FABIO SUAREZ YENİ MEKANI “CAFE SAIGON”U ANLATTI

Röportaj: Ayça Barut Tanman
Fotoğraflar: Ertan Demirbilek

Tüm tatillerde babası ile birlikte dünyayı gezen ve birçok lezzeti yerinde deneyimleme fırsatı bulan Fabio Suarez, babası Augustin Suarez’in deneyimleri, annesi Esra Kaktüs’ün destek ve katkılarıyla çocukluktan bu yana kurduğu restoran açma hayalini, İKSV Binası’nın üst katında açtığı Cafe Saigon ile gerçekleştirdi. Fabio Suarez ile hayallerini gerçeğe dönüştüren ve İstanbullulara yeni bir mekan kazandıran restoranı Cafe Saigon ile ilgili görüştük.

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
İsviçre’nin Cenevre şehrinde doğdum, annem Türk Esra Kaktüs, babam ise İspanyol asıllı İsviçreli Augustin Suarez. 6 yaşında annemle İstanbul’a yerleştim. Orta ve lise öğrenimimi Fransız Lisesi Pierre Loti’de gördüm. Dünyanın en iyi Hospitality Management okulu olan Ecole Hotelliere de Lausanne’ın marketing ve finans bölümünden mezun oldum. Stajlarımı ise Ürdün’deki Kempinski ve Paris’teki Lucien Barriere grubunda tamamladım. İstanbul’da D-ream’de 1,5 sene geliştirme uzmanı olarak çalıştım. Babamın Türkiye’ye yerleşmesi ve burada yatırım yapmak istemesi üzerine restoran açma projemizi gerçekleştirmek için D-ream’den ayrıldım ve babamla birlikte Saigon İstanbul’u yarattık.

Böyle bir mekan açma fikri nasıl doğdu?
Babam Augustin Suarez, İspanya doğumlu, tüm çocukluğu İtalya’da geçmiş. İsviçre’de Cenevre Hukuk Fakültesi’ni bitirdikten sonra, işi dolayısıyla sürekli seyahat etmiş. Değişik yemek kültürlerini ve özellikle Akdeniz ve Asya yemeklerini araştırmak, en iyi şarapları denemek hobisiymiş. Hayali ise emekli olduğunda zevk aldığı işi yapmakmış. Ben de çocukluğumdan beri, her tatilde onunla dünyanın her yerini gezdim, sürekli değişik ülkelerde otellerde kaldım ve çeşitli dünya mutfak lezzetlerini tattım. Bu süre içinde içimde turizme ve restorancılığa karşı bir tutku gelişti.15 yaşımdayken bile bir restoran sahibi olmayı hayal ederdim hep. Her zaman lezzet ile birlikte sunumun, servisin, dekorun bir bütün olması gerektiğini düşünürdüm. Sonunda babam ile beraber hayalimizi gerçekleştirdik. Saigon İstanbul böyle doğdu. Babam önce birkaç Avrupa şehrinde lokasyon aradı, benim İstanbul’da bulunmam, pazarı tanımam, annemin pr desteği ve İstanbul’un yeme-içme sektöründe yükselişte olması nedeniyle restoranı İstanbul’da açmaya karar verdi.Babamın yakın arkadaşı aynı zamanda gastronomi direktörümüz olan Luis Arevalo’nun nefis tatları, formülleri kendinde saklı özel sosları ile mekanımız yaratıldı. 

Yurtdışı deneyimlerinizin size ne gibi faydaları oldu Saigon'u açarken?
Uzun yıllar çeşitli kültürler içinde yaşadım. Anemin Türk, babamın İspanyol olması, küçüklüğümden beri seyahat etmem, 4 dil bilmem, dünyanın her yerinden her dil ve dinden arkadaş edinmem, yurtdışında okuyup, çalışmam beni dünya insanı yaptı. Böylece her kültürün kendine has özellikleri olduğunu ve onlara saygılı olmayı öğrendim. Ecole Hoteliere de Lausanne bana lüksün ve kalitenin nasıl harmanlandığını öğretti. Uzun yıllar yurtdışında yaşadığınız zaman, ufkunuz genişliyor, iyinin daha iyisini, güzelin daha güzelini görüyorsunuz ve gelişen perspektifinizle dünyaya daha geniş bir açıdan bakıyorsunuz. Aklınıza değişik, özel konseptler geliyor ve yaratıcılık ruhunuz gelişiyor. New York, Hong Kong, Paris, Londra beni en etkileyen şehirler. Aynı zamanda dünyaya yön veren bu şehirlerdeki restoran endüstrisi başka hiç bir yerde yok. Saigon İstanbul bu esinlenmelerimin bir eseri olabilir. 

