MİCHELİN YILDIZLI İTALYAN EXECUTİVE ŞEF ANDREA MIGLIACCIO

İtalya’nın ünlü restoranı Il Riccio’nun Executive Şefi Andrea Migliaccio İstanbul’a Da Mario Kalamış için özel bir menü hazırlamak üzere geldi. İtalya’nın ünlü Executive Şef’ini yardımcı şefleri de yalnız bırakmadı. İtalya’nın vazgeçilmez tatil destinasyonu olan Capri Adası’nın en seçkin otellerinden Capri Palace Hotel & Spa’nın Michelin yıldızlı restoranında yarattığı lezzetlerden sonra Da Mario Kalamış için hünerlerini ortaya koyan ünlü şef ile bir araya gelerek merak ettiklerimizi sorduk.

Kalamış Da Mario için bir menü çalışması gerçekleştirdiniz, neler yer alacak menüde?
Misafirlerimize, yüzyıllardır İtalya’nın vazgeçilmez tatil destinasyonu olan Capri Adası’ndan gerçek İtalyan lezzetlerini, özgün Il Riccio reçeteleri ile sunuyoruz. İstanbul’un klasikleşen İtalyan restoranı Da Mario ile yaptığımız iş birliğimiz kapsamında Kalamış şubesinde sınırlı süre için sunulacak özel menüde bulunan lezzetler şunlar; soğuk domates çorbası, kırmızı karides, yeşil biber, ricotta peyniri anason ile marine edilmiş tonbalığı, kızartılmış kabak, Akdeniz sosu fesleğenli risotto, mürekkepbalığı, pişmiş domates ve kurutulmuş balık yumurtası, kızarmış barbun, tatlı ve ekşi sebzeler, safran esanlı mayonez.

Türkiye’deki malzemeleri nasıl buldunuz?
Tariflerimize lezzet katacak çeşit zenginliği ve yüksek kaliteli malzemelerimiz var. Kullandığımız et en yüksek kalitede, özellikle kuzu etinde oldukça iddialıyız. Bunun yanında salatalık, domates, kabak, patlıcan, biber gibi taze sebzeler de kullandığımız ana içeriklerden. 

Menünüzde bulunan imza yemeğiniz hangisi?
Kırmızı karides, yeşil biber, ricotta peyniri ile sunacağımız soğuk domates çorbası diyebiliriz. Bu çorba, birçok farklı çeşit domatesin büyük titizllikle seçilerek, istenen kıvamın yakalanması için dengeli bir şekilde kullanılması ile hazırlanıyor. Karideslerin tatlımsı lezzeti ve ricotto peynirinin birleşimi ile İtalyan mutfağının bu üç geleneksel malzemesi muhteşem bir denge ile buluşuyor ve damakların unutamayacağı mükemmel bir lezzet ortaya çıkıyor.

Tatlı seçenekleriniz neler?
Il Riccio konseptini farklı kılan en önemli unsur “Temptation Room”, yani tatlı odası. Şeflerin gözlerinizin önünde hazırladığı klasik Napoliten tatlılar, tatlı sevmem diyenlerin bile tatmak isteyeceği kadar çekici. “Temptation Room” daki açık mutfak, şeflerin büyük titizlikle sürdürdükleri çalışmaları misafirlerimizde adeta bir sanat gösterisi izliyor hissi yaratıyor. Da Mario Kalamış için hazırladığımız menümüzde ise misafirlerimize ananas ve ahududunun beyaz çikolata ile birleşiminden oluşan harika bir tat sunuyoruz. Oldukça yalın ve bir o kadar taze olan bu ürünler tatlı için lezzetli bir alternatif. 

Lezzetli yemek yapmanın sırrı nedir?
Sadece çok çalışmak, her daim merak etmek, azimli olmak, hep daha fazlasını öğrenmeyi istemek ve tutkunuzu asla kaybetmemek diyebilirim. 

