RAİNER BECKER “İSTANBUL, ZUMA’YI SAHİPLENDİ”

İstanbul, gerçekten ünlü şef Rainer Becker’in dediği gibi Zuma’yı sıcak bir biçimde sahiplendi ve Zuma, İstanbul’a tam olarak uyum sağladı. Öyle ki yeni mekanlarıyla, şehrin buluşma noktalarından biri haline geldiler. Mart ayından bu yana İstinyePark’ın markalar sokağında, yeni yerinde hizmet veren restoran günün her saati yoğun, burada her gün özel bir geceymiş gibi kutlanıyor. Son yenilik ise Zuma İstanbul’un Japonya sokaklarının geleneksel yemeklerini dünyaca ünlü, elegan bir brunch menüsü ile sunmaya başlamış olması. Pazar günlerinin aile ile beraber vakit geçirilecek bir gün olduğunu ve brunch’ların farklı yaş gruplarını bir araya getiren bir aktivite olduğunu düşünen Rainer Becker, “Brunch, en azından en fazlasına kadar sevilen şeyleri paylaşmanın ve keyif almanın kolay yolu. Sipariş vermenin verdiği baş ağrısından uzaklaşıp, keyif almanın yolunu sağlıyor” diyor. Zuma’nın yeni brunch menüsü vesilesiyle bir araya geldiğimiz Rainer Becker ile gastronomi ipuçları üzerinden başarılı hikayesini konuştuk. 

Kariyerinize şef olarak adım attınız. Bir restoran sahibi olmak ve bu restoranı dünyanın dört bir yanına yayma fikrini ateşleyen olay ya da düşünce neydi?
Zuma ve Zuma ile ilişkisi olan herkesle inanılmaz derecede gurur duyuyorum. Hala büyük bir aile ortamında yapılan bu işin, global bir marka haline geldiğini görmek beni keyiflendiriyor. Bugün Zuma’nın geldiği yerin arkasında belirli bir ilham kaynağı yoktu. İlk açılan Zuma yalnızca bir rüyaydı. Japonya’da geçirdiğim yıllar içerisinde Zuma fikri şekillenmeye başlamıştı, yani ilham kaynağı sadece bir restorandı, o zamanlar 10 tane restoran açmak gibi bir beklentim yoktu.

Global bir markanın sorumluluğu sizi işin mutfağııdan uzaklaştırdı mı? Artık mutfağa ne aralıkta giriyorsunuz?
Artık profesyonel anlamda yemek pişirmiyorum ama yine de özünde ben bir şefim. Ekibimle birlikte güçlü bir diyalog içerisindeyim ve yeni bir yemek geliştirilirken tadarak, geri bildirimler yaparak destek veriyorum. Ama işin geri kalan bütün yönleriyle de ilgiliyim. Yemek yapmayı hala çok seviyorum ve sıklıkla ailemle birlikte evde yemek yapıyorum. Ayrıca, arkadaşlarım için yemek yapmayı da çok seviyorum. Bugünlerde akşam yemeklerinin keyfini birlikte çıkarmak da çok güzel.

Peki, İstanbul Zuma’yı dünyadaki diğer şubelerinizle karşılaştırdığınızda neler söylemek istersiniz?
İstanbul Zuma’yı sıcak bir biçimde sahiplendi ve net olarak açıklayamasam da Zuma İstanbul’a tam olarak uyum sağladı. İnsanlar burada arkadaşlarıyla buluşmaktan, yemeklerini paylaşmaktan keyif duyuyor. Aslında Türkiye’deki aile kültürüne uygun düşüyor. Zuma da tam olarak bu paylaşımcı ve sıcak enerjisi ile buraya kolaylıkla uyum sağladı.

