Şef Aykut Doğanok ile Gastronomi Sohbeti

Son dönemin en çok konuşulan mekanlarının başında geliyor Frankie. Menüsü ve konsepti yenilenen Frankie, misafirlerini artık Galataport'ta ağırlıyor. Mekanın yaratıcısı Kaya Demirer, Frankie'yi d.ream restoranları ile yaptığı iş birliğinden sonra yeni yerinde hizmete açtı. Nişantaşı'ndaki mekanın aksine de Frankie'de bu kez uluslararası lezzetler ön planda. Head Chef Aykut Doğanok'la kariyer geçmişini, yeni Frankie'nin hikayesini, yılbaşı gecesi programını ve daha birçok şeyi konuştuk.

Mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? Sizi şef olmaya yönlendiren, ilham veren biri oldu mu?

Yeme içmenin her daim ciddiye alındığı ve özenildiği bir kültür içinde yetiştim. Aşçı olmam konusundaki en büyük ilham kaynağım ailem diyebilirim. Hobimi, merakımı ve eğlence alanımı sürekli kılabilmek adına bunu profesyonel anlamda yapmaya karar verdim. Turizm işletmeciliği bölümünden mezun olduktan sonra Le Cordon Bleu'yü onur derecesi ile bitirdim. İlk profesyonel mutfak yolculuğuma Nicole Restaurant'da başladım. O günden bugüne kadar da amatör ruh, profesyonel iş anlayışıyla ilk günkü heyecanımı ve mutluluğumu taze tutarak yolculuğuma devam ediyorum.

Mesleğe ilk başladığınız günlerden bugüne kendinizi nasıl geliştirdiniz?

Ben kendi içimde bir mutfak tanrısının olduğuna inanıyorum. Tüm inançların temelinde ödül ve cezalar vardır. Şimdiye kadar mutfakta yaptığım tüm işlerde mutfak tanrısı tarafından izlendiğim ve ondan bir şey gizleyemeyeceğim fikriyle çalıştım. Bu aslında benim öz vicdanımdı. Hedeflerim için her zaman yapamadığım işlere odaklandım. En büyük eleştirileri yine kendi kendime yaptım. Kariyerimde her basamağa sağlam bir adımla basmayı tercih ettim. Her pozisyonda yapmam gereken hataları yaptım. Hatalarımdan çok fazla şey öğrendim. En önemlisi de mutfakta geçirdiğim süreye hiçbir zaman sınır koymadım.

Hiç unutamadığınız ilginç bir anınız var mı bizimle paylaşır mısınız?

Öğrenmenin deneyimle daha kolay kazanılabileceğini bana kanıtlayan bir an yaşamıştım. Komi pozisyonunda çalıştığım bir dönemdi. Tat dengesini kuramadığım bir garnitürü tadan şefim yanına çağırıp bir avuç tuz yedirmişti. "Bu yediğin tuz ve tadı bu. Bir sonraki sefere lütfen daha dikkatli ol.'' demişti. O an aslında tüm profesyonel mutfak hayatının ne olduğunu öğrenmiştim.

Frankie İstanbul, bu yılın başında d.ream iş birliği ile Galataport'a taşındı. Yeni Frankie'nin hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?

Lokal tatlardan ve zevklerden çok evrenselliği hedefleyen bir anlayışla misafirlerinin beğenisine sunulan yepyeni bir Frankie var karşınızda. Restoran, daha geniş kitlelere hitap etmeyi hedeflerken sıradanlığın da ötesinde işlerin yapıldığı bir yaşam alanı fikriyle yeniden yapılandırıldı. Yemeklerinden dekorasyonuna ve hatta müzik tarafında da misafirlerine üst düzey bir kalite sunan aynı zamanda farklı zevkte misafirlerini bir araya getiren bir Frankie var artık.

Frankie İstanbul'un menüsünü sizden dinleyebilir miyiz? En sevilen lezzetleriniz hangileri?

