BOĞAZIN KENARINDAKİ İTALYAN SEBASTIANO SPRIVERI

Four Seasons the Bosphorus İstanbul, İtalyan mutfağının lezzetlerini Baş Aşçısı Sebastiano Spriveri’nin hünerli ellerinden sunuyor. 3 yıldır Türkiye’de olan baş aşçı Türkiye’deki sebze ve meyve çeşitlerini zengin bulduğunu söylüyor. Aqua Rastaurant’ta buluşarak İtalyan aşçıya merak ettiklerimizi sorduk.

Four Seasons Aqua Restoran’da hangi mutfak hakim? 
Boğaz kenarındaki etkileyici konumu ile İtalyan mutfağının hakim olduğu Aqua Restaurant; zengin deniz ürünleri seçenekleri, mevsimine göre hazırlanan taze soslar, ev yapımı makarna çeşitleri ile hafif ve sağlıklı seçenekleri barındıran geniş bir menüye sahip. Dileyen misafirleri için glutensiz ve vejeteryan lezzetleri barındıran iki ayrı menü de Aqua Restaurant’ta servis ediliyor. Kusursuz Four Seasons servisi ve leziz menüsü ile, şehrin merkezinde dostlara keyifli buluşmalar i<<<<<<<<axçin tercih edilen Aqua’da, Türkiye, İtalya ve Fransa’nın farklı bölgelerinden çeşitli şarap seçenekleri barındıran geniş bir içecek menüsü de bulunuyor. 

Ne zamandır Türkiye’desiniz? Buradaki sebze meyvelerle ilgili neler söylersiniz?
1995 yılından beri Four Seasons markası için çalışıyorum. Milano’da başlayan Four Seasons deneyimim son 3 yıldır Türkiye’de Baş Aşçılık görevini yürüttüğüm Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus’ta devam ediyor. Mevsimine göre Türkiye’deki sebze ve meyve çeşitlerini zengin buluyor ve Four Seasons Bosphorus banket ve restoran menülerinde bolca kullanıyoruz. Meyve, sebze dışında balık çeşitlerini de severek kullandığımı eklemeliyim. 

Aqua Restaurant’ın spesiali nedir?
Menümüzden tek bir seçenek paylaşmak yerine, başlangıçlardan marine tuna ve pecorino peyniri ile servis ettiğimiz enginar salatası, makarnalardan gornonzola ve kırmızı hindibağ ile hazırladığımız risotto, balık alternatiflerinden fener balığı saltimbocca, etlerden ise Milan usulü dana cotoletta’yı sayabilirim. Tatlı olarak Coupe du Monde de la Pâtisserie yarışması İstanbul ayağında birincilik ödülü kazanan Vişne Çikolatayı denemeden yemeğinizi sonlandırmayın derim. 

Aqua Restoran’ın atmosferi ile ilgili neler söylersiniz?
Şehrin prestijli ve merkezi noktalarından birinde yer alan Aqua Restaurant’ta, sade bir zarafet hakim. En büyük farkımız, her ayrıntıda görebileceğiniz Four Seasons özeni ve kalitesi. Yazın Boğaz’a sıfır terası ile 180 derecelik etkileyici bir İstanbul manzarasına sahip olan Aqua, İstanbullu misafirlerimizin vazgeçilmezi olurken, şehri ilk defa ziyaret edenler için de en çok tercih edilen mekanlardan biri. Ferah ve aydınlık iç mekanı, hem romantik yemekler hem de gruplara özel buluşmalar için uygun. Aqua’da ayrıca sigara içenler için kış aylarında da açık olan bir alt bahçe de bulunuyor. 

Sevgililer günü yaklaşıyor özel bir menü olacak mı?
Sevgililer günü için Aqua’da 5 bölümden oluşan özel bir menü hazırladık. Deniz mahsülü ağırlıklı menü bu güne özel çiftlerin paylaşımı için hazırlanmış bir tatlı ile son buluyor. Menüde yer alan tatlıya ek olarak Fransız pasta şefi Ghislain Gaille ve ekibi tarafından kurulacak petit four büfesi ise çiftler için hazırladığımız ayrı bir sürpriz. 14 Şubat’ın Pazar gününe denk gelmesi ile bu özel gün için lezzet ve aşk dolu bir başlangıç planlayanları da Brunch’a bekliyoruz. 

