Sonbaharın Yeni Trendi: Yeşil
1 dakika okunma süresi
ASLI FİLİNTA
Aslı Hanım, Arola Restaurant’ın tasarım brunch’larının ikinci konuğu siz oldunuz. Bu projede yer almak neler hissettiriyor?
Bir kere acıkıyorum, düşündükçe. Arola’nın ve Raffles Hotel’in şefi Omar’la ve tüm ekiple çalışmak çok keyifliydi. Hayal ettiğinizi gerçek olarak ve hatta yemek olarak masada görmek inanılmaz bir duygu! Mutfak; ciddi yaratıcılık ve tasarımı barındıran bir alan, bir kez daha şahit oldum.
Şef Mosquera ile nasıl bir hazırlık süreci yaşadınız?
Önce Arola Restaurant’ta, daha sonra benim atölyemde buluştuk. Birbirimize normaldeki yaratıcılık, ilham kaynaklarımız ve tasarım süreçlerimizden bahsettik. Ben tesadüfen toplantıya aç gittiğim için hemen tadım yaptık. İkinci buluşmamız benim atölyemdeydi. Koleksiyonda yer alan ipek desenli kumaşlara ve koleksiyonun hikayelerine daldık. Benim koleksiyonumda geçen detayları menüde nasıl kullanabileceğimize baktık. Daha sonra fotoğraf çekimleri filan oldukça eğlenceliydi. Meyve salatasındaki vanilya tadı veren ananasları fotoğraf çekimi için sürekli tazelemeleri gerekti, kendime hakim olamadım.
Lotus çiçeğinden ilham alarak tasarladığınız 2016 Pre-fall Koleksiyonu’nuz bu kez lezzetli tatlarla karşımıza çıkacak. Brunch’ın sürpriz lezzetleri neler olacak?
Bir kere 5 duyu organımıza hitap edecek. Görseline çok önem verdik, hem sunum olarak hazırlandık, hem de tabii ki lezzet. Benim en merakla beklediğim yemek ravioli! Lotus çiçeğinin sembolünden ve anlamından etkilenmiştim, 2016 Pre-Fall Koleksiyonu’mda da desen olarak hazırladım. Şans eseri Şef Omar için de özel bir anlamı varmış ve onun da Lotus çiçeği şeklinde dövmesi varmış. Hazırlanacak ravioli’nin en üst katındaki transparan incecik hamurdan işte bu çiçeği göreceğiz ve tadacağız.
Arola’nın brunch menüsüne ilham veren koleksiyonunuzu sizden dinleyebilir miyiz?
İlk kez hem koleksiyonu sunup hem satışa sunacağız bu brunch ile, ayrıca aslifilinta.com’da da yer alıyor olacaklar. Normalde pre-fall koleksiyonları haziran sonu, temmuzda mağazalarda yerlerini alıyor, büyük markalar da artık defilelerinden sonra aylarca beklemeden koleksiyonlarını internetten satışa sunuyorlar. Koleksiyonu hazırlarken, bebek bekliyordum ve annemlerin evindeki bir kilimdeki eli belinde motifine takıldı gözüm. Anlamını öğrendim, Bu motif, kadını, doğurganlığı ve bereketi sembolize ediyordu. Haliyle ilgimi çekti. Yıllarca kadınların hayalinin bebek beklemek olması, hayallerini kilimlere dokumalarını, her özel kilimin kendi ayrı hikayesi olması ama hayallerin hepsinin aynı olmasına şaştım kaldım; bir erkek çocuğu dünyaya getirmek! Daha sonra diğer Anadolu motiflerini ve anlamlarını okudum. Bereketin ağaç, çiçek, yaprak motifleri ile ifade edildiğini. Böylece tanrıçalara uğur ve bereket sağlayan çiçek Lotus’u desen olarak ekledim. Deseni ipeklere basarak elbiseler ve bomber ceketler hazırladım. Aynı desenden Şef Omar’a önlük ve aşçı kepi tasarladım. Hem anı olsun diye, hem de brunch’ı yaptığımız gün kullanması için.
Mutfakla aranız iyi midir?
Mutfaktan çok mutfakla arası iyi olanla aram iyidir. Evde inanılmaz lezzetli yemekler yapar Tolga, ben de malzemelerin doğal ve organik olarak mutfağımıza gelmesi sağlarım.
Tasarımlarınız hem Türkiye’de hem yurtdışında çok beğeniliyor. Moda alanında bir kariyer yapmak çocukluk hayaliniz miydi?
Teşekkür ederim. Çocukluk hayalim değildi ama üniversite son sınıfta bir arkadaşıma ekonometri dersinde, mezun olunca uluslararası çapta bir tasarımcı markası kuracağımı söylemişim. Sonra söylediğimi unutmuşum, bana hatırlattığındaysa markayı çoktan New York’ta kurmuş, Asya’ya ve Ortadoğu’ya ihracat yapıyordum.
