Röportaj: Beyza Özel beyza.ozel@alem.com.tr 

Fotoğraflar: Doruk Seymen 

 

Cihangir’in yeni “Hazine”si kapılarını geçtiğimiz Ekim ayında açtı. Kış aylarının heyecanla beklenen mekanlarından biri olan restoran/bar, şıkır şıkır ambiyansı, lezzetli menüsüyle 24 saat yaşayan bir durak. Hele ki bir süredir İstanbul’un sosyal hayatının eksenin Cihangir ötesine kaydığını düşünecek olursak Hazine’nin açıldığı günden bu yana semtin aurasını değiştirdiğini söylemek pek yanlış olmaz. Mekan tek bir alandan oluşan bir cafe/gastro pub havasına sahip olsa da çok zekice bir tasarımla ikiye bölünerek gece 24:00 ten sonra canlı müzik dinlenebilecek bir club’a dönüşüyor. Yol Project ve Özay’ın yanı sıra Boygar’ın sahne aldığı Hazine’nin menüsünün ardındaki isim ise lezzet ustası Özer Efe. Açıldığı günden bu yana Cihangir’in ilgi odağı olan mekanı anlamak için işe mutfaktan başlamalı diyor ve merak ettiklerimiz soruları başarılı şef Özer Efe’ye yöneltiyoruz.

 

 

Hazine Cihangir oldukça yeni ve 24 saat yaşayan bir mekan. Burasıyla yollarınızın nasıl kesişti? Hikaye nasıl ilerledi?

Jupiter Grup ile bundan bir yıl öncesinde yolum kesişti. Bodrum Highlight Otel’in içerisinde yer alan X-Beach’te çalışıyordum. Daha sonra ise bundan birkaç ay önce açılan ve kısa sürede İstanbul’un en gözde mekanı haline gelen Hazine’ye transfer oldum. 

 

Günün her saat için uygun bir menü hazırlarken, zorlanmadınız mı?

Tabii ki her işin zor tarafları var. Bizim işimizin en zor kısımlarından biri de her saate uygun ama bir o kadar da lezzetli bir menü oluşturmak. Kahvaltıdan öğle ve akşam yemeklerine farklı alternatifler sunmak ve misafirlerimizi hem lezzet hem de sunum olarak tatmin etmek bizim için çok önemli. Menü yaratmakta bu zevkin bir parçası olduğu için ne kadar zorlanırsanız zorlanın her anı size keyif veriyor.

 

Peki, Hazine kariyerinizde nasıl bir yer teşkil ediyor?

Yeme içme sektörünün öncülerinden Jupiter Grup bünyesindeki her marka konseptleri ve sunduğu hizmetler itibariyle İstanbul için çok değerli. Kısa bir sürede kendisini kanıtlayarak İstanbulluların ilgisini çeken bu mekanın mutfağını yönetiyor olmak kariyerimde önemli bir noktayı temsil ediyor.

 

Mutfak stilinizi nasıl tanımlıyorsunuz? 

Hazine Cihangir Akdeniz ağırlık dünya mutfağından çok özel lezzetleri içerisinde bulabileceğiniz bir mönüye sahip. Bu yüzden de dünya mutfağının seçkin lezzetlerini kendi yorumumla Hazine Cihangir’in ruhuna da uyacak şekilde harmanladım ve ortaya herkesin beğendiği mekana özgün lezzetler çıktı. 

 

 

Son günlerde yemek yaparken kullanmaktan en keyif aldığınız malzeme hangisi?

Son dönemlerin en popüler yerlerinden birinin mutfağında kullandığım bütün malzemeler benim için çok özel ve keyifli.  Malzemelerin hepsi bir araya geldiğinde ortaya muazzam bir lezzet çıkıyor. Biri eksik olsa olmaz. Ama bu aralar olmazsa olmazım kuşkonmaz ve porçini mantarı.

 

Şu an dünyanın nerelerinde, hangi tatları tadıyor olmak isterdiniz? 

İtalyan mutfağına karşı ayrı bir hayranlığım var. Şu anda İtalya’da birbirinden değişik özel soslarla hazırlanan rissottoları ve makarnaları tatmak isterdim.

 

Sizi mutlu bir anınıza götüren lezzetler hangileri?

