Türkiye'nin Michelin Yeşil Yıldız'lı Restoranları| Alem Dergisi

Circle by Vertical – İbrahim Tunç

İstanbul Caddebostan'da kapılarını misafirlerine aralayan Circle by Vertical, sadece lezzet odaklı bir deneyim sunmakla kalmayıp aynı zamanda şehirde gelecekçi yeme-içme alanlarının da mümkün olabileceği düşüncesini benimseyen bir yaklaşımla ilerliyor. Mümkün olduğunca sürdürülebilirlik değerleri doğrultusunda, yerel kaynakları kullanarak, taptaze ve doğal malzemeleri sofralara taşımayı amaçlayan Michelin Yeşil Yıldız'lı restoranın logosunun ortasındaki nokta misafirlerini, etrafındaki çember ise dönüşümü temsil ediyor. Bu çember içerisinde ürünleri çok iyi değerlendiren restoran, en az atıkla hizmet vermeyi hedefliyor. Çevreye saygılı bir şekilde hareket ettiğinden emin olmak için sürdürülebilir kaynaklardan malzeme seçimi yapan Executive Chef İbrahim Tunç, atık yönetimine özen gösterirken, Dikey Tarla'larında yetiştirdikleri ürünleri menülerinde kullanarak şehir tarımcılığının nimetlerinden faydalanıyor ve en az temasla tabaklara taşıyor. Restoranın uygulamaya koyduğu dikey tarım, geleneksel tarım yöntemlerine göre yüzde 96 oranında daha düşük karbon salınımına neden oluyor. Aynı zamanda bu tarım yöntemi 300 kat su tasarrufuna imkan tanıyor. Circle by Vertical kendi restoranının yanı sıra, içerisinde yer alan diğer işletmelere da fesleğen, semizotu, roka gibi yeşillikler temin ediyor. Ayrıca Vertical bünyesindeki tarım alanı içerisinde mantar üretimi yapılıyor ve restoranda mantar konseptli özel bir menü sunuluyor. Kompost makinesi ile gıda atıklarını 24 saat içerisinde kedi ve köpek mamasına dönüştüren mekan, elde ettiği hayvan mamalarını da çeşitli barınaklara bağışlıyor. Vertical'ın atık yönetimi bununla da sınırlı değil. Restoranda artan yeşillik saplarını gazpacho'ya, atık yağları sabun, kahve posası veya mantar gübresine, muz kabuklarını ise vegan bacon'a dönüştürmek için çalışmalar gerçekleştiriyor. Restoran, aynı zamanda birlikte çalıştığı tüm firmaların "sıfır plastik" taahhüdünde bulunmasını talep ediyor. Circle by Vertical'ın bünyesinde bulunduğu ve bütünüyle yeşil enerjinin tercih edildiği Vertical'da yağmur suyu hasadı uygulaması da gerçekleştiriliyor. Hasat edilen su, bahçe ve temizlik işlerinde kullanılıyor. Böylece önemli bir oranda su tasarrufu sağlanmış oluyor. Kendi dikey tarımını sürdüren Circle by Vertical, aynı zamanda yerel tedarikçileri de destekliyor.

