Michelin Guide 2025 Yılın En Genç Şefi: Serhat Doğramacı

Henüz genç yaşında Michelin Guide tarafından iki prestijli ödüle layık görülen Şef Serhat Doğramacı, restoranı Mezra ile sadece lezzeti değil, bir ekosistemi de inşa ediyor. Sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımı, köklü Türk mutfağına getirdiği yenilikçi dokunuşlar ve mutfaktaki kusursuzluk tutkusu, onu sadece bir şef değil, aynı zamanda bir vizyoner yapıyor. Türk mutfağını hak ettiği yere taşımak için anlamlı bir yolculukta olan Michelin Yeşil Yıldız ve En Genç Şef ödüllerinin sahibi Serhat Doğramacı ile ilham veren bir sohbet gerçekleştirdik.

Öncelikle tebrikler! Michelin 2025 Yeşil Yıldızı'nı almak nasıl bir duygu? Bu ödül sizin için ne ifade ediyor?

Çok güzel bir duygu. Yeşil yıldız, sürdürülebilirlik anlamını taşıdığı için bizim zaten Mezra'da kurmaya çalıştığımız ekosistemi, aslında ne kadar başarılı bir şekilde yaptığımızı gösteren, çok önemli bir ödül. Mezra gibi sürdürülebilirliği odak noktasına almış bir restoranın ilk senesinde bu ödülü kucaklaması, gerçekten çok değerli.

Sürdürülebilirlik ve doğallık temellerine dayanan Mezra'da bu felsefeyi menüye nasıl yansıtıyorsunuz?

Her şeyden önce Türkiye coğrafyamızın dışından hiçbir ürün mutfağımıza girmiyor. Zaten buna bağlı olarak kendi atalık tohum bankamızı oluşturuyoruz. Atalık tohumları tespit ediyoruz, bu tohumları çoğaltıyoruz ve tohum bankamıza ekliyoruz. Bundan 25- 30 yıl sonra, Mezra'nın Türk gastronomisine en büyük katkılarından biri, bu koruduğu atalık tohumlar olacak. Onun dışında kendi ahırımız, tarlamız, üretimlerimiz, 7 bin metrekareye kurulu olmamız, bunun 250 metrekaresinin kapalı alan, kalanının ise açık ve yeşil alan olması, bir sürü hayvana ev sahipliği yapıyor olmamız, Mezra'yı ve konseptimizi değerli kılan diğer önemli faktörler. Açık ateş konsepti izlediğimiz Mezra'da pişirme ekipmanlarımızın da yüzde 90'ı odun veya kömür ateşi ile çalışıyor. Menülerimizdeki süreç aylık veya sezonluk değil, tamamen elimizdeki ham maddenin bitiş sürecine göre işliyor. Yani bir tabak, doğru ham madde istediğimiz standartta bize ulaşıyorsa, menümüzde üç ay da kalabiliyor, ulaşmıyorsa üç gün sonra da çıkabiliyor.

Peki, sıfır atık konusunda uyguladığınız yenilikçi yaklaşımlar neler?

Mezra'da kurmaya çalıştığımız ekosistem aslında sürdürülebilirliğin tüm kollarını aynı anda temsil ediyor. Örneğin; tabaklarda kalan pişmiş atıklarımızı makineden geçirip, hayvan yemine dönüştürerek bununla tavuklarımızı besliyoruz. Keçilerimizin diyeti biraz farklı oluyor ama yiyebildikleri kısmını onlara veriyoruz. Bunların dışındaki tüm organik atıklarımızı kompost yapıyoruz. Mezra'da yetiştirdiğimiz keçilerimizin, tavuklarımızın, kuşlarımızın gübreleri, organik atıklarımız, ağaçlarımızın döktüğü yapraklar oluyor. Bunların hepsini harman yapıp kompost alanımıza gömüyoruz. Bir sonraki sezonda ekim yapacağımız zaman, o kompost hazır olmuş oluyor. Yani ekimimizi o kompostla yaparak, kendi içimizdeki ekosistemi devam ettirmiş oluyoruz. Bunun yanı sıra yağmur suyu toplama, güneş enerjisi kullanımıyla ısıtma gibi noktalara da oldukça dikkat ediyoruz. Bu sene de elektrikli araçlar için şarj istasyonlarımız olacak. Onları da bu sürdürülebilirlik eylemlerimize dahil etmeyi planlıyoruz. Özetle biz sürdürülebilirlik olayını bütüncül bir yaklaşımla değerlendiriyoruz.