Var olduğunuz ülkeye göre yeme-içme alanındaki kurallar değişiyor mu? Londra’daki ya da New York’taki  olmazsa olmazınız, Türkiye’deki asla yapmadığınız şey nedir?
Bence çok fazla şey değişti ve insanlar artık yemek ve yeme kökeni gibi konularda daha bilinçliler. 10 yıl önce, bu endüstrinin erken aşamalarında, çok sayıda olağanüstü uluslararası müşterisi olan Londra’da bile, biz hala ürünleri tanıtmak ve müşterilerimizi ürünler hakkında eğitmek zorundaydık. Mesela, sakenin şu anda dünyada çok yaygın bir yeri var. Biz eskiden müşterilerimize sakeyi ücretsiz sunuyorduk. Denediklerinde, daha rahat bir şekilde devam edebiliyorlardı. Müşterilerimizle olan ilişkimiz daha çok eğitici seviyedeydi eskiden ama kısa bir süre içerisinde yemek endüstrisi açısından dünya daha da küçüldü.

Dünyanın herhangi bir yerinde bir restoran açmaya nasıl karar veriyorsunuz?
Yeni lokasyonları sıkça değerlendiriyoruz ancak ben, her şeyden önce müşterilerin görüşlerini dinlerim. Londra’dan sonra ilk Zuma’yı Hong Kong’da açtık, bunun nedeni müşterilerimizin bizi yönlendirmesiydi. Bu zamana kadar müşterilerimiz hiç yanılmadı. Bu yüzden onların tavsiyelerini dinlemeye devam edeceğiz.

Yeni bir brunch menüsüyle ile ise yeni sezona giriş yapıyorsunuz. Neler var bu menü içinde ve neden böyle bir şeye gerek duyuldu?
Brunch’ın inanılmaz bir biçimde popüler olduğu kanıtlandı. Pazar günleri aile ile beraber vakit geçirilecek bir gün ve birden farklı yaş gruplarını bir araya getiren bir aktivite. Brunch, en azından en fazlasına kadar sevilen şeyleri paylaşmanın ve keyif almanın kolay yolu. Sipariş vermenin verdiği baş ağrısından uzaklaşıp, keyif almanın yolunu sağlıyor. Menü heyecan verici ve çok sevilen yeni lezzetler de bulunuyor.

Birçok ülkede şubesi olan global bir restoran ağının kurucusu bir isme sormak komik olabilir ama merak ediyoruz; şu an dünyanın nerelerinde, hangi tatları tadıyor olmak isterdiniz?
Soğuk havaları değil, sıcak havaları sevenlerdenim. Bu yüzden şu anda taze deniz ürünlerinin bulunduğu sıcak bir yerde olmayı isterdim. Özellikle, yaz zamanı Bodrum’da olmak isterdim.

İlham kaynaklarınızı, hobilerinizi anlatır mısınız?
Hobi olarak yarış arabası kullanmaktan keyif alırım. Tamamıyla odaklanmayı sağlıyor, yolculuk esnasında farklı bir şey düşünmemekle beraber neşelendirip rahatlamayı sağlıyor. Bence kendini kapatıp sadece tek bir şeye odaklandığın bir nokta. Konsantrasyonunu çabuk kaybeden biri olarak bu bana tam uyuyor. Sürekli olarak, her şey yolunda da olsa, tam olarak konsantre olmanız gerekiyor.

Sizi, tadarken çocukluğunuza ya da mutlu bir anınıza götüren lezzetler hangileri?
Çocukluğum en keyifli vakitleri dışarıda geçirdiğim zamanlardı; kardeşlerimle birlikte ağaçlara  tırmanmak ve oyun oynamak. Elma ve erik toplardık. Bu meyveler beni hep çocukluğuma götürmüştür.

Şimdiki zamanın yeme-içme meraklılarına ne tavsiye edersiniz?
Keyfini çıkarın! Yeni şeyler deneyimleyip, keyfini çıkarın. Günümüzde, yemek yemek ve paylaşmak en keyifli deneyimlerden biri olduğu için problemleri geride bırakın ve anın tadını çıkarın.

Gelecek adına neler heyecanlandırıyor sizi?
Daha önce hiç vakit geçirmediğim bir yer olan Las Vegas’ta bir sonraki sene bir restoran açacağız. Ben kumar oynamam ancak Nevada’da heyecan verici aktivitelerin olduğunu biliyorum ve keşfetmek için sabırsızlanıyorum.