TUTKUNU OLDUĞU İŞİ YAPAN LEZZET KAŞİFİ NATHALIE STOYANOF SUDA

177 yıllık Beyaz Fırın markasının 5’inci nesil temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda, çocukluğundan beri meraklı mutfağa... Başka bir kariyerin asla hayallerini süslemediğini, özellikle yeni tatlar üretmenin tutkusuyla işinin başına geçtiğini anlatan Nathalie Hanım, “Tabii ki hepimiz sağlığımıza, kilomuza ve bedenimize dikkat ediyoruz. Ama damak tadı aslında yaşamın ayrı bir keyif noktası. Neticede ruhunuzun da beslenmesi gerekiyor” diyor. Evde yemek yapmayı çok seven, her sofrada mutlaka farklı bir tat sunmaya özen gösteren Stoyanof Suda ile hem Beyaz Fırın markasını hem de 177 yıllık aile geleneklerinin oluşturduğu sofra kültürlerini konuştuk. 
Beyaz Fırın’ın doğuşundan bahseder misiniz?
1836 yılında Balat’da hikayesi başlayan Beyaz Fırın, 177 yıllık bir marka. Büyük dedem Kozma Stoyanof Makedonya’dan geliyor ve Balat’a yerleşiyor ve fırıncılık yapmaya başlıyor. Devamında Kadıköy’deki şu an hali hazırdaki Beyaz Fırın’ın mağazası bugünlere kadar geliyor. 1993 yılında ise Çiftehavuzlarda’ki Beyaz Fırın’ı açıyoruz. Ardından 2004’te Erenköy, 2005 Eylül’de Suadiye, 2008’de Ataşehir ve en son 2015 Ocak ayında da Akasya Acıbadem’deki mağazamızla devam ediyoruz… 2012’nin Temmuz ayında ise Beyaz Fırın’ın üç mağazasına brasserie konsepti entegre oldu. 
Peki, sizin bu aile işine dahil olma süreciniz nasıl ilerledi?
Ben çocukluğumdan beri meraklıydım mutfağa... Ama hiçbir zaman ailemden “Sen bu işi yapacaksın. Biz bu işi senin için büyütüyoruz” gibi bir söz duymadım. Lise sondan itibaren hemen hemen her yaz Beyaz Fırın’daydım. Diyebilirim ki 17 yaşımdan itibaren Beyaz Fırın için çalışıyorum. Sonrasında ise bana hiç sormadılar “Ne iş yapacaksın?” diye…  Çok kendi akışında ben bu işte çalışacağımı ortaya koymuş oldum. Devamında işletme okudum. O yıllarda Türkiye’de gastronomi okumak gibi bir seçenek yoktu. Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olduktan sonra Fransa’ya gittim ve pastacılık eğitimi aldım. Nihayetinde Fransa’dan 1999 Aralık ayında döndüm ve işin başına geçtim. 
Kendinizi başka bir iş yaparken hiç hayal etmediniz mi?
Hiç hayal etmedim. Şanslıydım. Çünkü hiçbir zaman “Acaba ben ne yapsam?”, “Kendimi keşfetmeye çalışmalı mıyım, zevklerim ne yönde?” gibi sorular aklımda olmadı. 
Bu duruma en çok babanız sevinmiştir sanırım... Bu konuyla ilgili güzel bir anınız var mı?
Fransa’dan dönüş hikayem benim unutmadığım, babamın da hafızasında yer eden bir anımız.  Okul bitince annemle babam evimi toplamaya gelmişti. Babam kendince çok hoşuna giden bir mağazadan bana iş çantası ve ajanda gibi hediyeler getirmişti. Teknik olarak o dönem aslında çok da kullanmaya şansınız olmayan ama temsili olarak baktığınızda çok değerli olan eşyalardı bunlar.  Babam ajandanın içine ismim ve soy ismimin baş harflerini bastırtmıştı. Kendisi bu hediyeleri verirken çok heyecanlıydı, benim açımdan da çok keyifliydi.

