BİRBİRLERİNİ TAMAMLAYAN BAŞARILI FRANSIZ ŞEFLER OLIVIER PISTE RICHARD VACHER

Shangri-La Bosphorus İstanbul’un Executive Şefi Olivier Pistre ile Pasta Şefi Richard Vacher ustalıkları ile birbirlerini tamamlıyorlar. Yemek ve tatlının devamlılığı olması gerektiğini söyleyen ikili senelerce meslekte kazandıkları tecrübeleri Shangri- La İstanbul’un mutfağında sunuyorlar. Fransız şeflerle bir araya gelerek özel bir söyleşi yaptık.

Aşçılık serüveniniz nasıl başladı?

Olivier Pistre: Ailem şarküteri işindeydi, ben çocukluğumdan beri böyle bir ortamda büyüdüm, bu da bana hitap eden bir durumdu. Pastacılık, şarküteri, fırıncılık, aşçılık yaptım ama hangi alana yöneleceğimle ilgili tereddütlerim vardı.
Richard Vacher: Benim ailem bu meslekle ilgili değildi ama ben kendimi bildim bileli aşçı olmak istiyordum. Paris’e gittim orada çalışmak istediğim alanın tuzludan çok tatlı olduğuna karar verdim. Tatlı yiyenlere zevk verdiği için ben de bunu yapmak istediğime karar verdim.

Çalıştığınız ilk yer neresiydi?

Olivier Pistre: Fransa’da ama pek çok bölgede çalıştım, Bask bölgesindeki Cote D’azur’da, Lion yakınlarında ve Paris’te çalıştım. İlk işe girdiğim restoran Bask bölgesindeydi. İlk çalıştığım otel ise Cannes’da Martinez Otel’di. Kısa bir dönem de İspanya’da çalıştım. 20 yıl boyunca 2-3 yıldızlı Michelin yıldızlı otellerde çalıştım. 2002 yılında La Martre’de yer alan Château de Taulane Restaurant’da ikinci şefliğe yükseldikten sonra Monaco’da bulunan Le Point Rouge’a transfer olarak, 2002 – 2004 yılları arasında burada Fransa’nın En İyi Aşçısı Ödülünü alan Şef A. Schieb ile birlikte çalıştım.
Richard Vacher: İlk işim Paris’teydi. Küçük bir fırın ve pastahane bölümünden oluşan bir yerdi. İş gerçekten çok zordu, mesleğin inceliklerini çok iyi bilmiyordum. 15 yaşındaydım ve çok uzun saatler çalışıyordum. Şimdi o zaman bu deneyimleri yaşadığım için mutluyum, mesleğin zorluklarını erkenden görmüş oldum. Mesleğe başlangıcımı bu şekilde yaptığım için memnunum. İlk otelim Monaco’daki Meridien Otel oldu.

Monaco Prensi için çalışmışsınız, neler yaptınız? Nasıl biriydi?
Prens Albert için çikolatadan pek çok canlandırmalar yaptım, Prens Albert ve şimdiki eşi Prenses Charlene gerçekten gurme kişiler. Prens Albert tatlıları çok sever, Prenses Charlene tatlılar konusunda oldukça titizdir. Genel anlamda mutfağa karşı da titiz olan prensesle çalışmak çok büyük bir keyifti.

Şef olmak üstelik Executive bir şef olmak zor olmalı, neler söylersiniz?
Olivier Pistre: Biraz zaman alan bir süreç doğru, çok da zorlamamak gerek. Bu bir tutku işi. Sonucu almak için çok hızlı gidemezsiniz. Zamanla doğal süreç olarak
şefliğe gidiyorsunuz zaten. Gençlere bakıyorum da çok çabuk şef olmak istiyorlar, okulu bitirir bitirmez şef olmak isteyenler var. Bu iş deneyim işi, yaparak ve deneyerek
daha iyi sonuçlar elde edecekler. Kendilerini tanıma süreçleri de çok önemli. Stillerini belirleyecek olan onların olgunlukları olacak bu da zaman gerektirir.
Richard Vacher: Olivier’nin söylediklerine katılıyorum. Dinlemeyi bilmek ve öğrenmeye açık olmak önemli. Çalmayı da bilmek gerekir bunu kötü anlamda söylemiyorum gördüklerini denemeliler. Bir gün hazır olduklarını bildiklerinde bu olacak. Herkes “Pasta şefi olmak istiyorum.” diyebilir ama bunun için yeterli değildir. Buradaki ustalık malzemeleri iyi tanımaktan geçer. Seneler içinde yaparak tekniğinizin gelişmesi de cabası. Sır yok bu işte, malzemeyi tanımak ve teknik geliştirmek gerek.

Mutfaktayken nelerden ilham alırsınız?
Olivier Pistre: Malzemeden, ilham onlardan gelir. Zihin durumunuzda önemli. İhtiyacınız olan duygularınız ve duygusallığınız. Ben kadınsı yönümden faydalanıyorum, biliyorsunuz her insanın içinde kadınsı ve erkeksi yönler var. Benim duygusal yanım, bir tabağı hazırlarken ortaya çıkıyor. Bitmiş bir tabak yoktur, bir fikir vardır
ama netleşmiş bir şey yoktur. O an içinizden gelen bir yenilik katabilirsiniz. Her zaman daha önce yaptığınıza ekleyecek bir fikir oluyor. Kendi yorumunuzu katmak farkı yaratıyor.
Richard Vacher: Bir ürünü bin farklı şekilde sunabilirsiniz. Sınır yoktur. Yazılı bir metne göre hareket etmezsin, içinden gelene göre hareket edersin. Hayatımızda her gün başka bir gün. Yeniden yaratabiliriz.

