Murat Deniz Temel ve Mehmet Akdağ ile Pop-Up Restoranlar| Alem Dergisi

MURAT DENİZ TEMEL

Aşçılık eğitimi ile birlikte çocukluk yıllarından beri bilinçli bir kariyer planı çizmişsiniz. Geçmişe dönüp baktığınızda Murat Deniz Temel'in kariyer hikayesinin nerede, nasıl ve ne zaman başladığını söyleyebilirsiniz?

Bu yolu kendim seçtim, bunun için de hep çok çalıştım. Edindiğim her deneyimi, kendi köklerimle birleştirmek için yolculuğumu sürdürdüm. Kariyer planı lisede gastronomi eğitimi ile başladı; okul devam ederken İstanbul ve Türkiye'nin çeşitli otellerinin yanı sıra Amerika'da staj deneyimim oldu. Sonrasında dönemin en iyi ve özel deneyim restoranları D.O.M., Kopenhag NOMA ve Michelin yıldızlı İskandinav mutfağının İtalyan mantığı olan "3 malzeme birleşimi ile hazırlanan yemekler"in yapıldığı Relae'de bana çok fazla tecrübe ve deneyim kazandıran stajlarım oldu. Türkiye'ye döndükten sonra ilk olarak Alancha'da devam ettim ve ardından Alaf doğdu.

Sizi geleneksel tatları özgünleştirdiğiniz, kendi tarzınızı yansıttığınız lezzetleriniz ile tanıyoruz. Adınız genellikle Anadolu mutfağı ile birlikte anılıyor. İmza lezzetleriniz konusunda ilham kaynaklarınız neler?

Keşfetmek... Ne kadar keşfedersem o kadar besleniyorum. Bu genellikle seyahatlerle oluyor çünkü oralarda algı daha merakla çalışıyor ve keşfetmeye yatkın oluyor.

Onca meslek içerisinde mutfağa yönelmenizi, bu tutkuyu nasıl ifade edersiniz?

Yemek ve etrafında gelişenler bana tasarım için birer materyal gibi heyecan veriyor. Bildiğim teknikleri, keşfettiğim malzemeler ile birleştirip bir yemek deneyimi tasarlıyorum. Sonra bu tasarımı bazen seramik, bazen bakır, bazen de taş gibi diğer malzemelerle birleştiriyorum. Olay sadece yemek değil; yemeği nasıl sunacağın, neyle sunacağın gibi fikirlerle rutinden çıkarınca, iş bir maceraya ve özünde tutkuya dönüşüyor.

D-Resort Göcek içinde yer alan D'Breeze'de 12-16 Temmuz tarihleri arasında "Chef Pop-Up" iş birliği kapsamında özel bir gastronomi akşamı yaşattınız. Bu iş birliği nasıl doğdu?

D'Breeze, hem ambiyansıyla hem de öğlen ve akşam farklı menüleriyle, otel ve bölge misafirlerinin yanı sıra tekne misafirlerinin de vazgeçilmez adresleri arasında yer alıyor. Bu kadar yoğun talep gören restoranların misafirlerine mevcut menüleri dışında farklı gastronomi deneyimleri yaşatmalarını çok doğru buluyorum. Evet Alaf'a gelenler yöresel yemekleri, D'Breeze'e gelenler Ege lezzetlerini tadıyordu. Ancak gastronomi tutkunlarının, yeme-içmeye heyecan duyan iki markanın birlikte neler sunacağını bu Chef Pop-Up sayesinde deneyimleme şansı oldu. Bu da, bu deneyimi daha da özel kıldı. O nedenle her iki marka da bu iş birliğinden büyük heyecan duydu ve zevkle çalışarak, deneyerek mutlu eden bir sonuca ulaştı.

"Chef Pop-Up" kapsamında lokal malzemelerle hazırlanmış, ilhamını bölgeden alan bir tadım menüsü sundunuz. Menü nasıl lezzetleri kapsıyordu?

Hazırladığımız menüyü oluştururken odağımız lokal ürünlerin kullanılması ve Ege'nin sınırlarını zorlayacak bir tadım menüsü olmasıydı. Mevsimin ve bölgede olmanın çok etkisi vardı. Mesela sardalya mevsimiydi, hafif tuzlanmış sardalya ile balık-ekmek gibi mevsim ve hikayenin birleştiği yemekler vardı. Ayrıca bölgede çam ormanları çok fazla, biz de doğanın güzelliğinden faydalandık. Çam ile tütsülediğimiz, çam demleyip sos yaptığımız ürünler oldu. Aynı zamanda menüde tadımlık olarak sunulan Batırık, başlangıçlarda balık ekmek ve bezelye, ara sıcaklarda deve şiş köfte ve ana yemekte ise isotlu karides gibi alternatifler bulunuyordu.

