AVANTGARDE COLLECTİON ACE RESTAURANT & LOUNGE EXECUTİVE CHEF’İ ULAŞ MALKOÇ

Avantgarde Otelleri'nin lezzetli menülerinin sırrını Avantgarde Ace Restaurant & Lounge Executive Chef’i Ulaş Malkoç’a sorduk. Şef Malkoç, “Pek çok medeniyet büyütmüş Anadolu’nun yeme içme açısından zengin mutfak kültürü bizim birinci ilham kaynağımız” diyor ve İtalyan mutfağı ile Lübnan mutfağının da sıkı takipçisi olduklarını belirtiyor. Şef Malkoç, “Avantgarde Catering olarak da ev, ofis ve tekne partilerini unutulmaz bir lezzet şölenine dönüştürürken, dekorasyon ve davet yönetimi açısından markanın kalitesinden asla ödün vermiyoruz. Dileyenler için Avantgarde Otelleri'nin toplantı ve balo salonları da, davetin niteliğine göre yeniden düzenleniyor” diye ekliyor. Ulaş Malkoç ile lezzetler dünyasında keyifli bir gezinti yaptık. 

Menülerinizi oluştururken hangi lezzetlere, ağırlık veriyorsunuz? Farklı ülkelerin mutfaklarını buluşturuyor musunuz?
Şimdilik Avantgarde Levent, Taksim Talimhane, Gezi Parkı›ndaki Taksim Square ve Avantgarde Yalıkavak otellerimizde yer alan kendi markamız Ace Restaurant & Lounge, damak tadına düşkün isimlerin çoktan keşfettiği bir adres. Menümüzde dünya mutfaklarına özel lezzetleri, Türk mutfağına has tekniklerle ve yerel ürünlerimizle harmanlayıp sunmayı tercih ediyoruz. 

Her şefin tıpkı ressam gibi bir renk paleti olduğu söylenir. Sizin paletinizde hangi lezzetler ön planda?
Her ressam gibi ben de kendi kültürümden çok fazla esinleniyorum. Anadolu mutfağının hatırlanmayan lezzetlerini güncelleyip sunmayı tercih ediyorum.

Misafirlerinin kalbini fetheden özel lezzet ve sunumlarınız neler?
Kalplerini fethetmeye devam etmek için sırlarını paylaşmadan şunları söyleyebilirim: Yaz aylarında fresh bir başlangıç olması için buzdan hazırlanmış kasesiyle misafirlerin beğenisine sunulan kinoalı buğday aşı çorbası, ıstakoz kıtırları, oldukça hafif bir başlangıç olan günlük taze buratta peyniri ve yıllanmış balzamik sirkeyle çektirilmiş bademli domateslerin başrolde olduğu Another Caprese, ev yapımı makarna ve mantı çeşitleri, deniz mahsullü kokoreç, Surf & Turf, Kars Kavılca Risotto ve pancarlı panna cotta öne çıkan lezzetlerimiz. Menümüzün ödüllü lezzetleri trüflü mantar çorbası ve balkabaklı creme brulee ise iddialı başlangıç ve tatlı kapanış yapmak isteyenlerin ilk tercihi.

Mutfakta başarının sırları neler sizce?
Her işte olduğu gibi öncelikle mutfaktan çıkan her yemeği severek yapmak, ekip olmayı başarabilmek ve bununla bağlantılı ekip ruhunu her zaman yaşatmak... Ayrıca eğitime açık olmak ve bilgiyi paylaşmak başarıyı beraberinde getiren önemli unsurlar.

Mutfağınızda ilham aldığınız ülke ya da şehirler var mı?
Pek çok medeniyet büyütmüş Anadolu’nun yeme içme açısından zengin mutfak kültürü bizim birinci ilham kaynağımız. Bunun yanı sıra Batı’dan tıpkı Anadolu mutfağında olduğu gibi bölgesel çeşitliliğinin fazla ve çok farklı lezzetleri bir arada sunan İtalyan mutfağı ve Orta Doğu’dan, Doğu ve Batı arasındaki ticaret yolunun üzerinde olan bir ülke olduğu için mutfağının özellikle mezelerinin zenginliği açısından Lübnan mutfağının sıkı takipçileriyiz.

Sizce mutfakta olmazsa olmaz nelerdir?
Öncelikle hijyen, ekip ruhu ile takım çalışması ve modern ekipmanlar mutfak departmanlarının olmazsa olmazıdır. Mutfakta amatör bir kalp, hakim faktör olurken inovasyon penceresi her ekip üyesinin önceliği olmalıdır.

