Şeflerin En'leri: Favori Lezzet Durakları

Carlo Bernardini

Villa Maçakızı şefi

En sevdiğiniz mutfaklar ve malzemeler neler?

Her tür mutfağı seviyorum, benim için birinin diğerinden hiçbir farkı yok. Çünkü ziyaret ettiğim her yer veya denediğim her yeni tat, yeni aroma ve yeni yemek, kültürleri keşfetmek için ilgi çekici bir yol. En sevdiğim malzemeler ise çok basit; harika bir zeytinyağı, taze fesleğen, sarımsak ve taze domatesler.

Bir restorana girdiğinizde hangi yemekleri sipariş verir, nelere dikkat edersiniz?

Bir restoranı ziyaret ettiğimde ne sipariş edeceğim konusundaki düşüncelerimin sonu gelmiyor. Menüdeki diğerlerinden en farklı olanları veya diğer meslektaşlarımdan duyduğum yemekleri seçmeyi seviyorum. Birkaç yıl önce hep bir yemeğin adını duyardım, New York'tayken de The NoMad Hotel Restaurant'da bir gece bu yemeği sipariş verdim. Önümüzde kaz ciğeri ve siyah trüf mantarı ile doldurulmuş bütün bir kızarmış tavuk duruyordu ve o lezzet uzun yıllar hatırlanacak bir deneyimdi. Öte yandan bir restoranda en çok dikkat ettiğim noktalar; mekanın detayları, görünümü, temizliği ve çalışanların ilgisi olur.

Restoran açmak için yurt dışına çıkmak zorunda kalsanız hangi ülkeyi tercih edersiniz?

Kesinlikle Japonya, çünkü ilham verici.

Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirdiniz?

Elbette Japonya'ya götürürdüm sizi. Denizden gelen ürünlerin zenginliği, bunları kullanma biçimleri, oradaki malzemelere duyulan saygı, orada çalışırken beni çok etkiledi. Bu nedenle size sanal bir gurme turu yaptırırsam, deniz yosunlarını mediterranean kültürünün bir dokunuşuyla yemenin farklı yollarını tattırırdım.

Sizce bu yazın favori restoranı?

Son zamanlarda birçok harika yer ortaya çıkıyor, Ege Bölgesi'ne seyahat ederken Od Urla ve Teruar Urla'ya uğramayı çok seviyorum. Bodrum'da da kesinlikle Maçakızı Restaurant. Ayrıca Orfoz, Edition Hotel'deki Kitchen ve yerel lezzetler için İki Sandal.

Yaz denince aklınıza gelen lezzetler neler?

Taze olan her şey; şeftali, fesleğen, domates, kabak çiçeği ve çocukluğumun yaz günlerini hatırlatan diğer lezzetler.

Yolculuklarda mutlaka uğradığınız yol üstü lezzet duraklarınız?

Belli bir favorim yok ama Türkiye'nin kırsal bölgelerinde seyahat ederken sürekli yer değiştirmeyi ve yeni mekanlar keşfetmeyi seviyorum. Dünya üzerinde de kesinlikle İskoçya, Fransa ve İtalya lezzetlerini deneyimlemeyi önemsiyorum.

"Her ay mutlaka uğrarım" dediğiniz balık ve meze için favori restoranınız?

Venedik'in hemen dışındaki Noale kasabasındaki Al Gallo'ya mutlaka uğrarım. 50 yıllık bir işletme, patron şefi Signora Santa, 85 yaşında ve mutfağı kusursuz işletiyor. Bayılıyorum.

En iyi kahveciniz?

Mokka makinem ve taze öğütülmüş kahve çekirdekleri ile evimin mutfağı. Her sabahım adeta bir tören.

Cihan Kıpçak

Zula İstanbul, Batard İstanbul, Saku İstanbul, The Ordinary Yönetici Şefi

En sevdiğiniz mutfaklar ve malzemeler neler?

