THE LIFE CO’NUN GENÇ ŞEFİ DONATAS CERTOVSKICH

Röportaj: Aslı TANDOĞAN
Fotoğraf: Metin ERDOĞAN

2005’ten bu yana; Bodrum, İstanbul, Antalya, Ankara ve Phuket’te açtığı sağlıklı yaşam merkezlerinde benimsemiş olduğu 360 derece sağlık konseptini konuklarıyla paylaşan The Life Co, gerek sağlıklı yaşam merkezleri, gerekse sağlıklı yaşam üzerine kendi ürettiği ve ithal ettiği ürünleriyle, sağlığı her açıdan ayağınıza getiriyor ve her açıdan sizi sağlıklı yaşama davet ediyor. Konuklarına hayatları boyunca nasıl bir sağlıklı yaşama sahip olmaları gerektiğini anlatan Life Co’nun alt markası Saf ise, tamamen raw vegan mutfağını yansıtan sağlıklı ürünleri ile dikkat çekiyor. The Life Co Raw Mutfağı’nın şefi Donatas Certovskich ise yaptığı ar-ge araştırmalarıyla bizi raw mutfağı ile tanıştıran genç ve değerli bir isim. 

Sağlıklı yaşamın yeniden gündeme geldiği baharın ilk günlerinde İstanbul’da yakaladığımız Donatas Certovskich ile sağlıklı yaşam ve besinler üzerine sağlık dolu bir söyleşi yaptık. 

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Bize kısaca kendinizden bahseder misiniz?
İsmim Donatas, 2014 yılında raw vegan şefi olarak The Life Co organizasyonuna katıldım. 7 sene geleneksel mutfak yapısında çalıştım ve aynı zamanda 10 senedir de vejetaryendim ve bu süreç zarfında şunu fark ettim ki kendi pişirdiğimi yememek çok büyük bir sorun. Bu nedenle çalıştığım alanı değiştirmem gerektiğine karar verdim ve vegan mutfaklara yöneldim. 3 sene önce profesyonel olarak raw vegan tipi restoranlarda çalışmaya başladım. Bu tarz (bitkisel bazlı) beslenme tipini benimseyen kişilerin daha çok Amerika’da olduğunu keşfedince, doğru Amerika’nın yolunu tuttum ve kelimenin tam anlamıyla onların yanında piştim. 

Yemeklere ve mutfağa olan ilginiz nasıl başladı? İçinizdeki bu ilgiyi nasıl keşfettiniz?
Özellikle değişik mutfaklara ilgim olduğu için bu işi seçtim. Seyahat etmeyi sevmem de bunun bir parçası... Farklı atmosferlerde olmak ve o yörelere özgü farklı yemekler pişirmek bana heyecan veriyor. 

Sizi vejetaryen olmaya, sağlıklı yaşama ve sağlıklı beslenmeye yönlendiren ne oldu? 
2006 yılında arkadaşlarımla beraber bu hayat tarzını ilk benimsediğimde olaya sadece yemek olarak bakıyordum ancak sonra etik tarafına da baktım hayvanlara karşı nasıl davranıldığı gözlemledikten sonra konuyla daha geniş çaplı olarak ilgilenmeye başladım. Ve zamanla daha geniş çaplı sağlık faydalarını hissetmeye başladım. Zihin açıklığı, kendini daha zinde hissetmek gibi faydalarını keşfettikten sonra tüm bunlar bana beslenmenin ve bunu bütün yaşam tarzına ait kılmanın ne kadar faydalı olabileceğini ve kendi varlığımızda büyük bir değişim yaratabileceğini gösterdi. Beslenme aslında bizim her bir hayat parçamızı etkileyen bir unsur. Benim sağlıklı yaşam serüvenim de böyle başladı. Vejetaryen olmam deneyimsel olarak oldu aslında. Vejetaryen beslenmeye ilk başladığımda sağlıksız olan kızartmayı da denedim ancak hayatımda bundan daha iyi seçenekler olduğunu görünce bundan vazgeçtim. Deneyimsel sürecin olması önemli bir şefin kendini bu şekilde yönlendirmesi ve yaşam tarzını bu şekilde değiştirebilmesi için... 

Life Co ile yollarınız nasıl kesişti?
Avrupa’ya açılıp orada iyi bir şef olmaya karar verdiğimde ilk olarak oranın en iyi raw vegan mutfaklarını araştırırken Saf ile karşılaştım. Saf’a başvurduğunda oradaki restoranın kapanmış olduğunu gördüm ancak bu vesile ile Ersin Bey ile tanışıp Life Co’ya yönlendirilmiş oldum. Life Co’larla tanışmam ve Life Co ve Saf ailesine katılmam bu şekilde oldu. 

