar zorlu ve yaratıcılık gerektiriyor mu?
Hiçbir farkı yok. Diğer yandan işinizi seviyorsanız bir restoranı ya da holdingi değil ülkeyi yönetirsiniz.

Şimdiki zamanın yeme-içme meraklılarına neler tavsiye edersiniz?
Birincisi 50 kere gittikleri yere 51’inci kez gitmesinler. Gençlere destek olsunlar. İkincisi herkesten rica ediyorum artık herkes evlerinde yemek pişirmeye başlasın. Üçüncüsü bunu erkeklere söylüyorum; gitar çalarak kız tavlama dönemi bitti, mutfağa girin.

Röportaj: Beyza Özel
Fotoğraflar: Savaş Batmaz