Sizin için bu gastronomi akşamı nasıl bir anlam taşıyor?

Bölgeyi keşfetmek ve bölgenin özel ve özgün dokularını bir deneyime dönüştürmek gerçekten heyecan verici. Bulunduğumuz bölgenin belki de bilinmeyen ya da fark edilmeyen bir yemişi, çiçeği, doğa harikası bir sos olarak karşımıza somut bir şekilde çıkınca ve yemekle birleşince misafir de serüvene dahil oluyor. Bu da hepimizi doğada başlayan, mutfakla devam eden ve tabakla biten heyecanlı bir hikayenin ortakları yapıyor.

Otel misafirlerinin dışında dışarıdan gelenlerin de katılabildiği bir etkinlikti. İlk konuklarınız kimler oldu?

İlk akşam Tanem Sivar, Edhem Dirvana, Ömür Akkor, Burak Kan, Nilperi Şahinkaya, Emre Yusufi, Selim Can Çelik, Bilge Öztürk gibi güzel isimlerden oluşan güzel bir davetli listemiz vardı.

Sürdürülebilirlik sizin için ne ifade ediyor?

Anadolu'nun temeli sürdürülebilirliğe dayanıyor. Bu geçmişten günümüze böyle. Örneğin yörükler doğada hiç ilaç kullanmaz, börtü böceği öldürmeden, onları uzaklaştırarak kendilerine yaşam alanları kuruyorlar. Trend kelimeler dışında, eski yaşam biçimlerini kılavuz alarak doğru adımlar atmak önemli.

Mutfağınızın olmazsa olmaz malzemeleri neler?

Sumak, taş fırın, kuzu.

Sizi başarıya ulaştıran ana etkenin ne olduğunu düşünüyorsunuz? Kendi restoranınıza gelseniz siz ne sipariş ederdiniz?

Kuzu pide sipariş ederdim herhalde, çünkü en sevdiğim yemek olabilir. Ben, "bizim gibi" sofra kurmaya çalışıyorum ve buna yeni şeyler ekliyorum. Bizden kastım "Anadolu gibi", "ev gibi"... O nedenle de yerli misafirlerimiz bizi kendi evleri gibi görüyor.

MEHMET AKDAĞ

1937'lerden beri süregelen zincirin üçüncü halkası olarak 7 Mehmet'in yolculuğunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

"Yemediğim ve emin olmadığım yemeği müşterilerime sunmam..." Dedemin bu sözü bizim temel dayanağımızdır. Yaptığımız işi zanaat ve sanatla ilişkilendiriyoruz. 1937'den bu yana dedemin ve babamın hastalığı, benim eğitimim oldu. "Hastalıktan eğitim mi olur?" demeyin. Dedem hastalanıp İstanbul Heybeliada'ya gittiğinde İzmir'den, Bursa'dan, Bolu'dan ustaları Antalya'ya, restoranın mutfağına yönlendirmiş. Dükkanda yalnız olan babam böylece farklı ustalarla çalışma imkanı bulmuş ve kendini her birinin uyguladığı farklı tarif ve teknikle geliştirmiş. Babam da bu deneyimlerden edindiği tüm bilgi ve öğrenme becerisini bana aktardı. Bu, 7 Mehmet Restoran'ın gelişmesinde büyük rol oynadı. Babam bana bir menü ya da aile yemek kitabı bırakmadı. Farkında olmadan yazdığı kitap da, oluşturduğu menü de zaman içerisinde aldığım eğitimle onların ayak izlerini tamamladım.

Siz kaç yaşında mutfağa girmeye başladınız?

Babam, ustam ve en büyük rol modelim olan Hakkı Akdağ'ın rehberliğinde

mutfak eğitimime iki yaşımda başladım. Lezzet yaratma tutkumu küçük yaşlarda kazanmaya çalıştım. 15 yaşındayken kendi imza yemeklerimi oluşturmaya başlamamla bu meslekteki rotamı çizdim. 2013 yılında babamı kaybettiğimde yarışacak, rekabet sürdürecek kimseyi bulamayınca yeni bir arayışa sürüklendim. Üniversitede gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü kazandım, bir süre eğitime devam ettim ancak restoranın tüm sorumluluğu üzerimde olduğundan kendimi tekrar mutfakta buldum. 2020 yılında, Akdeniz Üniversitesi bünyesinde 7 Mehmet Gastronomi ve Mutfak Sanatları Fakültesi'ni kurmak için çalışmalara başladım, çalışmalarım devam ediyor.