Pek çok duayen isimle çalıştınız; Plaza Athenee’de Xavier Pellicer, Espadon Ducasse’da Michel Roth ve İl Pellicano’da Antınio Guida. Deneyimleriniz neler oldu?
Bu duayen isimlerin eğitimime katkısı son derece önemli, bana tekniği ve disiplinli olmayı aşıladılar. Ben Campania bölgesinden geliyorum, dolayısıyla yüksek kalitede ürün ve malzeme tedariği konusunda çok şanslı olduğumu söyleyebilirim. Yurt dışında edindiğim deneyimler tekniğimi geliştirmem konusunda büyük fayda sağlamanın yanı sıra sahip olduğumuz kaliteli ürünlerle de farklı bileşimler ve kombinasyonlar yaratabilme olanağı sağladı.

II Riccio Restaurant’daki favori ana yemeğiniz hangisi?
Tek bir favori yemeğim var diyemem. Il Riccio’nun menüsünde yaklaşık 30 farklı yemek var. Bunların her biri benim için farklı bir duygu demek. Tüm yemeklerin ortak özelliği ise kaliteli malzemeleri ve tutkuyla çıkan özgün reçeteleri. Da Mario Kalamış için hazırladığımız menüde de Akdeniz sosla sunulan anasonla marine edilmiş ton balığı, pişmiş domates ve kurutulmuş balık yumurtası ile sunulan mürekkepbalıklı fesleğen risotto gibi çok özel İtalyan lezzetleri yer alıyor. 

Genç şeflere ne tavsiye edersiniz?
Tevazu ve alçak gönüllülük. Yoğun tempo içerisinde seçtikleri kariyer yolunda birçok şeyden özveride bulunmaları gerekeceği gerçeğini içlerinde kabullenmeleri önemli. Ve yaptıkları işe karşı bitmeyen tutku ve bitmeyen öğrenme aşkı 

Şef olmaya ne zaman karar verdiniz?
 Bu aslında karar verdiğim bir şey miydi bilemiyorum, galiba sadece böyle olması gerekiyordu. Ben İtalya'nın güney kesiminde, Napoli'nin güneybatısında yer alan Ischia Adası’nda büyükannem tarafından büyütüldüm. Tipik bir ev kadınıydı büyükannem; güçlü, anaç ve tabii muhteşem bir aşçı. Kendisi bizim için o kadar leziz yemekler hazırlıyordu ki, küçükken bunu nasıl yaptığını hep merak ettim. Mutfağa ilgim böyle başladı... Büyükannemin mutfaktaki yardımcısı oldum ve ondan çok şey öğrendim.

Evde yemek yapıyor musunuz?
Evet! Ailem ile bizzat ilgilenmeyi seviyorum. Eşim ve iki çocuğum için yemek yapmak, onlarla aynı masa etrafında vakit geçirmenin keyfi benzersiz. 

Türk yemeklerini tatma fırsatını buldunuz mu? Türk mutfağı ile ilgili neler söylersiniz?
Elbette oldu… Birkaç yıl önceye kadar Türk mutfağı tamamıyla yeniydi benim için. Merak ettiğim birçok incelikleri var; baharatları, unları ve farklı malzemeleri. İtalyan mutfağından oldukça farklı dolayısıyla fazlasıyla ilgili çekiyor. Tahmin edeceğiniz üzere geçtiğimiz sene açtığımız D-Hotel Maris ve Bodrum İl Riccio Restaurant & Beach Club ile bir ayağımız artık Türkiye’de. Sadece Güneybatı Ege’nin büyüleyici doğasını keşfetmedim. Taze sebze ve meyveler, balık ve deniz ürünleri, baharatlar zengin olduğu kadar lezzetli de olan Türk mutfağında keşfe çıkarttı beni. Ülkenize yaptığım seyahatler arttıkça Türk mutfağını daha yakından tanımak beni heyecanlandırıyor. 

İtalyan mutfağının önemli kuralları neler?
İtalyan mutfağı oldukça yalın, çok farklı çeşit malzemeler yok reçetelerimizde. İşin sırrı kullandığınız ürünler, malzemeler; mevsime göre kaliteli ürün seçmek başarının sırrı. 

Röportaj: Petek KIRBOĞA
Fotoğraflar: Ertan DEMİRBİLEK