Saf mutfağını diğer mutfaklardan ayıran özellikler neler? 
Saf mutfağında kesinle üç beyaz kullanılmıyor. Un, tuz ve şeker Saf mutfağına giremez! En temel kurallardan biri bu. Saf’ta ürettiğimiz krakerlerimizde bile bu kuralı uyguluyoruz. Canlı enzimler içinde besin değeri yüksek tatlı tuzlu krakerler yapıyoruz. Antalya, Ankara, Bodrum ve Phuket olmak üzere dört tane Saf mutfağımız var. Bodrum’da ayrıca Life Co Beach isimli yazın açılıp, kışın kapanan bir beach’imiz var. Dolayısıyla insanlarla buluşturabildiğimiz dört tane mutfağımız var. Bu mekanları kurmaktaki amacımız konuklarımıza kilo verdirmekten ziyade onları sağlıklı beslenmeye adapte ederek hayatlarını daha düzeni hale getirmek. 

The Life Co ve Saf’ın raw vegan şefi olarak bize kısaca sağlıklı beslenmenin faydalarından bahsedebilir misiniz?
The Life Co’nun benimsediği bir şey var: “Hayat her zaman sağlık ya da her zaman hastalıktan ibaret değildir.” Biz bir skala arasında gidip geliriz. Bazen daha iyiyizdir, bazense daha kötü... İdealimiz ise o sağlıklı halimizi korumaktan yanadır. Bu tarz beslenmenin sağlık açısından faydaları aslında iki kademeli olarak oluyor: Vegan kısmı hayvansal proteinden kendinizi arındırmak, bu zaten belli kronik rahatsızlıklardan uzaklaşmayı ve sağlığı kendinize çağırmayı beraberinde getiriyor. Asıl bizi sağlık skalasında en üst kısma taşıyacak olan kısımsa raw yani çiğ beslenme... Çiğ yani içinde enzimleri var olan canlı besinlerle beslenmek... Bunun içinde sebzelerin belli bir sıcaklığın üzerinde pişirilmemesi gerekiyor. Bunun faydaları sağlık açısından çok daha fazla. 

Bitkisel bazlı, doğaya yakın beslenme bütün yaşam tarzınızı bir anlamda etkiliyor. Doğal yaşamı benimsedikten sonra sadece zihin berraklığı değil, bunun yanı sıra yüksek enerji, birden fazla işi yapabilme gücünüz de artıyor. Bunu benimsediğiniz ve uyguladığınız andan itibaren uzun zamanlı forma da girmiş oluyorsunuz zaten. Önemli olan vücudun kendi enerjisini kendisine bırakmak. Bitkisel beslenmeyle vücut sindirmeye harcayacağını enerjiyi kendine ve yapacaklarına ayırıyor. Genellikle ağır yemek sonrası gözlenen ‘biraz oturup dinleyim, biraz kestireyim’ gibi sağlıksız semptomlardan uzaklaşıyorsunuz böylece... Canlı enzimlerle beslendiğinizde bunu yaşamıyorsunuz en önemlisi bu. Vücut kendine ayırıyor tüm enerjisini... 

Hayvansal ürünlerden almadığımız proteinleri nasıl telafi ediyorsunuz? 
Bu kesinlikle sorulmasını istediğimiz bir soru. Her şeyden önce proteine ne kadar ihtiyacımız olduğunu sorgulamamız gerek. Kilogram başına 40 mg proteine ihtiyacımız var. Ve tabii günlük nasıl bir yaşam tarzı seçtiğinize göre çok spor yapıyorsanız ya da kilonuza göre bu kişiden kişiye bir miktar değişebilir ama sonucu değiştirmez. Sonuç olarak bizim hayvansal proteinin içindeki amino aside ihtiyacımız var. Hayvansal proteinde amino asiti alabilmek için vücut enerji harcıyor. Ve o amimo asiti parçalayana dek geçen zaman enerji kaybına neden oluyor. Ama bitkisel bazlı beslendiğinizde, gerekli olan o amino asit zaten otomatikman vücuda karışıyor. Bütün yeşil yapraklılar, yemişler ve yemişlerin tohumları aynı zamanda deniz yosunu gibi baklagiller ve tahılların içinde belli oranda protein bulunuyor. İlk başta insanın ‘Ne tarz besinler hazırlamalıyım?’ şeklinde bir endişesi oluyor. Bu da ister istemez ‘Artık daha kısıtlı bir seçeneğim var.’ algısını oluşturuyor. Ama öncelikle şunu yenmek gerekiyor: Günde 3 öğün özel hazırlanmış bir öğün yerine ben bazı öğünlerimi atıştırarak geçiştirebilirim. Bir meyve, elma veya avokadoyu atıştırmalık besinler olarak kolaylıkla hayatıma entegre edebilirim. 

Türk mutfağında sizce durum nasıl? Ne derece bitkisel beslenmeye adapte edilebilir?
Türk mutfağında pek çok işlenmemiş tam gıda var. Sebze ağırlıklı hatta o kadar çok ki insanın düşünmeye de ihtiyacı yok aslında. Zeytinyağlılarla başlayarak vegan kısmına ağırlık verip, daha sonra zamanla beslenme tarzınızın yüzde 20’sinde de raw vegan tarzı sahiplenerek hayat stilinizi değiştirebilirsiniz. Beslenmenizin yüzde 20’si için diyebilirsiniz ki ben salatlarla sebze meyvelerle besleneceğim ve bu bir adaptasyon süreci olur sizin için... Ve o zaman vücut o yüzde 20’lik dilimle bile ne kadar iyi hissettiğinizi size hissettirecek! Canlı enzimler, vitaminler ve mineraller vücuda gitmiş olacak. Ve uzun dönemde formda kalmayı da sağlıyor bu beslenme tarzı. 