Babaannemin haşladığı etin kokusunu unutamam. Babaannem eti haşlarken içine bir sürü sebzede katardı. Bu iki kokunun karışımı bana evimizde büyük bir aile yemeği olacağını hissettirirdi. Mutfakta çalışırken sebze ve etin beraber haşlandığında ortaya çıkan koku beni hep çocukluğuma götürmüştür. 

 

Yemekten bıkmayacağınız ve yemek için yollara düşeceğiniz tatlar hangileri? Ve dünyada takip ettiğiniz şefler, restoranlar kimler?

Sürekli farklı lezzetler tatmak kendimi geliştirmemin ve mönülerimde kendi lezzetlerimi yaratabilmemin en iyi yolu.  Dünyada takip ettiğim şefler yabancılardan Gordon James Ramsay, tıpkı benim gibi farklı lezzetleri bulmak için dünyayı dolaşan Anthony Bourdain, Türkiye’den ise Four Seasons’ın şefi Carlo Bernardini diyebilirim.

 

Gastronomi dünyası modadaki gibi yıllara ayrılsaydı hangi yıllara şans vermek isterdiniz?

Osmanlı Saray mutfağının hakim olduğu yıllara şans vermek isterdim. Öyle bir mutfak ki kendi içinde farklı farklı bölümlerden oluşuyor. Mutfağın büyüklüğü, içindeki hamurcusundan kebapçısına, pilavcısından sebzecisine kadar muazzam büyük bir ekibin içinde aşçıbaşı olarak yer almak mükemmel olurdu. Padişahlar için hazırlanan özel yemeklerden harem halkı için hazırlanan şerbetlere tatlılara kadar her şeye tanıklık etmek isterdim. O görkemi, yemeklerin sunum şıklığını ve o muazzam saray kalabalığın hizmet etmek bir şef için çok heyecan verici.

 

‘Bunu keşke ben akıl etseydim’ diye düşündüğünüz bir lezzet hikayesi oldu mu?

Lezzetler her bölgenin kendi içerisinde bulunduğu koşullar, elde ettikleri ürünler doğrultusunda oluşur. Genel olarak baktığımızda her lezzet aynı tarz olmasına rağmen biraz daha kişiselleştirilip farklı sunumlarla karşımıza çıkıyor. Böylece ben sadece var olan bir yemeği kendi versiyonum ile sunabilirim.

 

Yemek yapmayı bir ritüele dönüştüren şey nedir? Paylaşım mı?

Yemek yapmayı benim için ritüele döndüren şey ekip ruhu ve paylaşım. Hazırlanış aşamasından sunuma kadar ki o süreç ve yemekleri misafirlerimizle paylaştığımızda o lezzeti tattıktan sonraki yüz ifadeleri gerçekten insanda tekrar ve tekrar yapma isteği uyandırıyor.

 

Sofra düzeni ve atmosfer keyifli bir akşam yemeğinin yüzde kaçını oluşturur? Bu anlamda Hazine Cihangir’in dekorasyonu ve sizin hazırladığınız yemekler arasında ne tür bir bağlantı var?

Aslında atmosferi, lezzetleri ve sofra düzenini üç ayaklı bir masa gibi düşünebilirsiniz. Keyifli bir akşam yemeğinin %100 ü için bu üçü de çok önemlidir. Akdeniz ağırlıklı dünya mutfağına sahip olan Hazine gerek mönüsü gerek atmosferiyle bence tam bir uyum halinde. Dekorasyon, sunum ve mönünün her bir noktasının en ince ayrıntısına kadar düşünüldüğünü ilk adım attığınız andan mekandan çıkıncaya kadar deneyimliyorsunuz

 

.

 

Meslek hayatınızda karşılaştığınız, duyduğunuz en çarpıcı şey neydi?

Bizim işimizde en çarpıcı şey budur demek zordur. Yeme-içme sektörü sonu olmayan bir derya gibidir. Her tadımda, her üretimde, her yeni lezzette ayaklarımızı yerden kesen evet en çarpıcı bu diyebileceğimiz durumlar oluyor. 

 

Bir sonraki projeleriniz, hayalleriniz neler?

Yeme içme sektörü sürekli kendini yeniliyor. Bu nedenle kendimi hep daha çok geliştirip, şu anda olduğu gibi her zaman en iyi yerlerde olmayı hayal ediyorum.