Michelin Yıldızlı Şef Fatih Tutak ile Gastronomi Sohbeti

Kendinizi keşfetme hikayenizden biraz bahsedebilir misiniz? Çocukken şef olacağınızı biliyor muydunuz?

Ben şef olmaya 10 yaşında karar verdim. Çocukken okulların kapanmasına yakın günlerin birinde okuldan eve geldiğimde, mutfaktan beni içine çeken inanılmaz kokular gelmişti. O kokuyu hiç unutmam, çünkü her şey bu koku ile başladı. İçeriye girdiğimde annem mutfağında tutku ile yemekler yapıyordu. Sonrasında o kokunun izinde her yemek yapıldığında mutfakta kendimi buldum. Kaşığa dokunuyordum, anneme yardım ediyordum ve bu durum beni çok mutlu ediyordu. Hayatta yapmaktan zevk aldığım en değerli şeyi o zaman keşfetmiştim. 10 yaşında şef olmaya karar verdim ve bunun dışında hiçbir şey düşünmedim. O kaşığı tutmak artık benim geleceğimi şekillendiren, bir daha asla bırakamayacağım bir parçam olarak hayatıma girmişti.

Kokunun hafızası var mıdır sizce? Kokunun sizin şeflik hayatınızda bıraktığı izler neler?

Kokunun hayatımızda çok önemli bir yeri var. Çünkü bir kokuyu asla kolay kolay unutmazsınız. Özellikle ufak yaşlarda ilk defa duyduğunuz kokuyu asla unutmuyorsunuz; hafızanızın içine yerleşiyor ve ömür boyu orada kalıyor. Mutfakta iyi bir yemek pişiyorsa onu ilk kokusundan anlarsınız. Yemeğin ilk lezzeti kokusundan belli olur.

Bir kokunun peşinden gittiğiniz ve onu tabağa dönüştürdüğünüz bir yemek var mı?

Evet oldu. Adı "Soğan kokusu". Bunu terapistimle geçmişe giderek, şef olmaya karar verdiğim andan esinlenerek oluşturmuştum. İnanılmaz basit iki ürünü ustaca işleyip onu bir başyapıta dönüştürmüştük. Patates ve soğan, o anı anlatan bir yemekti. Uzun süre de Turk'un menüsünde yer aldı.

Şef olma yolunda Türkiye'de hangi adımları attınız?

Şef olmak çok uzun ve meşakkatli bir yoldu benim için. 20 yaşında çok genç ve hayalperest bir şef adayı olarak çıktığım bir serüven. Bir gün bu hikayeden çok başarılı bir film ya da mini dizi olabileceğini bile düşünüyorum. Gerçek bir hikaye olması ileride ilham veren bir projeye dönüşebilir. Gerçek bir şef olup, restoranı, ekibi yönetmek, kendi tarzınızı yaratmak, bunu dünyaya kabul ettirmek ve istikrarlı bir şekilde bunu her gün yapmak çok stresli. 20 yılı aşkın süredir mutfaktayım. Hayatım boyunca o kadar zor anlar ve kırılma noktaları yaşadım ki mesleğimde bittiğimi düşündüğüm her anda tekrar küllerimden doğdum. Aşçılık okulundan mezun olduktan sonra Türkiye'de bir süre çalıştım; sonra da dünyayı keşfetmem gerektiğinin farkına vardım; kendi ülkeme bir gün tekrar geri dönmek üzere 16 yıllık uzun bir yolculuğa çıktım. Çin'in liman kentlerinden Qingdao ile macera başladı sırası ile Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve Bangkok'ta son buldu.

Uzak Doğu macerası nasıl başladı? Sizi Uzak Doğu'ya iten etkenler nelerdi?

İstanbul'da üç Michelin yıldızlı şef Paul Pairet'nin mutfağından geçmem ve onun kariyerinden ilham almam beni Uzak Doğu'ya itti diyebilirim. Herkes batıya gitmek isterken ben tam tersini yapmak istedim. Çünkü biz Asya'dan bu topraklara göç etmişiz. Hep farklı şeyler yapmak isterim hayatta. Kendi tarzınızı oluşturmak için başkalarını kopyalamamanız gerekiyor. Uzak Doğu'da birçok ülkede çalıştıktan sonra oradaki kültürü ve ürünleri tanıyor, pişirme tekniklerini öğreniyorsunuz. Batıdaki tüm yöntemlerde aslında Uzak Doğu'dan esinlendiklerini görebilirsiniz. Mutfak ve gastronominin doğuşu aslında Uzak Doğu bence.

Uzak Doğu'nun Türk mutfağıyla olan benzerliği ne sizce?