Menünüz yıllar içinde nasıl bir gelişim, değişim göstererek yenilendi?

Yedi Mehmet Lokantası'nın yolculuğu, 1937 yılında balık hali olarak kullanılan bir binanın giriş katında, bir masa ve dört tabure ile başlamış. İlk lokantanın yemek listesi ise işkembe çorbası, kuru fasulye, pirinç pilavı ve kabak tatlısı. Ben de üçüncü nesil olarak hala aynı tarifleri kullanarak bu yemekleri yapıyorum. Dört tariften bugüne menümüzde mevsime göre değişen 650'ye yakın yemek çeşidi bulunuyor. Mutfağımızdaki değişim ve yenilenme, klasik yemeklerden neredeyse her tabağımızın imza yemeklere dönüşmesi ile devam ediyor.

"7 Mehmet-Hikayeler, Ürünler ve Tarifler" kitabınız yayınlandı. Kitap okuyucularına neler vadediyor?

Kitabın üç bölümden oluşmasını istedik; ilk bölümde ustadan dedeye, dededen babaya, babadan da oğula aktarılan öğretileri, ilginç anıları ve tarihi yer alıyor. Ayrıca Antalya'nın yerel ürünlerini de biraz anlatmak istedik, logosuna Torosları yerleştirmiş bir restoran için Akdeniz kültürünün değerini vurguladık. İkinci bölümde Antalya'nın yerel ürünlerine, son bölümde ise 7 Mehmet Restoran'ın tariflerine yer verdik. Merak edilen imza lezzetlerimizi paylaştıkça daha da zenginleşeceğini düşündüğümüz için sırlarımızı tüm dünyaya açtık.

The Bodrum Edition içinde yer alan Brava'da 6-7-8-9 Temmuz tarihleri arasında "Chef Pop-Up" iş birliği kapsamında özel gastronomi akşamları yaşattınız. Bu iş birliği nasıl doğdu?

Her yıl yaklaşık 10 kez pop-up etkinliğine katılıyorum. Buradaki amaç mutfağımızı ve Antalya lezzetlerini en iyi şekilde temsil edip tanıtmak. Bize gelen teklifler içinden markamıza uygun olan partnerleri seçmeye çalışıyoruz. Şimdiye kadar Maçakızı, Od Urla, Hodan, Paloma Finesse, Masterchef, Feriye, Budapeşte, Fsummit Culinary, Cradle of food (Londra), The Counter ve Kürkçü Dükkanı ile iş birliklerim oldu.

"Chef Pop-Up" kapsamında lokal malzemelerle hazırlanmış, ilhamını bölgeden alan bir tadım menüsü sundunuz. Nasıl lezzetleri kapsıyordu?

Misyonumuzu yansıtan, 7 Mehmet Restaurant menüsünün imza lezzetleri ve Antalya'da yerel mevsiminde üretilen ürün seçkisi ile menümüzü misafirlerimize sunduk.

Sürdürülebilirlik, sıfır atık, mevsimsellik, lokal ürün... Günümüzde sıkça cümle içinde kullanılan bu kelimeler sizin için ne ifade ediyor?

7 Mehmet Restaurant'ın kültüründe ve mutfağının derinliğinde mevsimsellik kavramının yeri çok büyük. Ayrıca yerel ürün, yerel üreticiye destek, çevreci tarım, mevsimsellik, sürdürülebilirlik, atıksız mutfak, kaynakların doğru yönetimi gibi kavramların önemini biz çok uzun yıllar önce sindirip uygulamaya başlamıştık. Örneğin; 2020 yılında yeşil anahtar ödülünü alan Türkiye'nin ilk restoranıyız. En son karbon ayak izini azaltmayı hedefleyerek Uluslararası Yenilebilir Enerji sertifikası aldık.

Mutfağınızın olmazsa olmaz malzemeleri neler?

İşletmemizde 7 Mehmet ruhunu yaşayan ve eğitimini burada alan şeflerimiz; yani önceliğimiz insan. İnsanlar olmasa malzemelerin mutfağımızda bir önemi yok.

Sizi başarıya ulaştıran ana etkenin ne olduğunu düşünüyorsunuz? Kendi restoranınıza gelseniz siz ne sipariş ederdiniz?

Beni başarıya giderken en çok kamçılayan dedeme ve babama mahcup olmama isteği ve tabii ki gastronomiye olan sevgim oluyor. Restoranımda ise sadece hafta sonu menümüze özel çıkan su böreği siparişi verirdim. Küçükken babam su böreği hamuru açarken bana bezeden küçük bir parça verir ben de hamur açardım. Bazen bezelerden babam görmeden gizlice alır pişirir yerdim. Su böreği her zaman favorim.