Moda Normlarının Dışında: Jonathan Anderson
8 dakika okunma süresi
Bu teknikte yiyecekler derin yağda kızartılır. Böylece yiyeceğin içindeki nişasta yumuşayarak ürünün daha yumuşak kalması sağlanır. Bu teknik genel olarak fritözlerde kullanılsa da derin bir tencere ya da tava ile de bu uygulamayı yapmak oldukça basittir. İçi yumuşak dışı çıtır olması tercih edilen tavuk, patates, soğan halkası ve hamur işlerinde genellikle bu teknik kullanılır. Son zamanlarda Masterchef izleyicileri bu terimi sıklıkla duymaktadır.
Sebzelerin rengini kaybetmeden yarım pişirme (şoklama) yöntemine blanching ( blanch etme) denir. Özellikle yeşil sebzelerin görüntüsünü ve değerlerini kaybetmemesini sağlayan bu yöntemde sebzeler kaynar suya atılarak bir kaç saniye bekletildikten sonra hemen soğuk suya ya da buza alınır.
Tavada pişirilen kırmızı, beyaz et ya da deniz ürünlerinin üzerine kaşıkla eritilmiş tereyağı atılarak ve sürekli tereyağı ile kaplanarak pişmesini sağlamaya mantolama denir. Bu teknikte pişen etler kurumadan daha yumuşak kalırken aynı zamanda tereyağı sayesinde oldukça lezzetlenmektedir.
Özellikle etlerin arkalı önlü olarak yüksek ısıya maruz bırakılarak hızlı bir dış tabaka oluşturulması ve içlerinin sulu kalmasını sağlayan bu yöntem lezzetli ve besleyiciliğini koruyan yemek tarifleri için oldukça önemli.
Bu terim makarnanın anavatanı İtalya'dan çıkmış olup onlar için makarnanın pişme şekli olarak kullanılsa da Türkçe'de az pişmiş dişe gelen anlamı taşımaktadır. sebze, bakliyat, hamur işlerinde hafif dişe gelen şeklinde pişirme tekniğine al dente denilebilir.
Poşe etmek yiyeceğin kaynama noktasına yakın (90-95 derece) suda pişirilme yöntemidir. Bu teknikte yiyecek bütünüyle sıvının içine girmeli ve asla kaynama noktasına gelmemelidir. Ocağın altı kısılarak derece düşürülebilir.
Özellikle sos yapımında kullanılan bu teknik kısık ateşte yiyeceğin içindeki sıvıyı buharlaştırarak ürünün yoğunlaştırılması anlamına gelir. Böylece daha konsantre bir yiyecek elde edilir.
Masterchef izleyenlerin sıklıkla duyduğu bu tabir, aslında terbiye etmekle eşdeğer düşünülebilir. Yoğurt, yumurta, un gibi ürünlerle yapılabileceği gibi tereyağı ile de yoğunlaştırma işlemi yapılabilir. Lezzetlerin birleşimine olanak sağlar.
Ana ürün ve garnitürlerin belli bir kompozisyon ile tabağa eksiksiz yerleştirilmesine tabaklama denir. Yemeğin önce göze hitap etmesinin önemini bilenler tabaklamanın en az yemeği pişirmek kadar önemli olduğunu bilir.
Fransızcada fare dişi anlamına gelen brunoise doğramak yiyeceklerin minik küpler halinde doğranmasına denir. minik minik ya da yemeklik doğrama yerine bu ifadeyi kullanmak bu işe daha hakim görünmenizi sağlayabilir.