Hamid Merati-Kashani'den Unutulmaz Parfümlerin Sırrı
9 dakika okunma süresi
Madrid’de yaşı 100’ü aşkın restoran sayısı öyle çok ki, değil bir şehirde pek çok ülkede, ülkenin tamamında bu kadar fazla “yaşlı” restoran yok.
Tabii asırlardır var olan, babadan oğula, toruna hatta onların torunlarına geçen bu restoranların bu kadar yıl ayakta kalmasının ne kadar zor olduğunu tahmin edebilirsiniz.
İspanya’nın başkentinde yaşı 100 yılı aşmış olan, tamamen yerel malzeme kullanan ve geleneksel Madrid mutfağını uygulayan 12 restoran, 2008’de bir dernek kurmuş. Kendilerini anlatmak, birlik olmak için...
Ben de Türkiye’nin çok büyük bir tur şirketiyle bu restoranların bir kısmına gitmiştim. O kadar etkilendim ki, üşenmedim bir sonraki Madrid seyahatimde daha önce gitmediklerime de gittim. İşte size o geziler rehberliğinde bir Madrid eskimeyen tatlar rehberi...
Kuruluşu 1725. Kayıtlı belgeleri olduğu için Guinness Rekorlar Kitabı’na göre dünyanın en eski restoranı. Girişte, kokuya doğru yöneldiğinizde bir dev, eski usül fırın ve başında güveçlerle çalışan bir adam görüyorsunuz. 290 yıldır aynı yöntemle bu fırını kullanarak hiç değişmemesine özen gösterilen lezzetler yapıyorlar. Kuzu çıkıyor o sırada. Saatlerce ağır ağır pişirilmiş, üzeri kıtır kıtır. Muhteşem bir kavı, odun fırını ve çok iyi garsonları var… İspanyol romancı Benito Pérez Galdós’tan Ernest Hemingway’e, Botin, pek çok yazarın eserlerinde geçen bir yer aynı zamanda... Zaten Madrid’in en bilinen ve doğası gereği (!) en turistik restoranlarından. Buna rağmen beyaz örtüleri, iyi servisi, çinili duvarları ve leziz yemekleriyle her daim kaliteli.
Bir zamanlar yazar Cervantes’e de ev sahipliği yapmış bir yer. 1827’den bu yana var ve dekorasyonundaki ufak tefek değişiklikleri saymazsak, neredeyse kurulduğu günlerdeki atmosferi koruyor. Ve burada 190 yıldır boğa kuyruğu aynı muhteşem haliyle yapılıyor! Humus üzeri ahtapot; kulağa ne kadar basit gibi geliyor ama öyle muhteşem ki... Bir mekanın bir ya da birkaç yemekte yaklaşık 200 yıllık bir ustalaşma yaşadığını düşünün! Etkileyici... İster girişteki bar bölümünde oturup atıştırabilir, ister içerdeki beyaz örtülü masalarda şık bir restoran keyfi yaşayabilirsiniz.
Tadına bayıldığımız karidesleri Türkiye’den, Mersin’den! Sarımsak, tereyağı ve karidesli tapaslarıyla, 1906 yılından bu yana, kuşaklardır ayaktalar. Ortam etkileyici. 100 yıllık restoranların en genci. Yazın ve baharda geniş camları açılıyor, mekanın neşesi dışarıya taşıyor.
1900’larda 840 bin nüfuslu Madrid’de 1500 taverna varmış. Şimdi Casa Labra kendi bölgesinde tek. 1860 yılından beri minicik mekanı her daim tıklım tıklım. Kızarmış, morina balığı yanında bira alıp 20 dakikada yenilenip gidiyor insanlar. Malum oralarda işten çıkışta bir tapas barına uğramak, ayak üstü minik bir şeyler atıştırıp geç saatte yenilen yemeğe altlık yapmak adetten.