Kariyerinizin dönüm noktası hangisiydi size göre?
Bilkent Ekonomi’den mezun olup da Arthur Anderson’dan iş teklifi aldığım gece, Enron olayı patlak verdi ve koskoca Arthur Anderson battı. İlk dönüm noktası buydu, sonra Vakko, sonra derken New York, aslında yaşanan her an bir dönüm noktası... Ve tabii en büyük dönüm noktası aslında şu an, bir oğlum oldu.
Şu sıralar yeni koleksiyon hazırlıklarına devam ediyor olmalısınız. İpucu istesek…
2017 ilkbahar ve yaz koleksiyonumu hazırlamaya başladım. Artık sezon, kumaş veya renk ayırımları olmasa da, ilkbahar ve yaz çalışmak daha motive edici. Eylül sonu Paris’te sunacağız yeni koleksiyonumuzu.
OMAR MOSQUERA RAFFLES İSTANBUL EXECUTIVE ŞEF
Mutfakla hikayeniz ne zaman başladı?
Ben Barselona’da, dünyanın en iyi yemek okulu olan Hoffman Culinary School’da aşçılık eğitimi aldım. Dünyanın en iyisi diyorum, çünkü 1 Michelin yıldızlı bir restoranı var ve burada okulun öğrencileri çalışıyor. Yani daha okuldayken, bu kadar kaliteli bir restoranda çalışmanın dinamiklerini öğrenmeye başlıyorsunuz. 1997 yılında çalışmaya başladıktan sonra yaklaşık 10 yıl kadar hep Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım.
Bir Michelin yıldızlı El Racò D'en Freixa’da, Paris’te 3 Michelin yıldızlı Plaza Athenee’de dünyaca ünlü Fransız şef Alain Ducasse ile çalışma imkanım oldu. 3 Michelin yıldızına sahip olan Paris’teki Balzac Restaurant’ta ve Londra’daki Sketch’te Pierre Gagnaire’in mutfağında görev aldım. İspanya’ya geri dönünce Sergi Arola ile tanıştım, 2011’den itibaren Arola Restaurant’ın dünyadaki pek çok restoranında Brezilya’dan Portekiz’e, Singapur’a birçok ülkede çalıştım. İki yıldır İstanbul’daki Arola’nın başındaydım ve kısa bir süre önce de Raffles Istanbul’un Executive Şefi olarak görevlendirildim.
Pişirdiğiniz ilk yemeği hatırlıyor musunuz?
Muhtemelen yumurtadır! O da evde tabii. Ama profesyonel olarak da sanırım ilk pişirdiğim şey yumurtaydı, çünkü sizi böyle şeylerle başlatırlar hep…
Alain Ducasse ve Pierre Gagnaire gibi efsane isimlerle çalıştınız. Kariyerinizin en unutulmaz anları hangileriydi?
Benim için en önemli isimler, okuldaki öğretmenim, bence çok iyi bir şef olan ve geçtiğimiz günlerde kaybettiğimiz Mey Hofmann ve kariyerimin ilerleyen dönemlerinde birlikte çalışma şansı bulduğum büyük Fransız şef Pierre Gagnaire idi. En unutulmaz anılar derseniz; Paris’e gidişim diyebilirim; benim dönemimde dünyanın en iyi şefi bile olsanız, Fransa’da çalışmak başka bir şeydi, bizim için aşçılığın en üst noktasıydı sanki…
O yüzden İspanya’daki görevimden çok daha alt bir görevi kabul ederek Paris’e gittim. Orada çalıştığım yılların bana çok şey kattığını biliyorum. Çok disiplinli, köşeleri ve sınırları çok net bir anlayışları var ve dünyada gastronomi anlamındaki en büyük ekol, Fransızlarınki idi. Son dönemde İspanya’da vizyoner, dünyaya, farklı deneyimlere açık şeflerin çıkmasıyla artık bu değişti ama Paris’te Pierre Gagnaire’in Balzac Restaurant’ında çalışmaya gidişim bir rüya gibiydi. Sonrasında ise, Sergi Arola ile çalışmaya başlayıp dünyanın çeşitli ülkelerinde yaşama ve çalışma şansı bularak kendimi geliştirmem, mutfak vizyonumu genişletmem de kariyerimde önemli adımlardan biri oldu.
Türkiye’de çalışmaya nasıl başladınız?
Aslında Hong Kong’da, El Bulli ekibinin açacağı Catalunya isimli bir restorana gitmek üzere bir anlaşma yapmıştım. Ama o sırada Sergi Arola bana Eylül 2014’te Raffles Istanbul’un içinde bir Arola restoran açılması söz konusu olduğunu söyledi ve beni ikna etti! İstanbul’a daha önce hiç gelmemiştim; internetten resimlerine baktım, çok hoşuma gitti. Neden gidip bir ülkeyi, kültürünü ve mutfağını daha tanımayayım ki?” dedim ve geldim! Çok da kolay alıştım çünkü ben Barselona’da doğup büyüdüm ve kültürlerimiz de ülkelerimiz de çok farklı değil, Akdenizliyiz. Yaşam biçimi olarak çok benzerliklerimiz de var. İstanbul’da evlendim, bir oğlum oldu. O yüzden artık İstanbul’un bende ayrı bir yeri de var.
