Doğu Ekspresi ile Yeni Keşifler
4 dakika okunma süresi
Dilara TAŞKIN – dilara.taskin@alem.com.tr
Şef Yoric Tièche’nin hikayesi büyükannesinin mutfağında başlamış. Yemeğe olan tutkusu onu profesyonel bir eğitime, farklı şehirlerde deneyimlere ve sonunda da her şefin hayali olan Michelin yıldızına ulaştırmış. 24 Ocak’ta Türkiye’ye gelip Four Seasons Hotel Bosphorus’ta yemeklerini İstanbul ile buluşturacak olan Yoric Tièche’nin mesleğine olan aşkını ondan dinledik.
Şef olma hikayenizi bizimle paylaşır mısınız?
Fransa’nın güneyinde Cevennes dağlarındaki bir köyde yaşayan büyükannemin yanında geçirdiğim yaz tatillerinde yemek pişirmeye ilgi duymaya başladım. Genç yaşta köyde büyükannemin fırıncı komşusunun ustalığından etkilendim. 13 yaşında, ekmek yapımının ilgimi çekmeye başlamasıyla bu konuda daha fazla şey öğrenmeye karar verdim. Ekmek yapımını o kadar sevdim ki o fırıncının fırınında üç sene yaz ayları sırasında çalıştım. Daha sonra beni yemek pişirme alanına yönlendiren “Hospitality School of Marseille”de öğrenim görmeye başladım. Eğitimimin sonunda yemek pişirmeyi her şeyden çok sevdiğime emindim. Ancak “Aix en Provence” ve Nice’teki ilk işlerimde gördüm ki beni asıl büyüleyen şey mutfak ekibini yönetmekti. Bu noktada daha çok çalışmaya ve yükselmeye karar verdim.
Bugüne kadar nerelerde çalıştınız?
Daha çok Fransa ve Kuzey Afrika: Juan Les Pins, Nice, Aix en Provence, Paris, Kahire ve Marakeş. Her deneyim bana çok şey öğretiyor, bunun için çalıştığım her yeri çok seviyorum.
Bir gününüz nasıl geçiyor?
Sabah 7’de kalkıyorum ve çocuklarımı okula bırakmadan önce ailemle birlikte kahvaltı ediyorum. Sonra saat 10 gibi mutfağa gidiyorum. Ekibim ile bir araya geliyorum, satın alınan ürünleri, La Véranda ve Le Club Dauphin’i kontrol ediyorum, otel müdürüne misafirlerimizin rezervasyonları ile ilgili bilgi veriyorum, misafirlerin özel istekleri veya yemediği herhangi bir yemek olup olmadığını kesinleştiriyorum. Öğleden sonra birkaç toplantıya katılıyorum ve Instagram hesabımdan fotoğraflar paylaşıyorum. Saat 4’te Michelin yıldızlı restoranımız ile ilgileniyorum, masa düzenini kontrol ediyorum ve ekibime bilgilendirme yapıyorum. Ardından, iki saat dinleniyorum ve akşam 7.30’daki servisten önce ekibim ile erken bir akşam yemeği yiyoruz. Servis 10.30’da bitiyor ve genelde eve 11 civarında varıyorum.
Bir şef olarak size neler ilham veriyor?
Birçok şeyden ilham alıyorum. Mesela, otelin atmosferinden, Akdeniz’den, tedarikçi arkadaşlarımın ürünlerinden, mevsimlerden, ‘mentor’larımdan ve herşeyden de öte çocuklarımdan.
En sevdiğiniz mutfak hangisi?
Marsilya’da büyüdüm, dolayısıyla Akdeniz mutfağına duyduğum tutku benim için her zaman çok aşikardı. İspanyol, İtalyan, Provensal, Lübnan, Kuzey Afrika, Türk mutfakları aşkla ve cömertlikle yapıldığı için beni çok heyecanlandıran mutfaklar. Bence günümüzde şefler paylaşılan ve birlikte olunan anları özelleştirmek için birbirinden farklı insanları kendi masalarında bir araya getirmek zorundalar.
Michelin yıldızı hayatınızı değiştirdi mi?
Michelin yıldızı hayatımı değiştirmedi ancak her gün bu yıldızın otelimizin üzerinde parlamasından gurur duyuyorum. Michelin tabii ki kariyerim için önemli bir yere sahip ancak her gün daha iyi ve yenilikçi olmak için çok çalışmalıyız. Bir görevin tamamlanması diğerinin başlangıcı için yeni bir adım demek.
İmza bir yemeğiniz veya favori içerikleriniz var mı?
İmza bir yemeğim yok. Akdeniz etkileri taşıyan birkaç içeriğim var: Balık, kabuklu deniz ürünleri, sebzeler, taze makarna, zeytinyağı, deniz otları, zencefil ve parmesan. Bu ürünleri üç restoranda ve evde kendim yemek pişirdiğimde çok kullanıyorum.
İstanbul’a daha önce gelmiş miydiniz?
Evet bu ikinci gelişim olacak. Daha önce 2008’in Mayıs ayında gelmiştim ve çok güzel zaman geçirmiştim.
Four Seasons Hotel Bosphorus’ta yemek pişireceğiniz için nasıl hissediyorsunuz?
Four Seasons Hotel Bosphorus’u keşfetmeyi ve ekiple tanışmayı iple çekiyorum. Yeni ürünleri, içerikleri, baharatları ve tatları bu yolculukta keşfedeceğim için sabırsızlanıyorum. Umarım şehirdeki marketleri, restoranları ve anıtları gezebilecek zamanım olur.
2019 için planlarınız neler?
2018’deki yoğun çalışmamızı aynı tempoda farklı restoranlarda devam ettirmek istiyorum. Ekiplerimi ve kendimi daha yaratıcı olmaya ve yerel tedarikçilerin en iyisini bulmak için zorlamaya devam edeceğim. Bu sene birçok etkinliğe katılıp, yolculuklar düzenleyeceğim. Bir de ailemle daha fazla seyahat etmeyi umuyorum.