OD Urla – Osman Sezener

Kurucu ve şef Osman Sezener önderliğindeki OD Urla, faaliyete geçtiği ilk günden bu yana, misafirlerine sürdürülebilir ve etik koşullarda üretim yaparak hizmet sunmayı öncelik edinmiş bir restoran. Urla'da zeytinliklerin ortasındaki arazide konumlanan restoran, konaklama alanının yanı sıra kendi üretimini yaptığı büyük bir de alana sahip. Bu alanda, restoranın mevsimsel menülerinde kullanılan meyve, sebze, çeşitli otlar, baharatlar ve yenilebilir bitkiler yetiştiriyorlar. Aynı zamanda burada kendi zeytinlerini, zeytinyağı üretim tesislerinde ise kendi zeytinyağlarını üretiyorlar. Seneler içinde bu bahçeye ek olarak iki ayrı bostan alanı kuruluyor. 75 dönümlük toplamda 3 farklı alana yayılan tarlalarında ise yine mevsime uygun olarak, etik koşullarda üretilen sebze ve meyveler yetiştiriyor ve menülerinde kullanıyorlar. Ayrıca ilk günden itibaren mahsulleri kendi çiftliklerinden temin ediyorlar. Kendi sütlerini, peynirlerini, yumurtalarını; bu çiftlikte en iyi koşullarda yetiştirilen hayvanlardan elde ediyorlar. Peynirlerini ise kendi üretim tesislerinde üretiyorlar. Mutfağında yola çıktığı ilk günden bu yana, "sıfır atık" felsefesiyle çalışmaya özen gösteren Şef Sezener ve ekibi, menülerinde kullandıkları hiçbir malzemeyi çöpe göndermiyor; aksine her bir noktasından yararlanarak, aromatik yağların, farklı sosların ve cipslerin üretiminde kullanıyorlar. Urla'yı kendine konum seçen restoran, kendi üretimlerinin yanı sıra en iyi ve etik koşullarda üretim yapan yerel üreticileri de desteklemeyi ihmal etmiyor. Ege Denizi'ne ait deniz ürünlerini, bu bölgede yetişen etleri, lokasyona özel tatlar barındıran sebzeleri, üretimini en iyi koşullarda yaptıklarına emin olduğu lokal üreticiden temin ediyor; serviste kullandıkları birçok malzemeyi de yine yerel zanaatkarlardan ediniyor ve bölgenin istihdamına katkıda bulunuyorlar. Geçtiğimiz seneler içinde işlerini ve üretimi bırakmak üzere olan yerli çiftçiye, bu istihdam sayesinde motivasyon kaynağı olan OD Urla, üretim sirkülasyonu sayesinde, yerel halka sürdürülebilir bir iş planı sunuyor. Michelin Yeşil Yıldız'ına sahip olan restoran, birkaç senedir, konuklarını karşılamak adına da yalnızca elektrikli otomobiller kullanıyor.

Vino Locale – Ozan Kumbasar

Urla Vino Locale, yerel üreticilerin potansiyelinin yükseltilmesi ve sürdürülebilir bir gastronomi yaklaşımı benimsenmesi için bölgedeki çiftçiler ve üreticilerle uzun soluklu iş birlikleri yapıyor. 25 farklı üreticiyle senelik anlaşmaları bulunan restoran, ödemelerini peşin yaparak söz konusu üreticilerin güçlenmesine katkı sağlarken, Şef Ozan Kumbasar da her hafta başka bir üreticiyi ziyaret ederek ilaçsız tarımın ve yerli tohum kullanımının önemini anlatıyor; çoğu malzemeyi de tarladan bizzat kendi topluyor. Restoranın şarap kavı bölgede faaliyet gösteren butik üreticilerin tamamen etik şekilde elde ettiği yerel üzümlerden üretilen şaraplardan oluşuyor. Küresel ısınmanın sebep olduğu değişiklikler paralelinde üreticilerle birlikte farklı tohumlar, teknikler ve ürünler üzerine proje geliştiren Şef Kumbasar, öte yandan kimyager ve gıda mühendislerinin İzmir Yüksek Tarım Enstitüsü'nde topraksız tarım alanında yürüttüğü çalışmalara da destek oluyor. Urla Vino Locale'de kullanılan bazı ürünler enstitüde üretilerek, karbon ayak izinin azaltılması için restorana elektrikli araçlarla sevk ediliyor. Şef Ozan Kumbasar'ın sürdürülebilirlik manifestosu, dünya kaynaklarının sorumlu kullanımına katkı sağlamayı amaçlıyor. Bu nedenle, reçetelerinde kullandığı her malzemenin tüm bölümlerini özenle değerlendirerek mutfakta sıfır atık hedefliyor. Mutfaktan çıkan yeşillik, enginar yaprağı ve sebze gibi organik atıklardan kompost gübre elde eden Şef, atıkların bir kısmını da Urla Vino Locale ile aynı mahallede bulunan ağıllardaki hayvanlara yem olarak veriyor; karşılığında ise keçi sütü gibi hayvansal ürünler temin ederek taze yoğurt ve peynir yapımında kullanıyor. Sezonunda, lokal olmayan hiçbir ürüne mutfağında yer vermeyen Şef Kumbasar, balıkçılıkta av yasağına uygun hareket ediyor; özellikle daha az et ürünü kullanmaya özen gösteriyor ve her ay et seçeneği olarak kalp, sığır kuyruğu, sakatat gibi hayvanların az tercih edilen veya hiç kullanılmayan yerlerinden yeni tarifler yaratarak gıda sürdürülebilirliğini mümkün kılıyor. Öte yandan sebzeler ve yeşillikler tarlalarından günlük olarak toplanarak elektrik ve saklama anlamında da tasarruf sağlanıyor. Mutfakta tek kullanımlık ürünler yerine doğaya zarar vermeyen, geri dönüştürülmüş materyallerden üretilen, uzun ömürlü ekipmanlar tercih ediliyor. Vino Locale, bölgenin kalkınmasına destek olma misyonu doğrultusunda çalışan kadrosunu da bölgede yaşayan gençlerden oluşturuyor. Lise seviyesinden başlayarak öğrencilere yazın staj yapma fırsatı sunan restoran, staj dönemini başarıyla tamamlayan gençleri kadrosuna dahil ediyor. Restoranda çalışan ekibin tamamı; sürdürülebilirlik, sorumlu su kullanımı, bostan ve tarladan ürün toplanması ve ürünlerin muhafaza edilmesi konusunda Şef Ozan Kumbasar ve Urla Vino Locale Marka Yaratıcısı & Servis Ekibi Lideri Seray Kumbasar'dan bizzat eğitim alıyor. Yeşil Sofra ve atıksız gıda prensiplerine göre hazırlanan menüleriyle İzmir'in aktif sivil toplum örgütlerinden Skoop (İzmir Sosyal Kalkınma ve İşletme Kooperatifi) tarafından "Çevre Dostu İşyeri" seçilen Urla Vino Locale, aynı zamanda çalışanlarına da Skoop çatısı altında sorumlu tüketim ve su konularında eğitim aldırıyor.