Menülerinizdeki et çeşitleri ve Anadolu’nun yerel lezzetleri neler?
Menümüzdeki et çeşitleri; dana lokum, bonfile, antrikot, kuzu sırtı, dana yanağı Anadolu lezzetleri ise Kars yöresine ait Kavılca buğdayı, ev yapımı erişte, yine aynı yöreye ait kış ayazında kurutulmuş kaz eti, Kars gravyer peyniri, Adapazarı isli peyniri, Konya küflü peyniri menümüzde yer alan ürünlerden birkaçı. Dönemsel olarak şevketi bostan, kuzu göbeği gibi mantar çeşitleri, çemensiz kuru pastırma ve Çanakkale ıstakozu yine alternatifler…

Menüde İtalyan ve Fransız lezzetler var mı?
İtalyan mutfağına ait ev yapımı makarnalar ve pizza çeşitleri, risotto, buratta peyniri kullanılan Another Caprese gibi ürünleri sayabiliriz. Fransız mutfağından ise; Ace Restaurant’ın ilk açılışından bugüne servis edilen ve tüm misafirlerin beğenisini kazanmış yaban mantarı çorbası, menüdeki yemeklerle birlikte servis edilen Ace özel yorumlarla özel Fransız sosları bulunmaktadır. Biz kabul görmüş dünya mutfakları haricinde etnik mutfakları da dönemsel olarak misafirlerimizle buluşturuyoruz.

Avantgarde misafirlerinin en çok beğendiği lezzetleriniz hangileri?
Yaban mantar çorbası, ev yapımı makarna çeşitlerimiz, surf & turf ve dana yanağı, balkabaklı cream brulee, pancarlı panna cotta, ev yapımı sorbe çeşitleri ilk akla gelen lezzetlerimiz olarak gastronomik deneyim arayanların ilk tercihi.

Yaz sezonunda hafif yemekleri tercih eden misafirleriniz için hangi menüleri önerirsiniz?
Yaz aylarında hava sıcaklığına bağlı hafif yemekler tercih edenlere özellikle soğuk kinoalı buğday aşı çorbası , Ace Bresaola, roka ve mangolu enginar salatası, denizden babam çıksa yerim salatası (by Executive Chef Ulaş) ve çiftlik tavuğu önerebiliriz.

Sıra dışı menüleriniz var, bize bunlardan bahsedebilir misiniz?
Sıra dışı gastronomiye ekstra ilgi duyan ve bu konuda tüm dünyadaki lezzetleri araştıran Yönetim Kurulu Başkan Yardımcı’mız İsmet Öztanık öncülüğünde menülerimizin içerik ve isimlerini her sene en az iki kere oluşturuyoruz. Kendisinin sık seyahatlerindeki izlenim ve tecrübelerini ekibimizle paylaşmakta ve beraber yorumlamaktayız. Ayrıca her menü öncesi defalarca ülkemizin gastronomi sahnesinin saygın chef, yazar, restaurateur ve mekan sahipleriyle yapılan tadımlarla kendilerinden yazılı alınan yorum ve geribildirimler ile nihai sezon seçkilerine ulaşıyoruz.

Son yıllarda organik ürünlerin kullanımı oldukça arttı, siz de bu konuya oldukça özen gösteriyorsunuz bununla ilgili ne söylemek istersiniz?
‘Tarladan nihai tüketicinin masasına/farm to table’ felsefesini yatırımcı aile tarihimizdeki hayvancılık ve sebze meyve yetiştiriciliğinden ötürü hep yakinen takip ettik ve uyguladık. Sağlıklı ve doğru beslenme için kalitesi sürdürülebilir tedarikçilik ve sezonlarında ürünleri tazeyken kullanma prensipleri bizim yapı taşlarımızdan biri. Çölyak hastaları için gluten free lezzetler bizim için oldukça önemli. Bununla beraber dünya mutfağında da sık yer almaya başlayan sağlıklı karbonhidratlar; Kinoa, Chia tohumu menümüzde yer almakta. Ürünlerimizin bazılarının tedariğini Yalıkavak ve Selimpaşa’daki kendi çiftliklerimizden organik olarak yapmaktayız. Tüm bunlara ek olarak özel diyet ve beslenme durumu olan misafirlerimize kişiye özel menülerde hazırlamaktayız.

Farklı bölgelerin ayrıcalıklı ürünlerini lezzetlerde görüyoruz. Nasıl keşfediyorsunuz?
Farklı bölgeleri olsa da Anadolu mutfağı bizim mutfağımız ve daha çok keşfe ihtiyacı var. Bu da çok okumak, araştırmak ve seyahat ile yapılan tadımlar, bölgesel kullanılan ürün yelpazelerini farklı yorumlar veya olduğu gibi reçetelendirmekle gerçekleşmekte. Modern Türk mutfağı yorumlarına has lezzetin bozulmaması halinde saygılıyız.

