Dries Van Noten'ın Yeni Kreatif Direktörü: Julian Klausner
4 dakika okunma süresi
Arola Restaurant, gastronomiyi farklı disiplinlerle buluşturan bir konsepti hayata geçirdi. Restoran, İstanbul’a kazandırdığı yenilikçi İspanyol lezzetlerinden sonra şimdi de, “tasarım brunch”ları ile kentin moda ve tasarım markaları ile buluşuyor. İlki 27 Şubat’ta gerçekleşen “Arola Tasarım Brunch”ının ilham kaynağı, tasarımcı Zeynep Erol ve son koleksiyonu Lokum Gibi oldu. Ünlü takı tasarımcısı Zeynep Erol’un yeni koleksiyonu ‘Lokum Gibi’, ünlü iki Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola ve Omar Mosquera'ya ilham verdi ve ortaya hem görünüşleri hem lezzetleriyle etkileyici bir menü çıktı. 2016 yılı içinde sadece dört kez düzenlenecek ve her biri ülkenin önde gelen tasarımcılarıyla iş birliği içinde gerçekleştirilecek olan brunch’ları konuşmak üzere ünlü takı tasarımcısı Zeynep Erol, Michelin yıldızlı şef Sergi Arola ve Omar Masquera ile bir araya geldik.
Takı ile brunch fikrini nasıl bir araya getirdiniz?
Zeynep Erol: Yaşamın tatlarından feyz aldım. Bugüne kadar her zaman somut fikirlerle çalıştım ama bu sefer soyut... Bu fikrin arkasında insanın ruh hali ve ruhunun yansıması var. Bu sene sağlık sorunu yaşadım, torunumla ilgili. Bu beni çok etkiledi. Daha aktif ve enerjik biriyken o durumu dengelemeye ihtiyacım oldu. O nedenle bu proje ihtiyaçtan doğdu diyebilirim. İnsanların geneli mutsuz olduklarında yemek yerler, ben de tatlı tasarladım... Kendimi baklava yaparken buldum. “Bu güzel bir baklava yüzük oldu” dedikten sonra her şey çorap söküğü gibi geldi. Peşi sıra diğer tatlılar, lokumlar ve diğeri... O kadar çeşit var ki aslında benim için hala bitmedi bu proje. Bu konunun duygusu da bitmedi. Duygu bitene kadar da tatlı yapmayı sürdüreceğim gibi hissediyorum. Aslında Raffles’a getirmek istediğim birkaç takı daha var; kabak tatlısı, kalburabastı ve cezerye.
Sergi Arola: Burada aslında Paris’de iken başlattığım tasarım brunch fikrini tekrar ürettim ve değiştirdim. Bir brunch’a gittiğinizde rahat bir ortamla karşılaşmak en önemli detaylardan biri. Ayrıca brunch’a kimse yalnız gitmez. Brunch’a genelde aile ve çocuklar, belki arkadaşlarımızla gelmeyi tercih ederiz. “Arola Tasarım Brunch”ları ise çok interaktif bir etkinlik ayrıca yaratıcı ve farklı.
Omar Mosquera: Türkiye’de her brunch aynı. Brunch’lar sanki sadece portakal suyu ve omletten oluşuyor... Ama “Arola Tasarım Brunch”ları yeni ve farklı. Paris’in devam eden ustalığıyla, zanaatkarlıkla gösterebildiğimiz bir sunum hazırladığımızı düşünüyorum. Brunch için hazırladığımız tüm lezzetler tamamen doğal ve el yapımı.
İlk brunch 27 Şubat’ta gerçekleşti... İlk brunch’ta neler yaşandı?
S.A.: “Arola Tasarım Brunch”ları, Arola’nın yaratıcı vizyonuyla, gastronomi ve tasarımı bir araya getirdi. İlk tasarım brunch’ın ilham kaynağı, koleksiyonlarında farklı din, kültür ve coğrafyaları bir araya getiren Türkiye’nin önde gelen takı tasarımcısı Zeynep Erol oldu. Erol’un Türk tatlılarından ilham alarak yaratığı son koleksiyonu “Lokum Gibi”, brunch’ın ana temasını oluşturdu.
Zeynep Hanım siz tatlıları tasarlarken nasıl bir iç görüyle hareket ettiniz?
Z.E.: “Lokum Gibi”yi yaşamdaki deneyimleri taşıyabilmek, dengeyi bulmak ve iç şifayı hatırlatmak üzere tatlı, hafif, gülümseten bir koleksiyon olarak tasarlandı. Tasarımlarım şeflerimize de esin kaynağı oldu. Kimi zaman bir akide şekerinin dokusundan, kimi zaman tadını çıkara çıkara yediğimiz pudra şekerli lokumun şeklinden esintiler taşıyacak ve tadım menüsü şeklinde sunuldu lezzetlerin her biri. Özetle lezzet tasarımları, gastronomik yaratıcılığın gelebileceği noktayı gözler önüne serdi.
Peki, Arola Restaurant’ta bundan sonraki tasarım brunch’ları adına planlarınız neler olacak?
O.M.: “Arola Tasarım Brunch”ları 2016 yılı içinde sadece dört kez düzenlenecek ve her biri ülkenin önde gelen tasarımcılarıyla iş birliği içinde gerçekleştirilecek. Arola mutfak ekibi olarak benim liderliğimde, birlikte çalıştığımız tasarımcının koleksiyonlarından ve tasarım anlayışından ilham alarak, çok farklı mekan ve lezzet kurgusu yaratacağız.