Açıkçası hiçbirini sevdiğim ya da sevmediğim mutfaklar diye ayıramam, ancak bir seçim yapmak zorunda kalırsam; Anadolu ve Türk mutfağını ayrı yere koyarım. Onun dışında Japon, Hint ve Thai mutfağı son zamanlarda en keyif aldığım mutfaklar. Malzeme konusunda da dünya bence dipsiz bir kuyu, her yeni gün başka bir malzeme keşfediyorsunuz. Yine sıralama yapamam ancak benim için en önemlisi tuz.

Bir restorana girdiğinizde hangi yemekleri sipariş verir ve nelere dikkat edersiniz?

Genellikle her şeyi sipariş etmeye dikkat ederim, çünkü şefi anlamaya çalışırım. Çok beğenirsem, restoranı ikinci kez ziyaret etmeye özen gösteririm. Bu kez mekanı tam anlamıyla servis, ambiyans ve sürdürülebilirlik çerçevesinde incelemeye çalışırım.

Restoran açmak için yurt dışına çıkmak zorunda kalsanız hangi ülkeyi tercih edersiniz?

Kozmopolit şehirleri tercih ederim, fakat ülke bazında değil şehir bazında değerlendiririm. Londra, New York, Berlin gibi şehirler benim için yatırım ve misafir geri dönüşü anlamında daha rasyonel gerçekliğe sahip.

Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirdiniz?

Tokyo'daki Sushi Zanmai'de Kama-Toro Nigiri, Afuri'deki Yuzu- Ramen, Kyoto'daki Katsukura'da İstiridye Katsu, Phuket'teki Ta Khai'de Som Tam, Bologna'daki All'Osteria Bottega'da Agnolotti del Plin, ev yapımı Salsiccia ile Culatello ve Atina'daki Ta Kanaria'da karides ile domates salatası önerirdim.

Sizce bu yazın favori restoranı?

Keskin bir cevap verip kimseye haksızlık etmek istemem.

Yaz denince aklınıza gelen lezzetler?

Genelde meyveler oluyor; karpuz, kiraz, şeftali gibi meyveleri çok seviyorum.

Çiğdem Seferoğlu

Hodan İstanbul Kurucu ve Şefi

En sevdiğiniz mutfaklar ve malzemeler neler?

Akdeniz ülkelerinin mutfaklarını çok seviyor, bazı Orta Doğu tabaklarını da kendime çok yakın hissediyorum. Sebzeleri iyi işleyebilmek ve güzel sonuçlar almak için doğru sosları, meyveler ve kuru yemişler ile birleştirmeyi çok seviyorum.

Bir restorana girdiğinizde hangi yemekleri sipariş verir ve nelere dikkat edersiniz?

Genelde bana ilham verebilecek tabakları seçmeye çalışıyorum. Ve o restoranın imza tabaklarını öğrenip mutlaka onları sipariş ediyorum.

Restoran açmak için yurt dışına çıkmak zorunda kalsanız hangi ülkeyi tercih edersiniz?

Londra. Şehir olarak çok seviyorum ve oradaki pazarın çok geniş olduğunu düşünüyorum. İyi malzemeye ulaşmak konusunda da imkanları güzel olan bir şehir.

Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, dünyanın hangi şehirlerinde, nerelerde, ne yedirirdiniz?

Atina'daki favori sır restoranımın tüm lezzetleri, Londra Dorian'da steak, San Sebastian ve Elena Arzak'dan herhangi bir tabak.

Sizce bu yazın favori restoranı?

Bozcaada Yalova Restaurant ve Manzara Söğüt.

Yaz denince aklınıza gelen lezzetler neler oluyor?

Domates soslu karışık kızartma, çılbır, incirli ve peynirli semizotu salatası, şeftalili muhallebi, karpuz ve peynir...

Türkiye'de uğruna seyahat etmeye değer restoranlarınız hangileri?

