MICHELIN YILDIZLI İNGİLİZ ŞEF TOM AIKENS

Tom Aikens'in, küçük yaşlarda annesine yardım ederek başladığı yemek yapma serüveni zaman içinde bir tutkuya dönüşmüş. Yardım kuruluşları ile birlikte çocuklara yemek yapmayı öğreten Tom Aikens çocuklarla birlikte olmaktan çok keyif duyduğunu söylüyor. Bugüne kadar üç kitap kaleme alan başarılı aşçı, karizmatik kişiliği ile de dikkat çekiyor. Kendisiyle İngiltere'den sonra Türkiye'de açtığı Tom’s Kitchen’da buluşarak hem lezzetlerini tattık hem de keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Tom’un mutfağı lezzetli sunumuyla bizden tam puan aldı. Profiterolünün tadı hala damağımızdayken yazımı kaleme almaya başladım.

Yemek yapmaya ne zaman başladınız?
6 yaşında annem yemek yaparken mutfakta ona yardım ediyordum. İlerlememde bunun çok payı olduğunu düşünüyorum. Kekler ve tatlılardan sonra ana yemekler yapmaya başladım. 12 yaşlarımda catering kolejine yazıldım. Orada iki yıl okudum. Mezun olduktan sonra İngiltere’nin en iyi restoranlarında çalıştım.

En iyi yaptığınız yemek hangisi?
Bunu söylemek zor. Evde de çok fazla yemek pişiriyorum. Çok karmaşık olmayan, basit yemekler yapmaktan zevk alıyorum. Kızım dört yaşında, o da ben yemek yaparken mutfakta bana yardım ediyor. 

İstanbul’da en iyi fish&chip sizde yeniyor, lezzet sırrınız nedir?
Taze balık ve iyi malzeme kullanmak. Kullandığınız yağ iyi olmalı. Çok basit bir karışım yapıyoruz maden sodası kullanarak. Balığın çıtır çıtır olacak şekilde kızarması önemli. 

Londra’dan sonra İstanbul’da restoran açmaya nasıl karar verdiniz?
Restoranımızı açacağımız başka bir ülke arıyorduk zaten, İstanbul konumu itibari ile ilgimizi çekti ve restoranı burada açmaya karar verdik. İki buçuk senedir Zorlu’da restoranımız yer alıyor.

İstanbul’u nasıl buluyorsunuz?
Burada restoran açmadan önce birkaç kez gelmiştim. Her yıl ortalama üç kez İstanbul’a geliyorum. Burada televizyon programı bile yaptım geçen sene. Programda Türkiye’nin seçkin restoranlarından seyyar sokak lezzetlerine uzanan bir keşifle eğlenceli maceralar yaşadım. Öğrendiğim yöresel yemekleri kendi yorumumla yeniden yaptım. Kendi tariflerimi Türk usulüne göre pişirdim.

Türkiye’de yemek yapmak için malzemeleri nasıl buluyorsunuz?
İyi ürünler bulmakta hiç güçlük çekmiyoruz. İstediğimiz lezzeti yakalıyoruz. 

Tom’s Kitchen’da menü değişiyor, hazırlık içindesiniz, neler olacak yeni menüde?
Sürprizler olacak hepsini buradan söylemek istemem. Tom’s Kitchen orijinal tarifleri menümüzde kalıyor. Klasikleşmiş beğenilen tatlarımız var.
Onlar hiçbir zaman menümüzden çıkmayacak. Londra’daki restoranımızda olan bazı lezzetleri buraya taşıyoruz. Baharat ve pişirme şekillerini Türk mutfağının damak tadına göre uyarlıyoruz.

İngiliz mutfağı ile ilgili neler söylersiniz?
Londra’da ve Londra dışında o kadar iyi restoranlar var ki... Restorancılık alanında gerçekten çok gelişmiş durumda. 

İstanbul’la karşılaştırırsanız ne dersiniz?
İstanbul da büyük gelişim içinde, eskiden olmadığı kadar dışarıda yemek yiyor insanlar. Her gün yeni bir restoran açılıyor.

Restoran işinde başarılı olmanın sırrı nedir sizce?
Başarılı olmak istiyorsanız iyi fikirleriniz olmalı. Bulunduğunuz pazarı çok iyi tanımlamalısınız. Yiyecek kalitenizden asla ödün vermemelisiniz. Servis ve fiyatlar ayrı bir değerlendirme konusu. Yaptığınız işe konsantre olmalı ve insanların beklentileri ile ilgili içgüdüsel olarak doğru tahminlerde bulunmalısınız. Restoran endüstrisi asla kolay değil.Elinizdeki anahtar takımınız ve çalışanlarınız. Onları çok iyi eğitmelisiniz. Birçok unsurun bir araya gelmesi sizi başarıya taşıyor.

Çalışanlarınızı nasıl seçiyorsunuz?
Executive Şefimiz Murat Başaran ile Londra’da da birlikte çalıştık. Onun İstanbul’da olmasını istedik. Çok iyi iş çıkaran, güvendiğimiz bir şef.

Türk yemeklerinden hangisini seviyorsunuz?
Basit yemekleri daha çok seviyorum ve kebaba bayılıyorum.

İstanbul’un hangi semtlerinde daha çok vakit geçirmekten hoşlanıyorsunuz?
Bebek, Nişantaşı ve Pera olarak adlandırılan bölgeyi seviyorum.

Çocuklara temel yemek pişirme tekniklerini öğrettiğiniz çeşitli yardım dernekleriyle de çalışıyorsunuz, (Great Ormond Street Hospital Children’s Campaign, Royal Marsden Cancer Campaign ve School Food Matters gibi) bu projelerle ilgili neler söylersiniz tekrar yapacak mısınız?
Evet içinde olmaktan büyük keyif aldığım etkinliklerdi. Çocuklara yemek yapmayı öğretmek, besinleri tanıtmak çok güzel aynı zamanda çok eğlenceli. Bir çocuğa hiç yapmadığı bir yemeği yaptırmak ve onun yüzündeki şaşkınlığı ve mutluluğu görmek hiçbir duyguyla değişilemez.

Üç kitap yazdınız ne üzerineydi kitaplar?
İlki (Cooking) pişirmek üzerine ikincisi uzmanlık alanım balıklar üzerine (Fish) sonuncu ise (Easy) evde nasıl pratik yemekler yapılabilineceği üzerineydi...

Röportaj: Petek Kırboğa
Fotoğraf: Ertan DEMİRBİLEK