Gelecekte kızlarınızın aynı işi yapmasını istiyor musunuz?
Aslında bunu şu an bilme şansım yok. Hem çok küçükler hem de bununla ilgili bir tavır sergilemeye de hiç niyetim yok. İnsanın her ne iş yaparsa yapsın, seveceği işi yapıyor olması çok önemli. Sevdiğin işi yapabiliyor olmak çok büyük bir lüks. Ben kızlarıma bu lüksü sunmayı arzu ediyorum. 
Yeme-içme kültürü konusunda en sevdiğiniz ülkeler ve şehirler hangileri?
Ben yemek konusunda Londra’yı çok seviyorum. San Francisco aynı zamanda beni çok fazla cezbeden bir şehir. Zaten yemek o kadar odağımda ki her şeye öncelikle yeme-içme olarak bakıyorum.  Pek çok mutfakta mutlaka keşfedecek bir yön var. İspanya yine aynı şekilde gastronomi dünyasına yön veren bir mutfağa sahip. 
Deneyimlerinizi herhangi bir kitapta toplamak istiyor musunuz?
Önceden bir kurabiye kitabımız vardı. Bu yıl Eylül-Ekim gibi bir yenisi daha gelecek. Birkaç ay arayla üç kitap peş peşe yayınlayacağız. 2015’in sonu 2016’nın ilk yarısı gibi pasta, tatlı ve kurabiye tariflerinin yanı sıra Beyaz Fırın’ın brasserie mutfaklarında denenen lezzetler  kitaplarımızda yer alacak. 
Bir de Beyaz Fırın’ın lezzetli tariflerini yayınladığı bir blog yönetiyorsunuz. Beyaz Fırın’ın dijital dünyayla arası nasıl?
Türkiye’nin ilk online satış yapan pastanesiyiz. Bu çok uzun yıllar tek başına yaptığımız bir uygulama olarak devam etti. Onun dışında iPad, iPhone uygulamalarımız bulunuyor. Beyaz Fırın blog ise Beyaz Fırın’ın kendini kurtardığı bir alan... Çünkü yeni ürün yaratmayı o kadar çok seviyorum ki… O kadar çok tarifimiz birikti ki yıllar içinde. Benim yeni ürün yaratma tutkumu, doğallık merakımı yansıttığım bir platform oldu bu blog. Ürün gamına bu kadar yeni ürün girdisi Beyaz Fırın’da işleri biraz zorlaştırıyordu. Blog’la birlikte Beyaz Fırın mutfağı biraz rahatladı. Öte yandan sosyal medyayı da yine çok yoğun bir şekilde in house olarak kendi bünyemizde yönetiyoruz. 
Doğallık merakı derken tam olarak neyi kastediyorsunuz? 
Ürün yaratmak bizim aile olarak en büyük tutkumuz. Diğer yandan bizim için “Doğallık” kelimesi içinde çok şey barındırıyor. İçinde katkı maddesi olmayan, raf ömrünü uzatmaya çalışmadığımız, dondurmadığımız, ürünü kendi sürecinde bıraktığımız bir durumdan bahsediyoruz. Tüm bunlar Beyaz Fırın’ın temel prensipleri. Ürünün lezzetini geriye götürecek herhangi bir şey araya sokmadan üretme noktasında hassas davranıyoruz. 
Bu kadar hamur işi ve pastanın içinde bir kadın olarak oldukça fit gözüküyorsunuz… Fit gözükmek adına neler yapıyorsunuz?
Ben yemek yemeyi  seven, oturduğum zamanda güzel yemek yiyen biriyim. O sebeple de dikkatli olmak zorundayım. Haftada bir gün hariç, en az bir saat aksatmadan spor yaparım. Bunun yanı sıra seveceğiniz sporu yapmak, sürdürülebilirlik açısından çok önemli. Ben kendime o anlamda seveceğim bir alan yarattım. Yıllardır pilates yapıyorum ve yürüyorum. 
Son zamanlarda sağlıklı beslenme konusu herkesin gündeminde… Siz neler düşünüyorsunuz bu konu hakkında?
Tabii ki hepimiz sağlığımıza, kilomuza ve bedenimize dikkat ediyoruz. Ama damak tadı aslında yaşamın ayrı bir keyif noktası. Ben kişisel olarak; öğünlerimi vakitlice tüketmeyi, hafta sonu kaçırıyorsam; hafta içi yediklerimi dengelemeyi, öğlen tatlı yediysem akşam kalorisi düşük şeyler yemeye özen gösteriyorum. Ama tatlıdan vazgeçmiyorum. Neticede ruhunuzun da beslenmesi gerekiyor. 
Konu yeme-içme olunca ailenizle bir araya geldiğinizde nasıl sofralar kurarsınız? 
Evde yemek yapmayı çok severim. Ancak menü konusunda eşim her zaman eleştirir beni. Çünkü her yemekte mutlaka farklı bir şey pişiririm. Yenilikçi tarafım Beyaz Fırın’da olduğu gibi evde de harekete geçiyor. Genellikle insanlar bilirler ki bizim evde yeni bir şey tadacaklar. Otururum notlarımı alırım, o hafta nelerden etkilendiysem o menüye yansır. Mutfakta hızlıyımdır ancak ortalığı çok fazla dağıtırım. Bu tarz  aile sofraları ve yemek hazırlamak evin enerjisine katkı sağlayan ve sahip çıkılması gerektiğini düşündüğüm bir gelenek. Çünkü her şey çok fazla dışarıda yaşanıyor. İnsanlar evlerinde kalabalık bir şekilde vakit geçirmekten imtina eder oldular. Tabii bu biraz insanların yorgunlukları ve vakitsizlikleriyle alakalı. En önemlisi de herkese anılar bırakmak isterim. Çocuklukta yaşanan sofralar, anılar hiçbir zaman unutulmuyor.  Her zaman insanın hafızasında yedikleri, tattıkları anı olarak kalıyor.
Son olarak Beyaz Fırın’ın gelecek planlarını alalım sizden…
Beyaz Fırın şu anda altı mağazası olan bir işletme. Bir 6-7 yıllık süre zarfı içinde yaklaşık bir bu kadar daha mağazası olmasını tasarlıyoruz. Tümünün İstanbul içinde olmasını istiyoruz. Tabii bunlar süreç içerisinde değişiklik gösterebilir.  Ağırlıklı olarak Avrupa yakasını hedefliyoruz. 

Röportaj: Beyza ÖZEL
Fotoğraf: Ertan DEMİRBİLEK