Hiç Lokanta – Ekin Can Kün, Duygu Özerson Elakdar

Tüm ilhamını Organik Hiç Zeytin Ormanı'ndan alan Hiç Urla'nın yolculuğu, 2010 yılında Ahmed Elakdar ve Duygu Özerson Elakdar çiftinin zeytin tarımı ile başlıyor. Bu yolculuk, 2018 yılında Urla'nın Tarihi Şehir Merkezi Sanat Sokağı'nda uzun bir restorasyon çalışması sonrası kapılarını açan Hiç Lokanta ile taçlanıyor. Restoran, Urla gastronomisini görünür kılmak ve "Ormandan Tabağa, Yeni Urla Mutfağı"nı dünyaya duyurmak için kuruluyor. Kuruluşundan bu yana mutfağın önderliğini ise Executive Chef Ekin Can Kün üstleniyor. Ürün seçimlerinde çevresel etkileri göz önünde bulunduran Hiç Lokanta, zeytinyağı ve tüm yenebilen yabani bitkiler başta olmak üzere hasat ihtiyaçlarının yüzde 60'ını kendi tarımsal alanında yetiştiriyor. Mutfağında da kendi üretim tesisinde organik sertifikalı olarak işlediği ürünleri kullanıyor. "Doğadan toplama" yöntemiyle ekonomiye kazandırılan besin ormanını sofraya yansıtan ilk restoran olarak hizmet veren Hiç Urla, sürdürülebilirliğe gerçek anlamda sahip çıkıyor. Sürdürülebilir menüler hazırlayan restoran, bu menülerde coğrafi işaretli ürünlere, vegan, vejetaryen gibi farklı beslenme şekillerine yönelik seçenekler sunuyor. Porsiyon boyutlarını oldukça önemseyen mekan, böylece atığa dönüşen gıda miktarını da azaltıyor. Restoran ayrıca, tüm atıklarını dönüştürülemeyecek aşamaya gelinceye kadar değerlendiriyor, sonrasında da ayrıştırıyor. Bitkisel atıkları kompost haline getirip, ormanda zeytinlerini beslemek için kullanıyor. Yerel tedarikçilerle çalışarak hem yerel kalkınmaya destek oluyor hem de 60 km yaklaşımı ile karbon ayak izi salınımını azaltıyor. Asla tek kullanımlık plastik ürünlerin içeri alınmadığı restoran, mutfağında ithal gıda kullanımını da reddediyor. Ayrıca masa örtüsü ve tek kullanımlık ıslak mendiller de kullanmıyor. Hayvansal ürünlerde hayvan refahı ilkelerini dikkate alan Hiç Lokanta, balıklarını da sürdürülebilir balık üreticilerinden temin ediyor. Tedarikçilerinin ayrıca adil ve verimli ticareti destekleyen, faaliyetlerinde minimum çevresel etki yaratacak şekilde enerji, su, atık yönetimi ve ekipman seçimi gibi faktörleri göz önünde bulunduran üreticilerden olmasına özen gösteriyor.