Son dönemde vegan ve raw vegan mutfağı tüm dünyada oldukça revaçta... Kısaca vegan mutfağından bahseder misiniz bize? 
Yaptığımız işin en önemli özelliği tabii ki hiç hayvansal protein kullanmamamız. Her şey doğadan bitkilerden gelen içeriklerden üretiliyor. Ve biz burada popüler olan yemek isimlerinde bitkisel yemekler hazırlıyoruz. Ravioli, lazanya, spagetti gibi... Bunların hepsi bu isimlerle ancak bitkisel içeriklerle hazırlanıyor.

Tat ve şekil olarak benziyorlar mı? 
Şekli benziyor, hatta bazı insanlar daha çok yeğlediklerini bile söylüyorlar. Bu aslında genel olarak bizim lezzeti algılamamız ve farklı lezzetleri bir arada yememizle ilgili ki bizim mutfağımız da bu anlamda oldukça etkili... Tatlı olanları da daha tuzlu olanları da bir arada yiyebiliyoruz ama en önemlisi hafif olma hali... Bu mutfakta hafif lezzetler yaratabiliyoruz.

Yurt dışında durum nasıl? 
Özellikle Avrupa’da ve Amerika’da hayvansal proteinli besinlerin bazıları birebir bitkisel bazlı olarak üretiliyor. Ürün olarak da bulunuyor. Mesela restoranlarda hamburgerlerin bitkisel bazlı olanları var; içinde soya mercimek gibi hayvansal olmayan bitkisel proteinler kullanılıyor. Veya bizdeki kıymayı soya kıyması olarak yapıldığında ayırt etmek mümkün değil. İsviçre’nin meşhur peyniri eritilebilecek bir formda ama bitkisel olarak üretiliyor. Keza dondurma da öyle... Hindistan cevizi yoğurdu Avrupa’da marketlerde satılıyor zaten. Saf mutfağında da biz aynı şekilde kremaları, peynirleri bitkisel ürünlerden yapıyoruz. Bitkisel denilince aklınıza yemişler ve kuruyemişler de gelsin. Fermente olmuş kaju veya bademden içine biraz daha farklı lezzetler katarak peynir üretiyoruz. Bodrum Beach Hotel’de vegan dondurma üretmeye başladık. Bunun da ana materyali yine kuruyemişler. Lezzet olarak ayırt etmek mümkün değil.

Peki, sosyal hayatta zorlanıyor musunuz?
Şimdilerde daha kolay diyebilirim. Çünkü şu anda sosyal bir ortamda ‘Benim glütene, süt ürünlerine alerjim var’ gibi rasyoneller bulduğunuzda kimse sizinle tartışmaya girmiyor. Sosyal hayatta bu gibi durumlarla daha sık karşılaşıyoruz artık ama yine de “NSeden et yemiyorsun?” konusuna ve işin etik kısmıyla ilgili tartışmalara girmemeye çalışıyorum. Özellikle hayvansal ürünlerin kullanılmaması, hayvanların nasıl yanlış şekillerde öldürüldüğü ile ilgili tartışmalara girmemeyi tercih ediyorum. Hal böyle olunca, günlük yaşamınızda kendinize uygun yemek hazırlama konusunda kabiliyet kazanıyorsunuz. Belli bir noktadan sonra insan otomatikman kendi taleplerini kendisi görebiliyor. Diyetinizden ve besin listenizden istediğinizi çıkarıp, istediğinizi ekleyebiliyorsunuz. Sosyal hayatta genel olarak şeflerin buna açık olması gerektiğini düşünüyorum. 

Son olarak sağlıklı beslenmeyle ilgili okuyucularımıza verebileceğiniz pratik öneriler var mı? 
Bu kademeli olarak yapılacağınız bir şey... Öncelikle dolabınızı süzgeçten geçirmeniz gerek. Maksimum etten arındırılmış, tam tahıllı beslenmek hedefiniz olmalı. Tamamen izole bir mutfaktan bahsetmiyorum. Haftada iki kez et, iki kez balık yiyerek de yavaş yavaş bu deneyimi elde edebilirsiniz. Balık ve patates gibi besinlerde nişastayı proteinle karıştırmamak oldukça önemli... Yemek kombinasyonlarında daha iyisini bilmek ve denemek gerekir. Ve tabii ki zamanlama çok önemli... Geç olmayan bir akşam yemeği 9’dan, 10’dan önce yenmeli... Öğlen yemeklerinde sindirilmeye vakit kalacağından yenilecekse, balık ve et ürünleri öğlen yenilmeli...