7 Mehmet, Od Urla, İmam Çağdaş.

Yolculuklarda mutlaka uğradığınız yol üstü lezzet duraklarınız?

Şişçi Volkan, Tavacı Refik.

"Her ay mutlaka uğrarım" dediğiniz balık ve meze için favori restoranınız hangisi?

Kıyı Balık.

En iyi kahveciniz?

Evde kendi özel çekirdeklerimle hazırladığım kahvem.

Sinem Özler

Seraf Restaurant Kurucu Ortağı ve Şefi

En sevdiğiniz mutfaklar ve malzemeler neler?

En keyif aldığım ve beni heyecanlandıran mutfak, Anadolu mutfağımız. Her mevsimde ayrı güzel reçetelerimiz mevcut, her birini keşfetmek çok büyük keyif veriyor bana. Kendi yemeklerimiz dışında yakın mutfak olarak gördüğüm İtalyan mutfağı var; bana her zaman keyif vermiştir.

Bir restorana girdiğinizde hangi yemekleri sipariş verir ve nelere dikkat edersiniz?

Menüye ve şefin yaklaşımına bakarım öncelikle, her kategoriden bir yemeğin tadına bakmaya çalışırım. Tabii mesleki deformasyon olarak biraz da şefin menüyü oluştururken nelere dikkat ettiğini anlamaya çalışırım. Mutlaka başlangıçlardan iki çeşit, ara sıcak ve ana yemek yerim. Sadece tatlıyla aram pek yok, tatlı yerine farklı bir çeşit yemek ilgimi daha çok çeker.

Restoran açmak için yurt dışına çıkmak zorunda kalsanız hangi ülkeyi tercih edersiniz?

Enteresan bir soru. Öncelikle kendi tarzımda yemek yapmak için ürün tedarik edebileceğim bir ülkeyi seçerdim. İyi ürün olmadan iyi yemek olmayacağı için önceliğim bu olacaktır. Sonra dinamiklere bakardım, seçeceğim ülkedeki insanların yemeğe bakışı diğer bir önemli konu tabii ki. Şu an ilk aklıma gelen Londra oldu, yemeğe bakış açısı heyecan uyandıran bir ülke. Kendi mutfak kökeni pek olmasa da bence tüm dünya mutfaklarının en iyi temsil edildiği ülkelerden biri İngiltere.

Yaz denince aklınıza gelen lezzetler hangileri oluyor?

Yaz denince aklıma önce domates gelir. Domatesli salatalar, makarnalar, etler; kullanabildiğim her yerde domatesi kullanmaya çalışırım. Patlıcan bir de tabii; eski klasik lezzetli pala patlıcanlar ama közlenmiş olacak. Bir de buz gibi kavun ve karpuz.

Türkiye'de uğruna seyahat etmeye değer restoranlarınız hangileri?

Biraz taraflı bir yanıt olacak ama yurt dışından gelen bir turist olsam mutlaka Seraf'ta yemek yemek isterdim. Anadolu mutfağının farklı kategorilerinden yemekleri bir arada deneyimleme şansım olurdu. Son zamanda kendine özgü yorumuyla Nazende var, mutfağımızı çok güzel temsil ediyor bence.

Yolculuklarda mutlaka uğradığınız yol üstü lezzet duraklarınız?

Genellikle Anadolu seyahatlerimizde Adapazarı üzerinden gelirken Sakarya ıslama köfte yemeden geçmeyiz. Yolculuk Ege tarafınaysa, Edremit'te Lokanta Bahar Edremit çok sevdiklerimden ve mutlaka uğradığım duraklardandır.

"Her ay mutlaka uğrarım" dediğiniz balık ve meze için favori restoranınız hangisi?

Kıyı Balık hep çok keyif aldığım bir restoran olmuştur. Meze için ise Beyoğlu'ndaki Asmalı Cavit.

En iyi kahveciniz?

Kahve için favorim her zaman Petra olmuştur.