Yumurta, patates, soğan… İspanyol omleti, tortilla ne kadar karmaşık bir şey olabilir ki? 1892 yılından beri var olan Bogeda La Ardosa’ya gidince bu üç malzemenin yılların tecrübesiyle nasıl başka bir hal aldığını anlıyorsun…. Burası sabah erken saatlerde başlıyor servis vermeye. Sonra tüm gün birbirinden basit görünen lezzetleri, içecekleri, geleneksel tapaslarıyla servisi sürdürüyor.
“Madrid’e gelmişken kendimi kral, kraliçe gibi hissedeyim. Bana gümüş servis tabaklarıyla yemekler getirilsin, altın işlemeli takımlar olsun” falan diyorsanız burası gitmeniz gereken yer. Hani gidince “Uf keşke tuvalet giyseydim, smokinimi de getirseydim” diyebileceğiniz bir restoran. Abartmayayım ama tuvalet ve smokinle gitseniz olur yani! Zaten 1839 yılında açılmış olan, yemekleri kadar dekorasyonuyla da ünlü olan restoran, bir dönemin kral ve kraliçelerini ağırlamış. Pasta ve tatlıları da bir hayli ünlü olan Lhardy’nin, ördekten geyik etine pek çok özel yemeği var. Ancak naçizane tavsiyem Madrid’e özgün bir tür işkembe olan ‘callos’u burada yemeniz.
Taverna Antonio Sanchez: 1884 yılından bu yana orijinal dekorunu, antika mobilyalarını, çinko barını, ayna ve lambalarını, en önemlisi belli başlı lezzetlerini koruyan bir yer. Duvarlarda göreceğiniz boğa başı heykelleri de yine mekanın ilk günlerinden beri var. Mekan da adını, sahibinin matador oğlundan alıyor. Burası yüzyılı aşkın süreyle ressam ve yazarların, boğa savaşçılarının, Madridliler›in uğrak yeri olmuş. Pek çok klasik İspanyol lezzetini bir arada bulabileceğiniz bir yer; güzel müzik ve dans da ekstrası!
Eskiden en ünlü şair ve yazarların buluşma noktasıymış. Muhteşem bir bahçesi olduğu gibi, kırmızı kadifelerle bezenmiş bir de ana restoranı var. Elmalı turtaları harika. En azından bir çay, kahve keyfi için uğramalık. Bu arada deniz ürünleri ağırlıklı pek çok ‘imza’ lezzetleri mevcut. Garsonlarının çok dost canlısı olduğu söylenemez ama 1888’den beri ayaktaysa bir nedeni var!
İçeriye girer girmez mekan sizinle konuşup “Ben tarihi bir yerim. Bir çok boğa güreşinin öncesi ya da sonrasında insanlar burada yemek yedi, eğlendi” diyor 1895’de açıldığı günden beri aynı ailenin üç nesli tarafından yönetiliyor. Boğa güreşi posterleriyle orijinal dekorunu koruyan bu restoran 1895’ten bu yana üç kuşaktır aynı aile tarafından işletiliyor. Burası İspanyollar’ın meşhur yemeklerinden ‘Cocido Madrileño’nun en gösterişli örneklerinden birini sunuyor.
Haşlanmış nohut üzerine et ve sebzelerin konulduğu ‘Cocido Madrileño’nun çok iyi yapıldığı yerlerden biri daha... Plaza Mayor’da bulunan ve 1894’te açılan bu restoran, bir dönem büyük yazarların uğrak yeriymiş. Şimdi de öyle olduğu söylenebilir.
1887 yılından bu yana geleneksel atmosferini koruyan bu mekanda ev tarzı yemeklerin yanı sıra özel soslu tavuk da pek meşhur.1857’den beri içindeki Sevilla tarzı fayansları bile koruyan, kırmızı biberle pişirdikleri balık için ‘efsanevi’ denilen Taberna Oliveros, 1720’den beri özellikle kuzu yemekleriyle meşhur Casa Pedro ve 1870’den bu yana var olan La Bola da benim gitmediğim ama yaşı 100’ü aşmış “Görmelisiniz” denilen restoranlardan.