Sunumlarınız da yemekleriniz kadar göz kamaştırıyor, sunum ve lezzet dengesinden bahseder misiniz?
Her yemek damağa hitap ettiği kadar göz zevkini de uygun olmalıdır biz de buna çok özen gösteriyoruz ve her sunumda ürünle lezzeti bir arada daha ön plana çıkarmaya çalışıyoruz. Bunun için yerli üreticilerin tasarım koleksiyonlarını ( Hisar Studio&Can Yalman gibi) ve birinci elden zanaatkarlarla (Beykoz’daki Hasan ustamız gibi) beraber tasarladığımız cam tabak, bardak ve paylaşım sunumlarını tercih ediyoruz. 

Sıra dışı kombinasyonlarınız da var. Üzerinde yoğun bir çalışma gerektiriyor. Menüleri nasıl tasarlıyorsunuz?
Daha önce de cevap verdiğim gibi bu konuda İsmet Öztanık’ın ev sahipliğinde tadımlardaki değerli misafirlerimizin, acımasızlıklarından keyif aldığımız değerli geri bildirimlerinin katkısı çok fazla. Şahsen bizimle uzun mesailer yaparak destekliyor, gecenin bir vakti dünya ve Türkiye’nin herhangi bir restoranından ince işlenmiş sunumlar gönderiyor veya benimle diğer şeflerimizi yurtdışında takip ettiği sosyal medya hesaplarında tag’liyor. Kısacası bugüne kadar sırtımızı yaslayıp iş bitti diyemedik çünkü bizde bir menü bitince diğeri derhal başlar! 

Son olarak Avantgarde Catering Team’den bahsetmek istiyorum. Türkiye’nin hangi bölgelerine hizmet veriyorsunuz?
Avantgarde Catering olarak ev, ofis ve tekne partilerini unutulmaz bir lezzet şölenine dönüştürürken dekorasyon ve davet yönetimi açısından markanın kalitesinden asla ödün vermiyoruz ve bunu kişi sayısı gözetmeksizin yapıyoruz. Ace Restaurant & Lounge menülerinde yer alan eşsiz lezzetler ile beraber her sezon güncellediğimiz gala, kokteyl, barbekü, prolounge, açık büfe menülerimizi size özel mekanlara taşıyoruz. En önemlisi a’dan z’ye kendi menünüzü hayal etmenize olanak sağlıyoruz. Düğün, nişan, doğum günü, mezuniyet töreni, baby shower, evlilik yıl dönümü, açılış, davet, protokol töreni gibi aksiyon çeşitlilikleri ile Avantgarde Catering davetin ihtiyacına en uygun servisi, İstanbul ve Bodrum’da dilediğiniz adrese ulaştırıyor.

Dileyenler için Avantgarde otellerinin toplantı ve balo salonları da, davetin niteliğine göre yeniden düzenleniyor. Ayrıca, Avantgarde Yalıkavak’ta zengin gastronominin, kaliteli içkilerin ve yaza özel kokteyllerin keyfini her ortamda çıkarmanızı sağlayacak benzersiz seçenekleriyle şık yatların güvertelerini eşsiz bir ziyafet salonuna dönüştürüyoruz. Bu arada 3. Yılımızı doldurmak üzere olduğumuz Yalıkavak maceramızda yüzlerce misafirimize onlarca daveti başarıyla tamamladığımızın altını çizmek istiyoruz. 600 kişiye kadar servis verebildiğimiz Küdür Koyu ve Yalıkavak Marina’nın eşsiz manzarasının yanında bir de lezzet şöleni sununca, çok kısa sürede en özel kutlamaları için metropollerin standart paketlerinden ayrışmak isteyen misafir kitlesinin takdirini kazanmayı başardık.

Avantgarde Catering Team ekibi kaç kişiden oluşuyor?
Catering ekibimiz İstanbul ve Bodrum olarak 2 noktada hizmet vermekte olup diğer otellerimizden desteklerle değişen sayısına bağlı 2 satış ekibi, 25 servis kadrosu ve 20 mutfak ekibi ile profesyonel bir hizmet vermekte ve davetlerin kapsamına göre Avantgarde Collection bünyesindeki ekip ve ekipmanlarıyla kolayca adapte olabilmektedir.

Çalışma prensipleriniz nelerdir?
Çalışma prensiplerimizin en başında lezzetli sunumlar, güleryüz ile zamanında servis ve bir mutfağın olmazsa olmazı hijyen gelmektedir. Misafirlerin isteklerine bağlı menü detayları ve hizmet unsurlarının sağlanması odaklı memnuniyetleri temel prensibimizi oluşturmaktadır. Misafirler ve katılım yapan davetlilerin memnuniyeti, yaptığımız işin değer görmesi bizleri daha da motive etmekte ekip olarak hep daha fazlası için çaba göstermemizi sağlamaktadır. Davet piyasasının en etkili marketing aracının tatmin ettirilmiş referanslar olduğunu, 25 senelik otelcilik tarihimizle en iyi bilenlerdeniz.

Röportaj: Büşra KAMIŞ 
Fotoğraflar: Oğuz BİRKARDEŞLER
Mekan sponsoru Avantgarde Hotel Yalıkavak'a teşekkür ederiz.