İspanyol kökenli biri olarak İspanyol mutfağı yerine neden Uzakdoğu / Asya mutfağını seçtiniz? 
Yurtdışında seyahat ettiğiniz zaman ilk iki gün genelde yerel mutfağı tatmak istersiniz, 3. gün sıkılıp İtalyan ya da Uzakdoğu’ya yakın lezzetler ararsınız. İspanya, dünyada Japonya’dan sonra en çok balık üreten ülkedir. İspanyol mutfağını yapmasak da birçok şeyinden esinlendik.

Uzakdoğu oldukça uzak bir kültür bize… Ne tür yemekler bulmak mümkün Saigon’da? 
Saigon İstanbul aslında çok etnik bir restoran, Akdeniz ve Asya mutfağının modern ve kreatif bir dille buluşması, bu harmana 'Meditasian' diyoruz ve farklı özgün tatlar çıkarıyoruz. Yaklaşık 40 çeşit yemekten oluşan bir menümüz var. Şefimiz Luis Arevalo’nun özel gizli formülleri ile yapılan sushi’ler, Peru’nun en meşhur yemeği ceviche, klasik Uzakdoğu yemekleri, Peru-Japon mutfağı, Nikkei dediğimiz fuzyon yemekleri menümüzün başlıca özelleri. Peru’dan özel ithal ettiğimiz ürünler, truflu, Peru zeytinli soslarımız mutfağımızdan çıkan yemeklere ayrı bir tat veriyor. Akdeniz-Pasifik denizi, Peru, Japon, Çin ve Vietnam mutfağının bir karışımı diyebiliriz Saigon için... 

Mekan olarak Şişhane'de IKSV Binasını seçmenizin nedeni nedir? 
Şişhane-Pera’da olmamızın en esas sebeplerinin başında IKSV binasının yansıttığı sanat ve tarih hissi, erişilebilirlik, etrafımızın 100 senelik tarihi binalarla çevrili olması ve tabii ki muhteşem tarihi yarımada manzarası geliyor. Binamızın giriş katında her hafta jazz ve modern müzik konserleri, tiyatro performansları oluyor, dolayısıyla entelektüel bir topluluğun uğrak yeriyiz.

Nasıl bir mekan yaratmayı amaçladınız Saigon’u açarken? 
Emir Uras’ın katkılarıyla; yüksek tavanlı bu mekanda, bize özel üretilmiş Buda heykeli ile kırmızı siyahın hakim olduğu özel dekorasyonlu farklı bir mekan yarattık. Lezzeti ile, dekoru ile, Peter Thomas’in müziği, konumu ve manzarası ile çok iddialı bir restoran yarattığımızı düşünüyorum. 

Hedeflediğiniz müşteri kitlesi kim? 
Seyahat etmiş, ufku geniş, farklılıkları anlayabilen, damak tadı gelişmiş, entelektüel, kültürlü, romantizmi, tarihi, sanatı, müziği seven kaliteli bir müşteri kitlesini hedefliyoruz.
Açılış gecesi de oldukça renkliydi sanırım... Açılış gecesine 700 kişi geldi, yan otoparklarda yer kalmadığı için valelerimiz Kasımpaşa’ya kadar araba park ediyordu. Sezonun en renkli ve en ses getiren açılış davetiydi diyebilirim. 

Böyle bir restoran açmaya karar verdiğinizde annenizin desteği nasıl oldu?
Tanıtımımızın başarısını anneme borçluyum, biliyorum ki annem her zaman en büyük destekçimdir. Tüm arkadaşlarına ve sevenlerine bu destek için teşekkür ederim. Yılların birikimiyle, yurtiçi ve yurtdışı çevresiyle, bilgisi, kalitesi, görgüsü, yaşam üstü gücü, bitmek tükenmek bilmeyen enerjisi ve kocaman kalbiyle bir Pr şirketi kurması gerektiğini senelerdir kendisine söylerim. Bu vizyonuyla restoranımız Saigon İstanbul’un Pr’ını en iyi şekilde gerçekleştirdi. Kendisine kucak dolusu teşekkürler…