Bildiğimiz gibi biz Türklerin ana vatanı aslında Asya. Göçebe olan Türkler, birçok pişirme yöntemini o coğrafyadan esinlenerek oluşturmuş. Saklama ve pişirme teknikleri yolda değişmiş, değişmek zorunda kalmış. Ama Türk mutfağının ana esin kaynağı Asya diyebiliriz. Çok uzun bir yolculuk bu. Türklerin yaşayışıyla, kurduğu düzenle, kültürle Asya'nın çok bağlantısı var aslında. Bu, uzun yıllara yayılan bir deneyim. Biz Turk'te bir şeyler yaparken aslında tarihten de esinleniyoruz, besleniyoruz.

Ürün konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?

Çalıştığımız artizan üreticilerin dışında Türkiye'nin her yerinden çok farklı skalada ürün temin ediyoruz. İyi malzemenin peşinde sürekli koşmak zorundayız. Ben ve ekibim sürekli dolaşıp, en iyi ürünü bulmaya çalışıyoruz. Kaliteli ürün olmazsa asla lezzetli yemek yapamazsınız. Benim için mutfaktaki en önemli şey, en üst kalitede ürün kullanmak.

Biraz da Turk Fatih Tutak'tan bahseder misiniz? Bu restoranı açmaya ne zaman karar verdiniz?

Türk restorancılığını dünyadaki çok iyi restoranların standartlarında sergileyebileceğim bir yer hayal etmiştim. Kısa bir sürede böyle bir yer açmanız mümkün değil. Böyle bir restoranı açabilmek için en az 20 yıl tecrübe edinmek zorunda kaldım. Çalıştığım ve gezdiğim yerler bana çok büyük bir deneyim kazandırdı. Fakat aslında bu restoranın temellerini Asya'da çalışırken tasarlamaya başlamıştım. Her şey bir hayal ile başladı diyebilirim. Doğru zamanı bekledim. Türkiye'de bu konuda çok büyük bir açık vardı. Amacım gastronomiye ve restorancılığa destek verip gastronomi dünyasında ülkeyi öne çıkarmaktı. Ben yurt dışında da kalabilirdim ama tercih etmedim. Bir şeyi başarılı bir hale getirmek istiyorsanız onu kalbinde yapmalısınız. Restoranı açarken birazcık tereddüt ettim, olmaz belki diye düşündüm ama vazgeçmedim. Hayatta inandığım hiçbir şeyden vazgeçmem. Çünkü bir şeyi yapmak istiyorsam onu çok uzun süre düşünür, planlarım. Planlamadan hiçbir şeye adım atmam. Biraz mükemmeliyetçilik söz konusu bende. Burada yemek yiyen insanların yaşadığı deneyim hafızalarına kazınmalı, etrafındakilerle paylaşmalı.

Turk Fatih Tutak'ın temellerinde hangi anlayış yatıyor?

Turk, Türk kültürünü, tamamen bizim tatlarımızı ve mirasını anlatmayı hedefledi başından beri. Yeni nesiller için yeni reçeteler, tarifler bulabilmek ve diğer genç şeflere de ilham verebilmek.; doğaya saygılı, ata tohumundan yetişen ürünleri iyi işledikten sonra, kaliteli ve hakkıyla, bilinçli bir şekilde lezzetli olduğuna inandığımız, hikayesi olan yemekler yapmak Turk'un temellerinde yatıyor.

Restoranınızı "Türk mutfağı için yeni alfabe yaratıyor." şeklinde tanımlıyorsunuz. Yarattığınız bu alfabe ne? Burada neyi farklı kılıyorsunuz?

Her restoranın kendi karakteri ve tarzı vardır. Herkes kendi alfabesini mutlaka yaratmalıdır özgün bir şekilde. Biz de kendi kurgumuzda kendi alfabemizi yaratıyoruz. Herkes bir şekilde menü kurguluyor ve sunuyor. Biz Turk açıldığından beri yaklaşık 350 farklı yemek yapmışız. Türk mutfağının hak ettiği değeri bulması için birçok reçete oluşturmaya devam ediyoruz. Her yemekte bir şekilde duygularımı ifade etmem gerekiyor.

Menünüzü hazırlarken nelere dikkat ettiniz? Menünüzün skalasını nasıl tarif edersiniz?

Menü hazırlarken en çok dikkat ettiğimiz şey, mikro sezonsal ürünler kullanmak. Yemeğe bir hikaye katabilmek bizim için en önemli husus. Menüdeki yemeği yiyen insanın bu hikayeye ortak olup, o tatla farklı yolculuklara çıkması bizim için en özel olanı.