Arola’nın özelliklerinden bahsedebilir misiniz?
Az önce de belirttiğim gibi, Arola’da sofrada paylaşma kültürü üzerine kurulu olan bir yaklaşımı benimsiyoruz. İspanyol mutfağının klasik tapas tarzı paylaşılabilen atıştırmalıklarını kendi yorumumuzla ve beklenmedik sunumlarıyla ikram ederken, İspanya’nın modern lezzetlerini de sunuyoruz. Arola’nın klasik imza yemekleri her zaman çok ilgi çekiyor.
Türklerin İspanyol mutfağına yaklaşımı nasıl?
Aslında İspanyol sofra kültürü buradaki kültüre oldukça benziyor, ikisinde de Akdenizlilik var. O anlamda Türk misafirlerimizin İspanyol mutfağına ilgisi gayet iyi. Sizdeki meze kültürü, bizdeki tapas kültürü ile son derece yakın. Sonra siz pilav seviyorsunuz, bizim de paella’mız var. Kuzu, balık gibi ortak kullandığımız birçok malzeme var. İspanya’da da yemeklerin ortaya gelmesi, kalabalıklarla yenilip içilmesi ve paylaşılan tabaklar vardır, Türkiye’de de bu var. Bence ülkenin toplumsal yapısını da gösteren çok güzel bir yemek yeme biçimi bu.
Moda tasarımcısı Aslı Filinta ile Arola Design Brunch için iş birliği yapıyorsunuz. Bu brunch’lar nasıl başladı?
İki Michelin yıldızlı şef Sergi Arola, dünyada yenilikçi lezzetleriyle ve vizyonuyla öne çıkan bir şef. İspanyol lezzetlerini 2014 yılı Eylül ayında, Arola ile Raffles İstanbul’a taşıdığımızdan bu yana da, yaratıcı lezzet ve sunumlar ile bu güzel şehirde konuklarımızla buluşuyoruz. Böyle bir tasarım brunch konseptini daha önce Paris’te gerçekleştirmiştik Sergi ile. Orada çok büyük ilgi görüyor bu gibi disiplinler arası yaratıcı projeler.
Ben İstanbul’da yaşamaya başladıktan sonra, şehrin enerjisini görünce, bu brunch’ı kesinlikle yerel tasarımcılarla, İstanbul’da da yapmalıyız dedim. Gastronomi de gerek yemeğin içeriğinin oluşturulması gerekse sunumu ile birçok malzeme arasında ilişki kurduğunuz bir tasarım olduğu için, farklı branşlardan tasarımcılarla bir araya gelip, onların işlerinden ve kendilerinden esinlenerek bir brunch menüsü oluşturma fikri, böyle interdisipliner bir çalışmayı hayata geçirme imkanı, benim için çok heyecan verici.
Brunch menüsünü nasıl oluşturdunuz?
Yola çıkış noktamız Aslı’nın 2016 Pre-Fall Koleksiyonu ve kendi zevkleri, damak tadı oldu… Burada ona ilham veren çiçeklerin sembolize şeklini brunch menüsünün çeşitli noktalarında, tatlılarda, ayrıca mekan tasarımında da görecek gelen konuklar. Mekanda da o güne özel farklı dekoratif unsurlar öne çıkıyor, bu kez çiçek çok önemli bir motif olduğu için, benim önlüğüm ve şapkamdan tutun masa üstlerine, canlı çiçek aranjmanlarımıza kadar farklı yerlerde bu temayı işleyeceğiz. Aslı’nın koleksiyonundaki transparan temalar, karşınıza beklenmedik bir ravioli şeklinde çıkabilir mesela! Zaten 28 Mayıs’ta Aslı’nın pop up bir dükkanı da olacak Arola’da. Bunun gibi birçok sürprizli, oyuncaklı, damağa da göze de çok hitap eden kreasyonlar var…
Ayrıca Aslı’nın zevkleri ve sevdiği lezzetler bana esin kaynağı oldu; mesela Bloody Mary çok seviyor ve biz onun adına farklı Bloody Mary’ler hazırlıyoruz bu menüde. Keza suşi ve deniz ürünlerine olan ilgisi bazı tabaklar için kafamda yaratıcı fikirler oluşturdu. Bütün bu kreatif sürecin sonuçlarını, 28 Mayıs’ta paylaşmak, konuşmak ve sadece tek bir kere sunulacak olan bu özel menüyü tatmak için herkesi bekliyoruz…
Röportaj: Ayça Barut TANMAN