Hakkasan İstanbul'un Executive Chef'i Nicky Tan Choon Aun Hakkında Her Şey| Alem Dergisi

Gault & Millau tarafından Yılın Uluslararası Markası ödülüne layık görülen Hakkasan İstanbul'da, yeni bir dönem başladı. Unutulmaz Boğaz manzarası sunan mekanın yeni Executive Chef'i, deneyimli isim Nicky Tan Choon Aun oldu. Kanton mutfağının seçkin lezzetlerinden oluşan menüsüyle, kısa zamanda şehrin ikonikleri arasına yerleşen Hakkasan İstanbul'un yeni şefi Nicky Tan, gastronomi alanındaki eşsiz birikimi ve yenilikçi tarzıyla konuklarına sıra dışı bir lezzet deneyimi yaşatıyor. Kökleri Malezya'ya uzanan şef, Türkiye'ye gelmeden önce Abu Dabi'deki Hakkasan'da özel tatlara imza atarak başarılarla dolu bir 10 yıl geçirmiş. Ardından Suudi Arabistan'daki Hakkasan'a lezzet katan şef, "Şimdi Türkiye'deki Hakkasan'da fırtınalar koparacağım için çok heyecanlıyım" diyor. Şef Tan ile kariyerini, Hakkasan başarısını, menülerini ve Türkiye'deki Uzak Doğu mutfağına karşı artan ilgiyi konuştuk.

Şeflik serüveniniz nasıl başladı?

Lezzet dünyasına olan yolculuğum; çocukluğumda okuldan döndüğümde annemin sığır kavurması gibi geleneksel yemeklerinin beni beklemesiyle başladı. Bu ilk deneyimler, baharatların ve tatların karmaşık kombinasyonlarını keşfetme tutkumu ateşledi. Okul tatillerinde mutfak yardımcısı olarak görev almaya başladım ve şeflerin kendi yaratımlarına gösterdikleri özveri ve beceriye ilk elden tanık oldum. Müşterilerin bu yemeklerden keyif aldığını görmenin tatmini, hırsımı daha da artırdı. Bu deneyimler, böylece beni bugün olduğum şefe dönüştürdü.

Yemek pişirme becerilerinizi geliştirmenizde size neler yardımcı oldu?

Mevcut yemeklerimizi zenginleştirebilecek farklı baharatlar ve pişirme teknikleri hakkında fikir alışverişinde bulunmak için şef arkadaşlarımla düzenli olarak iletişim halindeyim. Açık sözlü olmam gerekirse hedefim net; misafirlerimin yemeklerinden keyif almasını ve başında bulunduğum restorandan mutlu ayrılmalarını istiyorum. Beni yemek pişirme becerilerimi sürekli geliştirmeye iten şey, müşterileri memnun etme arzumdur.

Geleneksel Çin ve Kanton mutfağında çalışarak, bu kültürleri ve felsefelerini deneyimlemek size neler öğretti?

Yemek pişirmek, tamamen doğru dengeyi bulmakla ilgilidir. Nihai sonucu doğrudan etkilediği için bileşenlerin miktarlarını ve türlerini dengelemek çok önemli. Buharda pişirme, derin yağda kızartma, tavada kızartma ve fırında pişirme gibi çeşitli pişirme yöntemlerinin malzemelerle uyumunun önemini akıl hocam olan Michelin yıldızlı şef Lee Kok Hua'dan öğrendim. Onun rehberliğinde, her malzemenin ve pişirme tekniğinin lezzetli bir yemek yaratmaya nasıl katkıda bulunduğunu görmeye başladım. Bu ders bana, dengenin gerçekten mutfakta başarılı olmanın anahtarı olduğunu öğretti.

Hakkasan İstanbul'a Executive Şef olarak geldikten sonra ne tür konsept değişiklikleri yaptınız?

Henüz çok fazla ayrıntıya giremem. Şu an "değişiklik" yapmak yerine, mevcut işleyiş şeklimizi "iyileştirmeyi" tercih ediyorum. Sistemler zaten kurulmuş durumda ve benim görevim, sorunsuz ve tutarlı çalışma için ince ayarları yapmak.

Sizce Hakkasan seviyesindeki bir restoranın menüsü ne sıklıkla güncellenmeli?

Restoranımız, yenilikçi şefleriyle birlikte zaten menüsünü organik olarak güncelliyor. Bu, konuklarımızın her zaman taze ve heyecan verici yemek deneyimlerinin keyfini çıkarmasını sağlıyor. Odak noktamız, mutfak ekibimizin tutkusunu ve yeteneğini yansıtan lezzetli, yenilikçi yemekler sunmak.

Türkiye'de son dönemde artan Uzak Doğu mutfağı tutkusunu nasıl yorumluyorsunuz?

Uzak Doğu mutfağı, kısmen turizm ve sosyal medya etkileşiminin etkisiyle küresel gıdalara yönelik merakın artmasını sağlıyor. Küreselleşme, mutfak ufkumuzu genişletirken, farklı kültürlerden çeşitli yemek pişirme tarzlarını da keşfetmemizi destekliyor. Ayrıca Uzak Doğu yemeklerinin sağlığa duyarlı ünü de Türk işletmeciliği için çekiciliği artırıyor.

Asya ve Türk mutfakları arasında nasıl benzerlikler var?

Her iki mutfak da baharatlar, otlar ve tatlar arasında hassas bir denge sağlamaya odaklanıyor. Bu denge, Asya ile Türkiye arasında malzeme ve mutfak teknikleri alışverişini kolaylaştıran tarihi İpek Yolu'ndan etkileniyor. Bu ticaret yolu sayesinde her iki bölgedeki şeflerin de kültürel ve bilgi alışverişinde bulunarak mutfaklarını zenginleştirme fırsatı bulduğunu düşünüyorum.

Mutfaktan tabağa uzanan serüvende, perdenin arkasında size ilham veren şeyler neler?

Gerçeği söylemek gerekirse, şu an dahi bir müşteri için ön tarafa çağrıldığımda hala biraz paniğe kapılıyorum. Herhangi bir şikayet olabileceğinden endişeleniyorum. Ancak bu korkuya rağmen müşteri geri bildirimlerinin yemeklerimizi geliştirmek için ne kadar önemli olduğunu biliyorum. Öte yandan, bir müşterinin yemeğimizi övmesi, günümü aydınlatıyor ve bu iyi haberi hemen gidip şef ekibiyle paylaşmak için sabırsızlanıyorum.

Bir şefin günlük hayatı nasıl şekillenir? Sizin günlük ritüelleriniz neler?

Sıradan bir günümüzde, yemeklerimizin güvenli ve lezzetli olması için kullanacağımız malzemelerin en taze ve en kaliteli olduğundan emin olarak işe başlıyoruz. Daha sonra hepimizin aynı fikirde olduğundan emin olmak için tüm istasyondaki şeflerle görüşüyoruz. Bir sonraki adımda, müşterilerimiz için en güzel yemekleri hazırlamak için tüm eller güvertede! İzin günlerimde ise şehri keşfetmeyi ve diğer restoranların yemeklerini deneyimlemeyi seviyorum. Bu ziyaretler, yemek seçeneklerimize yeni otlar ve baharatlar ekleme konusunda bana fikir ve ilham kaynağı oluyor.

Fotoğraflar: Zafer Tektaş