PAPER MOON ŞEF AŞÇISI GIUSEPPE PRESSANI İLE KEYİFLİ SÖYLEŞİ

Paper Moon iş dünyasından birçok ünlü ismin buluştuğu, her dönem popülerliğini korumuş İstanbul’un en ünlü İtalyan lokantası... Bu başarısında dünya çapındaki servis kalitesinin yanı sıra şef aşçısı Giuseppe Pressani’nin büyük katkısı var. Napoli doğumlu, üç jenerasyondur restorancı olan bir aileden gelen Giuseppe Pressani, başarının sadece iyi para kazanmakla alakalı bir konu olmadığını düşünüyor ve başarısının sırrını şöyle açıklıyor: “Bulaşıkçısından müdürüne herkese saygı göstermek, çalışanlar arasında bir harmoni yaratmak, onların sorunlarıyla ilgilenmek, kendi restoranınmış gibi orada çalışmak, iyi hissetmek, mutlu olmak, pozitif enerji yaratmak...” Paper Moon’un New York ayağını, ardından Tokyo ve İstanbul şubelerini açan, 20 yıldır İstanbul’da yaşayan ünü şef namı diğer Pino ile bir araya geldik ve Paper Moon’un gelecek planlarının yanı sıra, Pressani’nin yemek dünyasına bakış açısını keyifli bir söyleşiyle sayfalarımıza taşıdık. 

Paper Moon markasıyla yollarınız nasıl kesişti?

1984 yılında 3 erkek kardeşim ve ailemle restoran açmak için Milan’a taşındık. 4,5 yıl sonra ben yabancı ülkelerde tecrübe edinmek istedim ve araştırmaya başladım. Bir arkadaşım New York’ta Paper Moon açılacağını söyledi. Paper Moon’a gidip eleman arıyorlar mı diye sordum ve bir hafta deneme süresinin ardından şirkette işe başladım. Birkaç ay sonra beni Paper Moon New York’u açmam için Amerika’ya gönderdiler. Amerikan sonra Tokyo’ya 1996’da da İstanbul’daki Paper Moon’a geldim.

Paper Moon İstanbul’un klasiklerinden. Her dönem popülerliğini koruyor. Bu başarının sırrı nedir?
Çoğu insanın bilmediği şey; iyi bir işin nasıl yönetileceği. Bizim İtalya’da “İyi lider iyi askerler” diye bir deyimimiz vardır. Bulaşıkçısından müdürüne herkese saygı göstermek, çalışanlar arasında bir harmoni yaratmak, onların sorunlarıyla ilgilenmek, kendi restoranınmış gibi orada çalışmak, iyi hissetmek, mutlu olmak, pozitif enerji yaratmak... Tüm bu saydıklarım başarıyı getiriyor. Başarı, sadece iyi para kazanmakla alakalı bir konu olmamalı.

Geri dönüp baktığınızda Paper Moon’da yıllar içinde neler değişti, hangi alanlarda yenilikler getirildi?
İşinizi sevdiğiniz zaman elinizden gelenin en iyisini yapıyorsunuz. Yıllar içinde bir şey değişmedi. Bunu güzel bir kadına aşık olmak gibi düşünün, değişmezsiniz; sadece daha çok ilgi gösterip, kucaklarsınız. Diğer yandan işimizdeki yenilik ise sürekli araştırmak ve araştırmaya her koşulda vakit ayırmak.

İstanbul yeme-içme dünyasını bizim için değerlendirir misiniz? Gözlemlerinizi öğrenebilir miyiz?
Yeme içme sektörüne baktığım zaman, İstanbul’da eti çok pahalı buluyorum. Avrupa’dan daha pahalı ve standardı bulunmuyor. Buna karşılık deniz mahsullerinin kalitesi çok iyi. İthal ürünler de döviz farkından dolayı pahalı. Müşteri kitlesi olarak değerlendirdiğimiz de İstanbul’da çok kaliteli bir müşteri kitlesi bulunduğunu görüyorum.  

Paper Moon’u diğer restorandan ayıran özellikler neler, markanızı nasıl farklılaştırıyorsunuz?
Kendi restoranınız gibi düşünüp, hem profesyonel hem arkadaş gibi olmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Bu bizim en önemli özelliğimiz. Farkımızsa şu: Hafif bir şekilde masadan kalkarsınız, eve gidip güzelce uyurken, hazmetmek için bir şey içmezsiniz, o uykudan uyanmazsınız.

Yeme-içme dünyasında son dönem trenler neler?
Ben trendin modada olduğunu düşünüyorum. Yeme içmede trendin değil yalınlığın gerekli olduğunu düşünüyorum. Fakat iyi malzemelerin ufak manevralarla ve yeni özellikli ürünlerle yükseltilmesini şu anki trend olarak gösterebilirim.

Kurulduğunuz yıllardan bu yana müşteri alışkanlıkları, beklentileri değişti... Yenilikleri, beklentileri Paper Moon’a nasıl entegre ediyorsunuz?
Yolumuza aynı şekilde devam ederek entegre ediyoruz. Açıklayamayacağımız sırlarımız var... Yıllardır farkımız olan profesyonelliğimizi ve tutkumuzu koruyoruz. Bu da beklentileri karşılamamızı sağlıyor.

Mutfakta neler oluyor, rutin bir gününüz Paper Moon mutfağında nasıl başlıyor? En talep gören tatlarınız, menüleriniz hangileri?
Mutfakta birinci adım güzel bir kahvaltı hazırlayıp fonda klasik müzikle birlikte hep beraber kahvaltı etmektir. Ayrıca her sabah birlikte yaptığımız sosları tatmak da benim işim. Profiterol ve Napolyon tatlılarımız en çok talep gören tatlar. 

Yemek dünyası içinde benimsediğiniz mottonuz nedir? Yemek yemek sizin için ne ifade ediyor?
Başka mutfakların tatlarına çok meraklıyım. Yemek yemek başka bir kültüre nasıl yaklaşacağındır. Benim için yemek farklı bir kültürün ifadesidir. Yiyecek hayatta kalmak içinken, yemek yemek hayatın zevkidir! Yemek yemek aşk gibi. Ne kadar iyi ve hafif yersen o kadar rahat oluyorsun.

Paper Moon adına gelecek planlarınızı öğrenebilir miyiz?
20 yıldır Akmerkez’deyiz ve ailemle çalışıyor gibi hissediyorum. Burada 20 yıl daha seve seve kalırım.

Röportaj: Beyza ÖZEL
Fotoğraflar: Metin ERDOĞAN