ŞEF MAXIMILIAN J.W. THOMAE İLE GASTRONOMİ ÜZERİNE

Berin SOMAY – [email protected] / Fotoğraflar: Ertan DEMİRBİLEK

Türk mutfağının potansiyelini gördükten sonra bu potansiyel ve genç şeflerin gelişimi üzerine çalışmak, benim için bir tutkuya dönüştü” diyen Alman şef Maximilian J.W Thomae’nin Türkiye macerası 1993 yılında başlamış. 25 yıldır Türk mutfağı için büyük bir tutkuyla çalışan ve 2014 yılından bu yana ise Metro Türkiye’nin ‘gastronomi keşif platformu’ olarak hayata geçirdiği Gastronometro’nun direktörlüğünü üstlenen Thomae’nin gelecek planı, bir Türk Mutfak Enstitüsü kurarak, gastronomi eğitimi almak isteyen ancak maddi gücü yetmeyen gençlere destek olmak. Yıllar içerisinde Tük kültürünü benimseyen, Türkçe’yi öğrenen ve kelimenin tam anlamıyla ‘bizden biri’ olan Maximilian J.W Thomae ile Türk mutfağına olan ilgisini, Gastronometro’nun kuruluş hikayesini ve Gastronometro ile hayata geçirdiği projeleri konuştuk.

Türkiye’ye ilk ne zaman geldiniz? 
1993 yılında Türkiye’ye geldim ve 25 yıldır da buradayım. Türk mutfağının potansiyelini gördükten sonra bu potansiyel ve genç şeflerin gelişimi üzerine çalışmak, benim için bir tutkuya dönüştü. İlk Türk Milli Aşçılar Takımı’na koçluk yapma fırsatı bulan bir şef olarak, 25 yıldır her gün biraz daha artan bir tutkuyla çalışıyorum. Son 10 yıldır Pera Palace Hotel’in yenilenmesi gibi proje odaklı çalışmalar yapıyordum ama dört buçuk yıl önce yönetim odaklı işlere yöneldim. Aslında mutfağın dışındayım ama yine de mutfak için çalışıyorum denebilir. Bu gibi bana değer katan projeler gelecek için de anahtar oldu sanırım. 25 yıldır üzerinde düşündüğüm bir şey vardı ve Gastronometro sayesinde de hayata geçti. Mutfak içinde 50 yaşına kadar çalışmak hoş olabilir ama 50’den sonra fiziksel olarak biraz daha zorlayıcı olabiliyor. Ben de o süreçteyken farklı bir sektörde yer alarak farklı şeyler öğrenmek istedim. Türkiye’de Hotel, Restaurant ve Cafe (HORECA) sektörünü çok iyi tanıyorum ama perakende sektörü konusunda da bilgi sahibi olmak istedim. Metro’yla yollarımın kesişmesi benim için büyük bir fırsat oldu. Bu süreçte çok geliştim ve benim için inanılmaz bir pencere açıldı. Zaten öğrenmeye hayran biriyim ve bu süreç benim için şahane bir deneyim oldu ve olmaya devam ediyor. 

Türk mutfağına ilginiz nasıl başladı?
Türk mutfağına her zaman ilgi duydum. Türkiye’de çalışmaya başladıktan sonra bu ilgim daha da pekişti. Bence Türk mutfağı, sahip olduğu lezzetlerle dünyanın en iyi beş mutfağından biri ve dünyada tanınmayı hak ediyor. 

Gastronometro nasıl ortaya çıktı? 
Metro ile yollarımız Bocuse d’Or için düzenlenen toplantı sırasında kesişmişti. Bu toplantıda Metro Türkiye eski Genel Müdürü Kubilay Özerkan ile sohbet etme şansımız olmuştu ve Metro’nun Türk mutfağı için yaptığı projelerle ilgili konuşmuştuk. Ben de modern Türk mutfağı, inovasyon ve gençlerin desteklenmesi konularında oldukça yoğun çalışıyordum. O dönemde Metro, Türk mutfağı ve değerlerini korumak için Gastronometro’yu hayata geçirmeyi planlıyordu. Akabinde Gastronometro’yu bir eğitim, gelişim ve aktivite merkezi olarak kurduk. Gastronometro için Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu diyoruz, benim için de kariyerim açısından bir keşif platformu. Türk mutfağı ve değerlerine sahip çıkmak ve hak ettiği noktaya taşımak hedefiyle çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Gastronometro’da bu hedefimiz doğrultusunda şeflerden tedarikçilere, restoran ve otel işletmecilerinden lezzet tutkunlarına, araştırmacılardan öğrencilere, sektörün tüm paydaşlarına yönelik eğitimler ve etkinlikler gerçekleştiriyoruz. Ayrıca, HORECA profesyonelleriyle uluslararası gastronomi dünyası arasında bir köprü olmak hedefiyle, Gastronometro’nun kurulduğu 2015 yılından bu yana menü konsept, operasyonel yönetim, hijyen ve dünya mutfağı gibi farklı konularda eğitmen şefler tarafından verilen eğitimler de gerçekleştiriyoruz. Türk mutfağını yaşatan, geliştiren ve geleceğe taşıyanları şeflerimiz olarak görüyor onların kendilerini geliştirmeleri, kullanacakları malzemeleri doğru tanımaları ve yetkinliklerini artırmaları için sürekli çalışıyoruz. Türkiye›de gastronominin gelişimine katkı sağlamak ve gastronomi dünyasına yepyeni bir ritim sunmayı amaçlıyoruz.

