ŞEF MIKKEL KARSTAD'IN KENDİ TARZINI KEŞİF YOLCULUĞU

07.11.2018 17:09:49

Menülerini mevsimlerden aldığı ilhamla oluşturan Danimarkalı şef Mikkel Karstad ile kendi tarzını keşif yolculuğu, yarattığı lezzetler ve çok daha fazlasını konuştuk.

Dilara TAŞKIN - [email protected]

Mikkel Karstad’ın yemeğe olan ilgisi büyükannesinin etkisi ile başlamış. Danimarka’da doğa ile iç içe bir çocukluk geçiren Karstad, şeflik eğitiminin ardından Michelin yıldızlı restoranlarda çalışsa da sonunda ilhamını yine çocukluğunda bulmuş. Doğa ile yemeği buluşturan iki kitabı bulunan ve sosyal medya hesabında yaptığı paylaşımlarla yarattığı lezzetleri tüm dünyaya ulaştıran ünlü şef geçtiğimiz günlerde Jotun’un yeni renk koleksiyonu için hazırladığı tarifleri ile İstanbul’daydı. Biz de bu fırsatı kaçırmayarak Karstad’tan gastronomik yolculuğu, doğa ile ilişkisi ve daha fazlasını dinledik. 

Şef olmak istediğinizi nasıl fark ettiniz?
Küçük bir çocukken çoğu tatilimi büyükannem ile birlikte geçirirdim. Yemeğe ve doğaya olan ilgim o zamanlarda başladı. 15 yaşında okulu bitirdiğimde bir restoranda çalışmaya başladım ve bundan çok keyif aldım. Neredeyse 30 yıldır bu işi yapıyorum. 

Kariyeriniz süresince hep Danimarka’da mı çalıştınız?
Danimarka’daki şeflik eğitimimi bitirdikten sonra bir yıl Londra’da çalıştım. O zamanlar kahramanım Gordon Ramsay’di, ben de onunla çalışmak için Londra’ya gittim. Oldukça zorlu fakat çok güzel bir deneyimdi. 

Bir şef olarak kendi tarzınızı nasıl keşfettiniz?
Birkaç yıldır kendi tarzımı şekillendirdiğimi düşünüyorum. Kendimi keşfetmek için her şeye başladığım yere, büyükannemin mutfağına döndüm. Benim yemeklerimde çoğu zaman yerel malzemeler, ormanda ya da balığa çıktığımda bulduğum şeyler bulunur. Bunu büyükannemden öğrendim. Sonrasında, birçok lüks restoranda çalıştım, bu çok farklı bir deneyimdi. Kendi tarzımı oluşturmaya başladığımda çocukluğumda öğrendiklerime döndüm. 

Favori bir malzemeniz ya da tarifiniz var mı?
Tek bir malzeme ya da tarif olduğunu söyleyemem çünkü genelde mevsime göre hareket ederim. Şu anda favori malzemelerim İstanbul’dakiler, Danimarka’ya döndüğümde oradakiler olacak… Yani bütün yıl değişiklik gösteriyor. 

Yeni tarifler denerken size neler ilham verir?
İlhamımı etrafımı çevreleyen şeylerden alıyorum. Şu anda yaptığım gibi İstanbul’a seyahat etmek ya da ormanda bir yürüyüşe çıkmak olabilir. Yani etrafımda bana ilham veren birçok şey var. Mevsim ve hava koşullarının benim için gerçekten önemli olduğunu söyleyebilirim çünkü hava sıcak olduğunda daha soğuk ve baharatlı, hava soğuk olduğundaysa daha başka şeyler isteriz. Bunların dışında tabii diğer şeflerden ve dergilerden de etkileniyorum. 

En çok nerede yemek yapmayı seversiniz?
Benim için en önemli şey yemeğimi gerçekten sevdiğim insanlarla paylaşmak. Sevdiğim insanlarla olduğum sürece ormanda bir ateş, evimin mutfağı ya da İstanbul’da olabilir çünkü kendim için yemek pişirmeyi sevmiyorum. 

Jotun ile yollarınız nasıl kesişti?
İletişimimiz bir gün Danimarka’da aralarında Jotun’dan da kişiler bulunan bir grup için öğle yemeği pişirirken başladı. O zamandan beri ailem gibiler çünkü hem onlar için yemek yapıyorum hem de koleksiyon kataloğu ve renklerin bir parçasıyım. 

“Kimlik” koleksiyonundaki renklerden ilham alarak bir menü oluşturdunuz. Koleksiyondaki renkler size nasıl ilham verdi?
Malzemeleri renklerle uygun olacak şekilde seçmeye çalıştım, biraz yeşil biraz kırmızı ve biraz temel beyaz renkler… Yemekleri pişirirken de renkler ile uyumlu olmaları için flu bir hava vermeye çalıştım. 

Pişirdiğiniz yemekleri sık sık sosyal medya hesabınızda paylaşıyorsunuz. Bir şef olarak sosyal medya hakkında ne düşünüyorsunuz?
Sosyal medyayı çok sık kullanıyorum, bu benim işimin bir parçası. İnsanların sosyal medyada gereğinden fazla vakit harcadığını düşünüyorum. Bazen her şeyi kapatıp insanlarla gerçekten vakit geçirmek daha iyi oluyor. Ayrıca, sosyal medyadan takip ettiğim iki Rus bale dansçısı yemeklerimde bana ilham kaynağı oluyor. Işıklar ve hareketleriyle harika şeyler yapıyorlar… Yani aslında sosyal medya bana ilham kaynağı oluyor fakat ara sıra uzaklaşmak da önemli. 

Şu anda neler yapıyorsunuz, bundan sonraki planlarınız arasında neler var?

Danimarka’da yaşlı insanlar için yemek sağlayan bir mutfakta çalışıyorum, birlikte yemeklerin kalitesini iyileştirmeye çalışıyoruz. Üç hafta sonra Amerika’ya ve Fas’a gideceğim. Aralık’ta ise Hong Kong’a. Yani bir sürü değişik şey ile uğraşıyorum fakat her şey yemekle ilgili. İnsanlara ilham vermeye ve her geçen gün yemeklerimin kalitesini arttırmaya çalışıyorum.

PAYLAŞ