Mezra'nın bir isim hikayesi var mı? Bu isim restoranın ruhunu nasıl yansıtıyor?

Mezra'nın kelime anlamı aslında küçük bir köy, yani tam olarak biziz. Kendi ahırımız, kendi tarlamız, yeme içme alanlarımızla biz aslında kelimenin tam anlamıyla küçük bir köyüz; misafirlerimizin doğanın içinde yer alabildiği gelip güzel yemekler yediği... Mezra da zaten tam olarak restoranımızın ruhunu yansıtan bir isim.

Bodrum denilince akla önce deniz, kum, güneş geliyor. Bu üçgene bir de gastronomiyi dahil ettiğinizde Mezra'yı nasıl konumlandırıyorsunuz?

109 Evet, aslında belli başlı bölgeler, belli başlı konseptlere hitap eder. Bodrum da bir turizm destinasyonu. Fakat gastronominin de son dönemde turizmi destekleyen güçlü bir el olmaya başladığına inanıyorum. Gastronomiyi bu üçgene dahil etmek için biz şeflerin olaya birazcık el atması gerekiyordu, buna da çok güzel bir şekilde başladık diye düşünüyorum.

Yeni bir restoran açma fikriniz var mı, yoksa Mezra'nın tek ve özel kalmasını mı istiyorsunuz?

Mezra konumu, pozisyonu ve konsepti gereği, tek olmak zorunda. Bu aslında bir tercih değil, zorunluluk. Çünkü Mezra'nın aynısını İstanbul'un herhangi bir yerine konumlandırmak isteseniz elinizde bir avuç alternatif kalır; ya Zekeriyaköy tarafı olmalı, ya Ulus ya da Çatalca tarafları. Rotayı yurt dışına çevirmek isterseniz, yapamazsınız. Yüzde 100 yerel ham madde kullanmak istiyorsanız, Türkiye'nin dışına çıkmanız zaten mümkün değil. Çıkarsanız da o sürdürülebilir kavramına ters düşmüş oluyor. Büyük ihtimalle Mezra, tek kalmaya devam edecek ama Mezra'nın bir kardeşini şu anda İstanbul'da planlıyoruz; 12 kişilik bir Chef Table restoranı olacak. Onun da detaylarını yakın zamanda açıklayacağız.

"Michelin Guide 2025 Yılın En Genç Şefi" ödülünü de aldınız. Bu ödül nasıl bir sorumluluk yüklüyor?

"En Genç Şef" ödülü, zamanlı bir ödül olması sebebiyle çok önemli. Çünkü Michelin'in tüm ödüllerini her yaşta alabiliyorsunuz ama "En Genç Şef" ödülüne belli bir yaştan sonra talip olamıyorsunuz. Aynı "Mentor Şef" ödülünü, yalnızca belli bir yaştan sonra alabildiğiniz gibi. Bu nedenle bu iki ödül benim için çok ayrı değer taşıyor.

Genç yaşta bu kadar prestijli ödüllere layık görülmek, mutfaktaki vizyonunuzu ve geleceğe dair hedeflerinizi nasıl etkiliyor?

Ben aşçılık mezunuyum. Türkiye'deki lise ve üniversitelerde gastronomi eğitimlerimiz maalesef daha çok yabancı mutfaklar üzerine veriliyor. Bunun sonucunda gençlerimizde ne oluşuyor? Tabii ki sürekli bir yurt dışına çıkma ve oradaki mutfakları öğrenme isteği. İlk hatamızı da kendi mutfağımızın değerlerini bilmeden yurt dışına çıkmak ve başka ülkelerin mutfaklarını öğrenmeye çalışmakla yapıyoruz. Ben de uzun yıllar yurt dışında çalıştım fakat aslında değerli olanın Türk mutfağı olduğunu anladım ve geri döndüm. "Evet, bizim gerçekten o kadar fazla değerimiz var ki kıymetini bilmiyoruz" deme aşamasına gelmemse yaklaşık 5-10 yılımı aldı. Bu yüzden de yalnızca Türk mutfağını işliyorum. Zaten en büyük hayallerimden bir tanesi de yıllar geçtikten sonra, "Yurt dışında Türk mutfağının en önemli temsilcisi hangi şef?" diye sorduklarında, ismimin sayılması.