Türk ve uluslararası gastronomi dünyaları arasında nasıl bir köprü kuruyorsunuz?
Gastronometro’da Türk mutfağının kapılarını dünyaya açmak amacıyla çıktığımız yolda, yerel değerleri global bir bakış açısıyla ele alıyor; Michelin yıldızlı şefler başta olmak üzere, mutfak gelişiminin ve farklı mutfakların konuşulduğu etkinlikler düzenliyoruz. 2017 yılında gerçekleştirdiğimiz altı farklı seminer ve çeşitli etkinliklerde 1.300’den fazla HORECA profesyonelini ağırladık. Çok sayıda ünlü şefin Gastronometro’da ağırlanmasını sağlayarak, Türk gastronomisiyle uluslararası gastronomi dünyası arasında köprü kurulmasına yardımcı oluyor ve dünyaca ünlü şeflere Türkiye’nin coğrafi işaretli ürünlerinin tanıtılmasında rol oynuyoruz. Türkiye’nin yerel değerlerini globale taşıyarak, ülkenin potansiyel gelişim alanlarına birçok farklı yönden katkı sağlamaya çalışıyoruz. Gastronometro ile sadece sektörü geliştirmiyor, aynı zamanda Türkiye’ye özgü yemek tariflerinin ortaya çıkmasına ve korunmasına da destek oluyoruz. 

Farklı paydaşlarla yürüttüğünüz iş birlikleri olduğunu biliyoruz. Biraz bunlardan bahseder misiniz?
Gastronometro’da sadece sektör profesyonellerine değil, çalışanlarımızın yararlanacağı aktiviteler de düzenliyoruz. Boğaziçi Üniversitesi ve Gastronometro iş birliğinde içeriği geliştirilen iki günlük HORECA eğitimlerine bugüne kadar 1.400 çalışanımız katıldı. Geleceğe yatırım yapmak hedefiyle, TÜROB ve Milli Eğitim Bakanlığı ortaklığında Türkiye’nin ilk meslek liseleri arası aşçılık yarışması olan “Sektör Yetenek Avında” ev sahipliğimizde gerçekleşti. Yürüttüğümüz çalışmalar neticesinde mutfak ve pastacılık tekniklerine getirdiğimiz yenilikler Milli Eğitim Bakanlığı tarafından turizm meslek liseleri müfredatına yardımcı eğitim dokümanı olarak dahil edildi. Bunun yanı sıra, kısa süre önce Kültür ve Turizm Bakanlığı ile imzaladığımız Stratejik Ortaklık sözleşmesiyle İlham Verici Gastronometro Video Serisi videolarımız bakanlığın Turkey Home isimli sosyal medya hesaplarında yayınlanmaya başladı. İzlenme oranları gerçekten muhteşem.

Aynı zamanda çeşitli atölye ve aktiviteler de düzenliyorsunuz. Profesyonel olmayanlar bu atölyelere katılabilir mi?
Artizan ekmek, pastacılık, çikolata, deniz ürünleri, Fransız veya İtalyan yemekleri gibi çeşitli atölyelerimiz oluyor. Ancak şunu belirtmem gerekir ki, biz aslında bir mutfak okulu değiliz. Bu konuda çok iyi eğitimler veren okullar var. Biz ise başka bir boşluğu doldurmaya çalışıyoruz. Gelişim eğitimi bunlardan biri. Halihazırda gastronomi dünyası içinde yer alan isimlerin daha da ileri seviye gelişimlerine ve uzmanlıklarını artırmalarıyla ilgileniyoruz. Bu sebeple atölyelerimize en az bir yıllık profesyonel mutfak deneyimi olan kişileri kabul ediyoruz. Ancak bazı başlangıç seviyesindeki atölyelerimize herkesin katılımını kabul ediyoruz.

Gelecek planlarınız nedir?
Bizim için Gastronometro’da her gün yepyeni bir gastronomi serüveni var ve bu serüveni paydaşlarımızla birlikte deneyimlemekten büyük keyif alıyoruz. Yakın tarihte dünyanın bir numaralı ağırlama sektörü okulu olan Lausanne Hospitality School ile iş birliği başlattık. Türkiye’nin ağırlama kültürünü Lozan’ın global bilgi birikimi ve deneyimiyle bir araya getirmek üzere HORECA topluluğuna yatırım yapmaya devam edeceğiz. Gastronometro’da yapılan tadımların akredite edilmesi için yürüttüğümüz çalışmaları ise 2019 yılında tamamlamayı planlıyoruz. Böylece ürünlerin kalite, tat ve performansını değerlendirebilen akredite bir tadım merkezimiz olacak. HORECA sektörüne yaptığımız yatırımlar elbette bunlarla sınırlı değil. Örneğin 17 Kasım’da gastronominin dünyaca ünlü 16 ismini İstanbul’da bir araya getirecek olan “Gastromasa Gastronomi Konferansı”na Metro ile birlikte sponsor olduk. Türk mutfağının kapılarını dünyaya açmak, uluslararası gastronomi dünyasıyla Türk gastronomisini buluşturmak, en büyük hedeflerimiz arasında yer alıyor.