Bu proje dışında nelerle ilgileniyorsunuz, özellikle sizin takı tasarımcılığı alanına kayış hikayenizi dinleyebilir miyiz?
Z.E.: Okulunu bitirdiğim Alman edebiyatıyla, 6 sene İstanbul Üniversitesi’nde hocalık yaptım. Ama bu iş beni tatmin etmedi. Sanat aşkıyla ve sanatı yarım bırakmanın vicdanıyla arayışa girdim. Tekrar üniversiteye başlamak yerine, “Sanatsal ifademi nasıl yaşatabilirim?” dedim ve o sırada Kapalıçarşı’da bir atölyede sadekarlığı öğrenmeye başladım. Kapalıçarşı’daki insanlar bu isteğime gönüllü oldular, onlara çok müteşekkirim. Ve ben 2 sene kadar çarşıya gittim, tezgaha oturdum ve sadekarlığı öğrendim. Tabi, kuyum sektörü el sanatı olarak bizim içimizde en kuvvetli dallardan biri olarak görülüyor. Ben el sanatını, üstünde bir yere taşımak istedim. Yani, sanatsal yeteneğimi desen gücüyle birlikte takılarımda göstermek amacım oldu. Bu sürecin ardından galerimi açarak 26 senelik deneyimle buralara geldim. Tasarımı sanat ifadesi güçlü kılmak suretiyle, takı üstünde hayatı anlatmaya başladım.
Siz Michelin yıldızı şefi olmaktan bahseder misiniz? Sizce Michelin yıldızı sahibi olmak hala değerini koruyor mu?
S.A.: Bazı yönlerden hala önemli. Çünkü global bir referans bizim için. Ama bunu söylerken yıldız için yemek pişirdiğimiz sanılmasın. Biz misafirler için yemek yapıyoruz. Bu yüzden kaç tane Michelin yıldızı aldığımız önemli değil. Asıl size değeri veren insanlardır. Örnek verirsek, Massimo Bottura... Kendisi üç yıldızlı Michelin şefi ama restoranını kapatmak zorunda kaldı. Bu onun kötü bir şef olduğunu göstermez. Belki lokasyon kötüydü ya da tercih ettiği menüyü yanlış seçmişti, kim bilir...
Ne kadar sıklıkla İstanbul’a geliyorsunuz? Türkiye’de sizi en çok etkileyen konular neler oldu?
S.A.: Sadece Raffles için buraya yılda 5 defa geliyorum. Eylül 2014’ten beri Raffles ile birlikte çalışıyoruz. İstanbul’dan etkilendiğim bir gerçek. Sokakta yürüdüğünüzde bile Osmanlı esintilerden günümüze kadar işlenmiş o kadar çok şey var ki, bu muazzam güzelliğin karşısında çok etkilenmiştim. Sanırım aradığım sözcükler “naif” ve “sıra dışı”. Türkiye aynı zamanda stratejik bir konuma da sahip. Avrupa ile diğer ülkelerin arasında kültürel bir köprü. Kesinlikle, çok özel bir şehir.
Eski bir röportajınızda ‘Aslında rock yıldızı olmak istemiştim’ demişsiniz, neler söylemek istersiniz bununla ilgili?
S.A.: Ben zaten bir rock yıldızıyım. Normal bir şef değilim. Ama dünyadaki en iyi şef olduğumu da söylemiyorum. Ben bir çok şeyi bir arada ifade ediyorum. Tasarım ve konsept gibi... Yemek pişirirken kültür ve mekanı harmanlıyorum. Kültürünü sanatını ve tasarımını sevmeyen, yemeğini de sevmez. Ya da bu brunch’taki gibi altın veya mücevher sanatı gibi... Yemekte de aynı insanların maddi değil maneviyat değerleriyle, hissiyatıyla değerlendirilmeli.
Tapas’ın İspanya’ya özgü bir yemek türü olduğunu söylemişsiniz, Meksika’da ve Fransa’da da gördüğümüz bu lezzetin İspanya’da farklı olmasının sebebi nedir?
S.A.: Her konsepti her yerde bulabilirsiniz, bu zor değil. Her kültürün birleştiği bir yer var. Eğer İspanya’nın güneyine giderseniz elbet Arap ve Müslümanlara özgü detaylarla karşılaşırsınız. Tapas İspanya’nın yemek dizaynına çok uygun ama içerdiği malzemeler kesinlikle farklı değil. Her yerde bulabileceğiniz içeriği var. İtalya’daki pizza, Türkiye’deki dürüm, Japonya’daki sushi’ye baktığınızda hepsi farklı konseptlerde ama hepsi aynı.
Kebabı Türkiye’de denemek istediniz ve orta sınıf bir restoranda yiyip beğenebilirsiniz. Ama spesifik Osmanlı mutfağını ilk başta giden biri sevmeyebilir. Ben bunu Çin’deyken yaşadım. Çinli, zengin bir arkadaşım bizi bir restoranda davet etmişti. İlk gün tavuk ve pilav gibi ama onlara özgü bir şey yedik, her şey normaldi. İkinci gün farklı ve daha lüks bir restoranda buluştuğumuzda ilk gün gördüğümüzden daha farklı ve tamamen onların konseptiyle ve tatlarıyla yapılmış bir yerdeydik. Ben hiçbir şey yiyemedim. Demek istediğim, bazen daha kolay hazırlanmış bir yemek de sizin için iyi bir seçim olabilir.
Röportaj: Gülşah ÖZGEN
Fotoğraf: Ertan DEMİRBİLEK