Geleneksel Türk mutfağını modern dokunuşlarla sunuyorsunuz. Bu dengeyi nasıl sağlıyorsunuz?

Ben bir Türk mutfağı reçetesini yorumlarken, bir ham maddeye nasıl değer verebileceğime, o ham maddenin formunu nasıl koruyabileceğime karar verdikten sonra en son aromasını korumaya çalışırım. Eğer bir üründe benim yapabileceğim bir şey varsa üzerine eklemek isterim. Ama bazı lezzetlerimiz var ki benim elim gitmiyor dokunuş yapmaya. Örneğin; Antep fıslıklı baklavayı ben yorumlayamıyorum. Çünkü zaten o benim için artık gelişimini tamamlamış ve olması gereken en iyi versiyonuna ulaşmış. O yüzden bende baklavayla alakalı hiçbir ürün bulamazsınız. Fakat yarın bir gün baklava konusunda ustalaşıp onu olduğu gibi restoranımda servis edebilirsem, işte o zaman bundan gurur duyarım.

Televizyon şöhreti ve mutfaktaki disiplin arasında bir denge kurmak zor oluyor mu?

Televizyon şöhreti, itiraf etmem gerekirse beni ve yeteneklerimi insanlara gösteren ve tanıtan şahane bir fırsat oldu. Çünkü eğer bir işte seyirciniz yoksa ne kadar iyi yaptığınızın hiçbir önemi yok. Fakat şöhretim olsun olmasın, mutfağa girince ben bir şefim, standartlarım belli. Yakın çevrem bilir ki mutfak çok farklı bir yerdir benim için, ev çok farklı. Dışarıda gezerken de çok başka biriyim. Mutfakta ne ün tanırım, ne kişisel bağ. Fakat hiçbir zaman da sesimi yükseltmem. Ama işime çok fazla önem ve değer verdiğim için sürekli en iyisini yapma stresini de yaşarım.

Sizi en çok etkileyen mutfak kültürleri veya şefler kimler? Kendi tarzınızı nasıl tanımlarsınız?

Birçok şefi takip ediyorum. Mutfak kültürleri olarak da spesifik olarak bir mutfaktan ziyade, belli başlı mutfakların kendine özgü detaylarını çok seviyorum. Mesela Uzak Doğulu'ların Umami'de uzmanlaşmaları, soya soslarını yıllandırmaları bana inanılmaz başarılı geliyor. İtalyanların kendi kültürlerini diğer kültürlere entegre ederek bütün dünyaya açılabiliyor olmaları, oradaki yaptıkları reklam çalışmaları, o ürünlerin dengesi, herkese uyarlanabilir olması, benim çok hoşuma gidiyor. İspanyol mutfağındaki deniz mahsulleri, özellikle kabuklu deniz mahsulleri ile domatesin birleşimini çok seviyorum. Meksika mutfağının salaşlığını, takoları çeşitlendirmelerini çok beğeniyorum. Yani hepsinden böyle ufak tefek sevdiğim detaylar var. Şef olarak değerlendirdiğimde de beğendiğim, takip ettiğim Fransız mutfağının kurucuları olan şeflerimiz var. Hayatta olanları hala takip ediyorum, olmayanların kitaplarını okuyorum. Onun dışında televizyon geçmişi olarak baktığımız zaman altyapısı sebebiyle Gordon Ramsay'i yakından takip ediyorum. Ramsay'in televizyon ve şeflik arasında kurduğu dengeyi çok beğeniyorum ve ben de onun çizdiği yola yakın bir yol çizmeye çalışıyorum.

Röportaj: Nazlı Sancaklı

Fotoğraflar: Ertan Demirbilek