Sizin için hikayesi önemli olan yemeğinizi sorabilir miyim?

Midye dolma bence çok özel imza yemeğimiz ve menüden çıkmayan tek ürün. Türk kültürünü, İstanbul'u ve sokakları çok güzel anlatıyor, hepimizin ortak hatıraları var içinde. Menümüzde bulunan çok basit ama güzel bir şekilde hazırlanan annemin mantısı da bu özelliğe sahip. Mantıyı hazırlarken Asya'da öğrendiğim teknikleri de uyguluyorum.

Peki sizce Türk mutfağının karakterini yansıtan yemekler neler?

Türk mutfağının asıl karakterini yansıtan yemekler tencerede, odun fırınında pişmiş olanlar ve hamur işleri bence. Ateşle pişen et yemekleri de buna dahil tabii.

Michelin Guide Türkiye'ye geliyor. İstanbul'da bu oluşumun etkileri neler olur?

Michelin Guide'ın Türkiye'ye gelmesi bence Türk restoranlarında kalite standartlarını yükseltecektir. Bunun sağlanması için tabii servis, yemek lezzeti, ürün kalitesi; onların standart bir şekilde her gün hazırlanması çok zor bir iş. Bunu başarabilmek emek isteyen bir durum. Michelin Guide'ın Türkiye'ye gelmesi turizm açısından da çok iyi bir gelişme. Türk gastronomi sevenlerin Michelin Guide'ı rehber edinerek, restoranlara ilgi duyacağını düşünüyorum.

Çalışmayı dört gözle beklediğiniz, yılın favori bir zamanı var mı? Kullanmayı en sevdiğiniz malzeme nedir?

İlkbaharı çok severim. Yılın o döneminde çok güzel sebzeler ve meyveler çıkıyor. Daha renkli yeşil sebzeler, otlar tabağımızı renklendiriyor. Her mevsimin ayrı güzelliği var tabii. Örneğin kar yağdığında da çok güzel yemekler yapılabiliyor, yazın sıcağında da. Bu yüzden, şu favori ürünüm diyemem. Ben doğanın verdiği her şeyi kullanmayı çok seviyorum.

En sevdiğiniz lezzet kombinasyonu nedir?

Hakkıyla yapılmış, iyi ürünlerle bilinçli, hazır prototipte kalmamış tüm kombinasyonlar benim için özel.

Sizce abartılan yemek trendi nedir?

Yemek trendleri her ülkenin yeme alışkanlığına göre değişkenlik gösteriyor. Bizim ülkemizde şov uğruna masada ateşler çıkartan, etlere zulmeden, içinden kalitesiz erimiş peynirler çıkan et lokantaları ve her köşe başındaki hamburgerciler çok gereksiz; Türk gastronomisine zarar verdiğini düşünüyorum. Umarım bir gün herkes uyanır ve bu son bulur. Gerçekten çok üzücü.

Yurt dışında restoran seçimini hangi kriterlere göre yapıyorsunuz? Yemek yemek için en sevdiğiniz yer neresi?

Ben yurt dışına gittiğimde o bölgenin ilk önce pazarını gezer, ürünlerin tadına bakarım. O bölgede klasik lezzetleri hakkıyla yapan restoranlara gitmeye çalışırım. Bir sonraki durağım ise kendi restoranıma eş değer ya da üst seviye mekanlar olur. Bu restoranları ziyaret eder, ne yapıyorlar diye bakarım.

Mutfaktan tabağa uzanan serüvende perdenin arkasında size ilham veren şeyler neler?

Bana ağaçtan düşen yaprak bile ilham verebilir. İzlediğim film, kızımın dondurma sevmesi, hatıralar, paylaştığımız bir sürü anı ve birçok şey. İlham her yerden gelebilir.

Bir şefin günlük hayatı nasıl şekillenir? Sizin günlük ritüelleriniz neler?

Sabah erken kalkıp mail'lerime cevap veririm; sonrasında toplantılarıma geçerim. Gün içerisinde çok kahve içer, asla yemek yemem. Çünkü yemek yediğim zaman yemek yapma özelliğimi kaybediyorum. O yüzden aç olmam gerekiyor. Öğleden sonra da mutfağa girer ekibim tarafından tatmam için hazırlanmış yemeklerin tadına bakarım. Menüye yeni girecek yemeklerin AR-GE ve fikir çalışmalarında da bizzat bulunurum ekibimle. Akşam da servise girerim ve gün böylece biter.

Fotoğraflar: Zafer Tektaş

Kıyafetler: Fine People Community