Çizgi Ötesi Deneyim: Goose No.25| Alem Dergisi

Menüsündeki özel olarak hazırlanan ve yoğun ilgi gören paylaşımlıkları ile adından sıkça söz ettiren Goose No.25, misafirlerini Serhan Akıncı, Umut Duygu, Osman Baycan ve Onur Kılınç ortaklığında Kuruçeşme'de ağırlıyor. Mekanın imza kokteyllerinin arkasında ise beş Türkiye şampiyonluğu bulunan Osman Baycan var.

Osman Baycan

Bu özel mekanın kurucularını biraz tanıyabilir miyiz?

Serhan Akıncı: Yaklaşık 23 yıldır bu sektördeyim. Pandemi dönemiyle birlikte, Goose.25 ortakları ile Kuruçeşme'de yeni bir oluşum yaratabileceğimizi düşünmeye başladık. Yaklaşık üç yıldır da buradayız, her gün emeklerimizin üzerine biraz daha koymaya çalışıyoruz.

Umut Duygu: Ben aslında spor hocasıyım ve birazcık dost motivasyonuyla buradayım. Ortaklarımızdan Onur Kılınç, benim 15 yıllık arkadaşım. O beni teşvik etti böyle bir iş yapmaya. Ben de onun hem arkadaşlığına hem de tüccarlığına çok güvendiğim için hiç bilmediğim bir dünyaya adım attım.

Osman Baycan: Yaklaşık 12 yıldır bu sektördeyim. Benim buradaki ana uzmanlık alanım bar, kökenim ise barmenlikten geliyor. Beş Türkiye şampiyonluğum var. Dünyanın birçok yerinde misafir barmen olarak projeler yaptım. Goose'un içerisinde de bar ve servis operasyonlarının tüm kurulum, ilerleme, eğitim ve menüleştirme kısımlarından ben sorumluyum.

Goose No:25'in hikayesi nasıl ve ne şekilde başladı? Böyle bir mekan açma fikri nasıl hayat buldu?

U.D: Goose fikri, aynı kafada bir arkadaş grubunun bir araya gelmesiyle doğdu. Bir gün Kuruçeşme'de Onur'la yürürken eskiden Dolce olan bu mekanın boşaltıldığını gördük ve talip olduk. Bir anda "Tamam, mekanı bulduk ve bu işi yapıyoruz" diyerek mal sahibi ile görüşmemiz sonucunda hemen el sıkıştık.

O.B: "Neden Goose?" derseniz de İngilizce kaz anlamına gelen Goose, aslında kazların bizim çok sevdiğimiz yapısını temsil ediyor. Birçok kuş türü göç ediyor ama sadece kazlar göç esnasında liderlerini değiştiriyorlar. Bizim de bu ismi seçmemizin en önemli nedeni bu liderlik hikayesi. Çünkü biz aynı zamanda bu sektöre insan yetiştiriyoruz. Sektörde yetişen insanların da ileride lider olabileceğine inanıyoruz.

Serhan Akıncı

Seçeneğin bol olduğu günümüzde, pek çok mekan arasından sıyrılmanın, fark yaratmanın sırrı nedir sizce? Goose İstanbul'u özel kılan detaylar neler?

O.B: Belli bir başarıya ulaştığınızda harcamalarınızı yükseltmeniz gerekiyorken bu sektörde tam tersi olur. Fakat biz daha fazla misafire ulaşmak için hangi yatırımları yapmamız gerektiğini araştırıyoruz. Ayrıca misafirperverliği en üst seviyede tutmaya çalışıyoruz. Şimdi de yeni bir oluşum üzerinde çalışıyoruz. Bir müdavim misafir portföyü oluşturuyoruz. Müdavimlerimize doğum günlerinde, yılbaşlarında ya da diğer özel günlerinde onları hatırladığımızı göstermek istiyoruz.

Umut Duygu

Kokteyl barı olmanızın yanı sıra farklı lezzetlerinizle de ön plana çıkıyorsunuz. Menünüzü oluştururken neleri göz önünde bulunduruyorsunuz?