Davet menülerini belirlerken nelere dikkat ediyorsunuz?
Four Seasons Bosphorus’da davet menüleri kişiye ve davetin tarzına uygun olarak tasarlanıyor diyebilirim, belirlenmiş set menüler üzerinden ezbere gitmeyi tercih etmiyoruz. Ziyafet ekibi ve davet sahipleri ile birlikte davetin konsepti, davetli sayısı, davetin gerçekleşeceği mevsim gibi birçok farklı etkeni değerlendirdiğimiz bir toplantı yapıyor ve tadımlar sonrası menüye karar veriyoruz. Menüyü hazırlarken her türlü yiyecek malzemesini maksimum düzeyde lokal olarak kullanmaya ayrıca özen gösteriyoruz. Ekibim ile beraber balık pazarına, meyve ve sebze haline ziyaretlerde bulunuyor böylece, mevsimindeki en taze ürünlerle misafirlerimize uygun özel bir menü hazırlayabiliyoruz.

Aqua Restoran’da tatlı seçenekleri neler?
Pastane Şefimiz Ghislain Gaille ve ekibinin hazırladığı tatlı menüsünde tiramisu, affogato ve romlu baba tatlısı gibi vazgeçilmez İtalyan klasikleri yer alıyor. Bunlara ek olarak Streusel hamuru üzerinde yumuşak romlu badem keki, vanilyada poşe edilmiş armut ve akçaağaç şuruplu dondurma ile servis edilen Vanilya - Armut ve ev yapımı pralin çıtırı üzerinde gianduja mus, mango salsa, çıtır fındık ve mango sorbe eşliğinde sunulan Gianduja – Mango tatlısı gibi egzotik alternatiflere de menüde yer verdik. Ev yapımı sorbe çeşitlerini de Aqua’da yemek sonrası ferahlatan bir son olarak tercih edebilirsiniz. 

Öğle yemekleri ile akşam yemekleri menüsünde değişiklikler oluyor mu?
Menülerimizi mevsimin sunduğu lezzetlerden ilhamla hazırlıyoruz bu sebeple değişiklikler sadece mevsim geçişlerinde oluyor. Kış ayları için yaptığımız bir değişiklik ise Aqua’da misafirlerimize öğle yemeklerinde tercih edebilecekleri “Power Lunch” menüsünü alternatif olarak sunmak oldu. Bu menü ile misafirler alternatifler arasından dilediğini seçerek ister 2 aşamalı ister 3 aşamalı olarak leziz İtalyan tatlarımızın keyfine varabiliyor. Yoğun şehir hayatında her anın çok değerli olduğu bu dönemde avantajlı fiyatlarla hızlı bir servis almak ve en önemlisi Four Seasons ayrıcalığında bir öğle molası vermek isteyenler için bu menünün bire bir olduğunu düşünüyorum. 

İyi yemek yapmanın sırrı nedir sizce?
Bana göre iyi yemek yapmanın sırrı detaylara önem vermekten geçiyor. Tabii işi sevmek ve eğlenmek de olmazsa olmazlar arasında. İyi yemek yapmanın temel kriterlerinden biri de ürüne ve üreticiye duyulan saygı bence. Ekip olarak özenle seçtiğimiz ürünler, aslında binbir emek harcanarak yetiştiriliyor ve bize kadar ulaşıyor. Bu noktada ürünü seçerken takındığımız özenli tutumu tarifi oluştururken de korumaya dikkat ediyorum ve o gerçek tadı maskeleyecek karışımlardan kaçınıyorum. 

En severek yaptığınız ve misafirlerine tavsiye ettiğiniz ana yemek hangisi?
Domates kompostosu, limon ve badem ile hazırladığım Akdeniz levreğini önerebilirim. 

Röportaj: Petek KIRBOĞA
Fotoğraf: Ertan DEMİRBİLEK