Shangri-La Bosphorus İstabul’un mutfağında neler bulabiliriz?
Olivier Pistre: İst-Too restoranımızda dünya mutfağından gurme lezzetler sunuyoruz. Burada yerel malzemelerle yemek yapmaya özen gösteriyoruz, her şey mevsiminde güzel. Burada “Çiftlikten Masaya” aslı bir konseptimiz var, yerel üreticilerden aldığımız organik ürünlerle hazırlanmış bir menü sunuyoruz. Kullandığımız ürünlerin
doğallığı bizim için çok önemli. Yerel çiftçiler tarafından yetiştirilen organik ürünler ürünler yemeklere lezzet katarken dünya kaynaklarının sürdürülebilirliğini de önemsiyoruz. Menümüzde keçi sütünden üretilmiş ricotta peynirli ve portakal aromalı pancar palatası, naneli yoğurt ve patlıcan kavurması ile servis edilen dana şiş kebap yer alıyor. Çinlilere özgü Konton mutfağını merak edenler Shang Palace’ı ziyaret etmeliler.

Shangri-La Bosphorus’un 5 çayları meşhur hangi tatlılar oluyor büfenizde?
Richard Vacher: Çikolatalı “panna cotta”dan crème brûlée’ye, tiramisu’dan browni’ye, fudge cake’ten cheesecake’e birçok çikolatalı tatlı çeşidi, çikolata şelalesi ve üç farklı sıcak çikolata seçeneği ile zengin bir akşamüstü büfemiz var..

Yemek şefi ve pasta şefi arasındaki uyum önemli mi?

Olivier Pistre: Evet çok önemlidir. Yemek ve tatlı arasında uyumlu bir geçiş olmalıdır, olmadığı takdirde misafir memnun kalmaz. Ana yemeğin devamıdır tatlı. Tuzlu ve
tatlının uyumu esastır. Biz burada çok güzel bir uyum yakaladık Richard’la. Mesleğimiz yaratıcılık gerektirdiği kadar düzenlilik de gerektirir. Lezzette devamlılık da bizim
için önemli ve mesleğimizin zor yanı.
Richard Vacher: Burada yemek yiyen bir misafirimiz 15 gün sonra gelip aynı siparişi verdiğinde aynı lezzeti alabilmeli. Burada sunduğumuz tatlılar da kendi imzamızı koymaya dikkat ediyoruz. Basit ve iyi bir pasta her zaman en iyi yapılmış olandır. Yaptığınız ürünü aynı lezzette yapmalısınız.

Shangri-La Bosphorus İstanbul’da en beğendiğiniz yemek hangisi?
Olivier Pistre: Şanlıyım ki hepsini çok seviyorum. Richard’ın tatlılılarını da çok beğeniyorum. Burada yaptığımız yemekler mevsiminde olanlarla yapmayı her zaman tercih ediyoruz bu da lezzette başarıyı getiriyor. Bir sebze bir ay varsa bir ay boyunca onunla yemekler yapıyoruz.
Richard Vacher: Eğer bir malzeme mevsiminde ve iyi pişirildiyse bu bir patates de olabilir. Yersiniz ve şaşırırsınız ne yiyorum diye. Bu mesleğin açıklaması bu aslında. En
basit yemekler gerçekleştirmesi en zor olanlardır. Kahveli ekler “éclair au coffé” benim favorimdir. Fransa’da okula giderken okulun yanında güzel bir pastane vardı, her defasında vitrinine bakmaktan kendimi alamazdım. 15 yaşımdaydım ve o zaman bir gün böyle ekler yapacağım diye hayal kurardım.
Olivier Pistre: Dünyanın bir numaralı aşçısı kabul edilen Paul Boucuse “En iyi yemek, güzel olandır.”der. Basit olan lezzetler en güzelleridir. Yemeğin kralı da kullandığınız malzemedir.

Türkiye’deki malzemeleri nasıl buluyorsunuz?
Richard Vacher: Burada çok taze sebze, meyve bulabiliyoruz. Bir yandan buradaki kültürü anlamaya çalışıyoruz. Fransa’da alışık olduğumuzun dışında ürünlerle çalışıyoruz bu da bizim için değişik, bir keşfetme sürecimiz var. Buradaki yeni ürünlerle nasıl çalışabiliriz onu keşfediyoruz.
Olivier Pistre: Buradaki balıklar ve sebzeler beni şaşırttı olumlu açıdan. Etler de çok güzel. Buradaki balıkların mevsimlerini sebzelerin mevsimlerini öğrenmeye çalışıyorum. Buradaki yerel yemeklerin lezzetine dokunmadan aynı lezzeti yakalayarak farklı sunumlar yakalamaya çalışıyorum. Lezzet temeldir, onu olduğu gibi muhafaza etmeliyiz.

Türk yemeklerinden sevdiğiniz ne var?
Richard Vacher: Burada pideye bayılıyorum. Daha önce konuştuğumuz gibi basit ama çok lezzetli.
Olivier Pistre: Ben de künefeyi çok seviyorum. Eminönü’nde yediğim bir yer var, geleneksel bir biçimde sunum yapıyorlar, gerçekten çok güzel.

Röportaj: Petek KIRBOĞA
Fotoğraflar: Ertan DEMİRBİLEK