S.A: Bizde mutfakla en ilgili isim Onur olsa da genel olarak hepimiz gastronomiye karşı büyük ilgi duyuyoruz. Gittiğimiz yerlerde deneyimlediğimiz lezzetleri, fikirlerimizi konuştuğumuz bir grubumuz var, burada haftada 100 ayrı ürün tartışıyoruz. Şu anda en önemli tabaklarımızın başında gofret patates, lolipop karides, Sezar kroket ve zencefilli etli mantı geliyor. Lezzetlerimizin birçoğu kopyalanıyor. Fakat biz bundan rahatsız olmuyor, aksine tabağımızın kopyalandığını görünce gururlanıyoruz. Demek ki bir şeyleri doğru yapıyoruz.

Dünyanın en iyi bar ve barmenlerini misafir ettiğiniz "One Night Bar", oldukça özel bir proje. Bu fikir özünde nasıl gelişti ve nasıl karşılandı?

O.B: One Night Bar projesi, daha bilinçli bir kitlenin takip ettiği çok niş bir iş. Goose No.25'te dünyanın her yerinden misafir bartender'ları ağırlıyoruz. Getirdiğimiz tüm barmenler ile burada bir seminer düzenliyoruz. Bu eğitime de sektördeki rakibimiz, dostumuz, arkadaşımız olan tüm işletmelerin personellerini davet ediyoruz. Naçizane tabirle, sektörde dünyayla İstanbul arasındaki Boğaz Köprüsü olmaya çalışıyoruz. Temmuzun ikinci haftasında Meksika'dan misafir barımız gelecek. Goose'u bir geceliğine Meksika barına çevireceğiz, üç saat boyunca sadece onların kokteylleri servis edilecek.

Ürün yelpazenizi oluştururken yaptığınız inovasyonlar neler?

O.B: Ürünlerimizin büyük bölümünü lokal çalışıyoruz. Zeytinimizi, zeytinyağımızı Çanakkale'den yerel üreticiden alıyoruz. Kullandığımız domates kurusunu Tunceli'den getirtiyoruz. Ürünleri fiyatına bakmadan almaya çalışıyoruz. Biz bu ürünleri bu fiyata almaya iknayız ama üreticiden de bir sonraki hasatta daha kalitelisi için çalışmasını istiyoruz. "Aradaki verdiğimiz fiyat farkını sen kendi inovasyonun için kullan, hatta gerekiyorsa biz sana bu konuda destek de sağlayalım" diyoruz. Sürdürülebilirliği önemsiyoruz.

Yeme-içmenin de artık bir modası var. Önümüzdeki dönemin yiyecek ve içecek trendleri arasında neler var?

U.D: Şarapla ilgili son dönemde bilinç sahibi olmaya başladığımızı ve tüketimin de buna bağlı olarak arttığını düşünüyorum. Kokteyl ise şu anda bir damak tadına dönüştü. İyi yemek konusunda dünya genelinde "fine dining" kültürü hakim olsa da masa konseptiyle bakacak olursak daha yorumlanmış, niş fast food'un revaçta olacağına inanıyorum. Michelin Guide'ın artık Türkiye'de olması, ayrıca restoranlarımızın birkaçının Dünyanın En İyi 50 Restoranı radarında bulunması da gastronomiye olan ilgiyi daha da artıracağa benziyor.

Sosyal medyayı işinize nasıl entegre ediyorsunuz?

O.B: Tüm tasarımları Serhan Bey ile ikimiz yapıyoruz, tüm post'ları ve story'leri biz çıkıyoruz. Goose'un sosyal medyasında gösterdiklerimiz buranın yalnızca yüzde 25'i. Yüzde 75'lik bölümü misafirlerimiz geldiğinde kendi keşfetsin istiyoruz.

Son olarak gelecek planlarınızdan bahsedebilir misiniz?

O.B: Biz asla ikinci bir mekanda aynı konsepti açmayı düşünmüyoruz. Örneğin; Pigalle'in yüzde 70'i mutfak yüzde 30'u bar, Goose No.25'in ise yüzde 70'i bar, yüzde 30'u mutfak. Geçtiğimiz ay açtığımız Minibar, tamamen içki üzerine kurulu bir mekan. Suadiye'de yeni açtığımız La Plage ise şu an Fransız ve İtalyan mutfağı ağırlıklı, en fazla misafir ağırlama kapasitesine sahip lokasyonumuz.