Frankie'nin yeni menüsünü "MediterrAsian" temasıyla planladık. Akdeniz ve Asya kültürlerini bir araya getiren MediterrAsian menümüz, ruhunu ve malzemelerini Akdeniz'den, pişirme tekniklerini ve baharatlarını ise Asya'dan alıyor. Bu menüyü oluştururken hala Akdenizli, hala bizden ama Doğu'nun mistik ve egzotik dokunuşlarını barındıran tabaklar hazırladık. Mutfağımızda yerel malzemeleri ve Akdeniz'in özel ürünlerini mevsiminde kullanarak Asya teknikleriyle buluşturuyoruz. Asya mutfağını gelenekselleşen şekilde sadece Çin ve Japon mutfağıyla sınırlamayan bu anlayışla, Hint, Thai, Vietnam ve Kore mutfak kültürlerini Akdeniz'in ruhu ile harmanlanıyoruz. Ürün konusunda yerel tedarikçilerle çalışırken aynı zamanda mevsiminde ürün kullanıyoruz veya mevsiminde ürünü kendimiz işleyip bir şekilde koruyoruz. Mavi yengeç doldurulmuş kabak çiçeği dolması menümüzü en iyi yansıtan tabaklardan biri. Misafirlerimiz tarafından en sevilen yemeklerimiz ise Çeşme Orkinos Sırt, Balık Pazarı Thai Ceviche, Dana Ciğer, Kızarmış Deniz Mahsullü Pirinç, Fener a la Plancha ve Kuzu Tandır.

Yılbaşında Frankie'ye gelecek misafirleri neler bekliyor?

Yılbaşına özel eğlenceye eşlik edecek, keyifli bir akşam geçirmelerini sağlayacak Frankie'nin en sevilen yemeklerinden bir menü hazırladık. Frankie lezzetlerinin yanında gecede, Aksak'ın hiçbir yerde dinleyemeyeceğiniz remix'leri, gece boyu canlı vokal, perküsyon ve saksafon performansları olacak.

Sıfır atık ve sürdürülebilirlik günümüzün önemli başlıklarından. Siz bu anlamda nasıl bir yol izliyorsunuz? Restoranlardan çıkan yemek artıklarını düşünürsek sizce sektör için sıfır atık bir hayal mi?

Eğitim sürecimde çıkardığımız atıklara göre puanlandırılırdık. Fransız eğitmen şeflerimiz en son aşamada çöplerimizi karıştırır ve yemeğimizi ona göre değerlendirirdi. Frankie mutfağının karakterini oluştururken de kendimize bunların tamamına dikkat edecek şekilde bir yol çizdik. Ürünleri mümkün olduğunca yerel ve butik üreticilerden satın almak, en iyi kondisyona sahip mevsiminde ürünleri kullanmak, lokal tedarikçileri tercih etmek, geri dönüşümlü malzemeleri kullanmak, enerji bakımından daha düşük tüketime sahip ekipmanları tercih etmek, iyi tarım politikaları gözeten üreticilere destek vermek gibi konulara oldukça dikkat ediyoruz. Örneğin; menümüzde çok fazla deniz ürününe yer veriyoruz. Atık miktarını en aza indirmek amacıyla da servis ettiğimiz ızgara balık kafalarına kadar her şeyi en gösterişli şekilde hazırlayıp servis ederek bu felsefeye ve kültüre gönül rahatlığıyla hizmet etmiş oluyoruz.

Evinizde arkadaşlarınıza yemek pişirmekten keyif alır mısınız? En sevilen yemeğiniz hangisi?

Evimde kalabalık arkadaş gruplarını ağırlamayı çok severim. En keyiflisi de arkadaşlarımla birlikte mutfağa girdiğimiz anlar olur. Sevdiklerimle birlikte pişirmekten oldukça keyif alırım. En sevilen yemeğim ise Balık Yahnisi.

Mesleğinize dair en büyük hayaliniz nedir sizden dinleyebilir miyiz?

Tam anlamıyla kendi karakterimi ortaya koyacağım ve birkaç jenerasyon devam etmesini istediğim bir restoranımın olması en büyük hayalim. Yaşanmışlık hissiyatının ön planda olduğu, geleneklerin ve gelişimin hissedildiği, daimi misafirlerini ağırlayan bir restoran hayali bu.

Mutfakta geçen birçok film var. Sizde iz bırakan bir yapım oldu mu?

Yönetmenliğini John Wells'ın yaptığı 2015 ABD yapımı "Burnt", bende iz bırakmış yapımların başında gelir.